今年のS1サーバーグランプリ仙台全国大会に先立ちまして、3月8日（サーバーの日）中野サンプラザにてS1エキシビジョンが行なわれました。
仙台までいらっしゃれない方やまだS1を知らない方々へS1の魅力やその内容、そしてS1を会社や店舗でどう活かしていったらよいかをお伝えする企画です。
エキシビジョンは二部構成で行なわれまして、一部は歴代チャンピオンの規定審査のデモンストレーション。

第4回チャンピオン　布施知浩さん 　
第5回チャンピオン　大谷尚子さん 　
第6回チャンピオン　平本道一さん

規定審査とはお店で実際に起こりそうなクレームやトラブル、またお店、料理の説明など事前にサーバーに知らせない内容でロープレを行ない、瞬時の判断や対応を行なう審査です。今回のエキシビジョンでは全国9地区で行なわれた地方決勝での題材を各ロープレしました。

その内容は布施さんには

• お店を間違えて来店したお客様。お店が違いますよと言って返してしまえばそれだけですね。
• あなたをヘッドハンティングしてくるお客様。断るのですが、お客様の気分を害さないでどう断るのか。
• 食品事故などの業界通のお客様が延々と話しかけてきます。これもお客様の気分を害さず、かといって露骨にはぐらかすことなくどう対応するのか。

大谷さん

• 持込のお客様。他のテーブルのお客様から指摘を受けます。
• お店が終わったら食事に行こうと誘ってくるお客様。決してナンパではないのですが、これをどうお断りするのか。
• 盛り上がってうるさいお客様。他のテーブルのお客様から指摘を受けます。

平本さん

• 味がおかしいとクレームのお客様。何がどうおかしいのでしょうか。
• お客様が楽しみにしてきた商品が欠品です。
• 完全に閉店してからの来店。如何に次に繋げられるでしょうか。

さすがチャンピオンたちです。クレームではお客様役の気分を害さないように会話の主導権を持ってくる対応、お客様を否定せず誤解を解く対応等々、本当に素晴らしいものでした。また、ロープレ後にS1を主催している「繁盛店への道」の理事が解説を加えて、観覧者にわかりやすく設問の主旨やチャンピオンたちの対応について良かった点や対応のポイントを解説しました。社内の訓練としてもロープレは本当に良い題材だと思います。

第二部はS1に会社の取組として導入している企業の方たちでのパネルディスカッションが行なわれました。パネラーとして

ユーシーシーフードサービスシステムズ株式会社 　榊枝社長
株式会社ワンダーテーブル 　秋元取締役 　
ＡＰカンパニー株式会社 　米山部長 　
株式会社フレンド商会 　池田取締役
ＮＰＯ法人繁盛店への道 　橘理事

が参加して下さいました。

• S1にエントリーするため に社内で選抜を行なうことで スタッフたちに共有の外に対する目標ができた。
• サービスについてスタッフたちが互いに話しをするようになってきた。
• 規定審査を社内に導入し社内イベントとして大会を行うことによって全体としてサービスに対する意識が向上した。
• S1のファイナリストが誕生したおかげで社内のスタッフたちにあの人みたいになりたいという近くにいる目標ができた。
• S1に取組むことによってサービストレーナーが産まれた。
• サービスが向上することによって常連客の獲得、囲い込 みに効果がある。

私が感じたのはサービスが常連様を引き寄せるのだと思います。
柴 泰宏

春のメニューはいかがですか。お店はまた来たい、メニューもまた食べたい、飲みたいとなりたいと思います。さて、今月は営業がお店にうかがった際に気になったメニューをご紹介いたします。

ぼんぼん亭（人形町）「ぼんぼん焼」
串焼き、ガツ刺しが有名な和食系のお店。 店名を拝した料理です。さてどんなものかというと かっちりした和食と思いきや店内に説明文がありま して、ぼんぼん焼は（ポテトにシーチキンにドビーグラスソースをかけたもの）とあります。これを陶板でグツグツとしています。
表現からもレトロですね。昭和の香りのするお店の雰囲気にもぴったり。お父さんのお客様が喜びそうなメニューです。 特別な材料を使っているというわけではありませんがノスタルジックと食べてみたい感が出てまいります。それも店名のメニューです。何かそこには想 があるのでしょうね。愉快な感じがいたしました。
味もとても美味しく、毎回頼んでしまうメニューです。

暁（新高円寺）「豚の生姜焼き」
新規開店の暁様。
写真でもお分かりの通り、器も盛り付けも艶やかな かっちりした和食屋さんです。桜鯛の昆布〆や桜塩等々、季節感もたっぷりです。一つひとつ丁寧な仕事がされているなあ。
で、固いイメージにやおら豚の生姜焼き。なにかもう一つ変わったものが欲しいとか、これもやっぱりお父さん心をくすぐりますね。亜流を入れることが絶対に必要ということではないのでしょうけれど、お酒の席でしたらちょっとした遊びも楽しいものです。
もしかしたら、まかない飯から生まれた料理ですか。
接客サービスも細やかな目の行き届くお店でした。

Cucina La Cocorico（横浜東口）「チーズスフレ・セミフレット」
横浜東口から徒歩5分ほどのところにこの度ご開業なされましたCucina La Cocorico様。
イタリアンがベースの「名物ロティサリーチキン」が有名なお店です。外はカリッと香ばしく、中はジューシー！いや、美味しいです。他にもコラーゲンテリーヌや豚バラ 骨付きチキン、牛タンとお肉三昧の煮込み料理ボリートミストもおススメです。
前菜の盛合せ、カルパッチョ、パスタまで食べてお腹一杯なのに食べれてしまう。ココリコ様のデザート。
「チーズスフレ・セミフレット」軽やかでペロッといただいてしまいました。提供の形も器使いも素敵ですね。 　お客様にデザートまで食べていただくことを意識してメニュー構成されているのでしょう。お客様に料理を提供した時に「わおっ！」と言ってもらえること、とても大切なように思います。

ライフ（代々木八幡）「プレートランチ」
これは料理というより、そのプレゼンテーションをご紹介します。えー盛りだくさんです！
メインのハンバーグが見えません。サラダをかき分けてみるとひじき煮やコールスローが出てきます。この上、サラダ多めもＯＫですし、無料でパンも付けてもらえます。ヘルシーだけどガッツり。近隣の女性のお客様から大きな支持を得ています。
ヘルシーだけどガッツりと書きましたが、ガッツり だけどヘルシーの方が今のトレンドを捉えていますね。訂正します。
原価はぁ・・・というよりお客様に喜んでもらって、通っていただく。さあ、お昼ごはんという時に、「ライフに行こうよ」と言ってもらえるお客様の数が増えれば街でのブランドとなれると思います。 　
更にです。ランチクーポンというのが有りまして ドリンクのチケットと上手に合わせて使うと、通常ドリンク付きで1350円のところが、なんと！ 850円以下になるそうです。お客様のほとんどが クーポンを買われるそうです。 絶対に来ていただける仕組み満載ですね。
参考になりました。美味しかった！お腹も一杯です。

つみき（神楽坂）「ランチメニュー」
8種類もの主菜の中から2品を選んで定食にできます。盛合せというのはよくありますが、あえて バラバラに書いてプリフィックスのようにしているはお客様にお得感があるように思います。 提供されるとチマチマっとあるのではなく、ボリュームも満点。ご飯のおかわりがしたくなります。 もちろん、おかわりは無料。お客様のウォンツにささるランチです。 「お米定食」というネーミングも素敵ですね。

さて、いかがでしょうか。
奇をてらうわけではなく、お客様目線とお客様サイドに立った開発が大切だと感じます。まだ幾つかお伝えしたいネタがありますので、次号でももう1回取り上げたいと思います。

柴田屋も推奨している、レジスターのアスター社恒例のセミナーです。 　講師は楽しくわかりやすいことで有名な「東海林健太郎先生」

〈利益を出す為に店長がやるべきこと〉

• 一人のお客様が来店されると、いくら利益が出るか考えてみよう！
• 食材を1％ロスするとどうなるのか？
• 実はこんなに簡単！損益分岐点のマル秘計算方法。
• 「必要客数あと何人来店すれば、利益が出るの
• 月の半ばで、状況把握って？具体的に何をするの？
• 計画の遅れを取り戻すには、何をするの？

無料ですのでお時間が取れる方は是非！
お問い合わせ、申し込み書は担当営業までお申し出下さい。

〈主催〉株式会社アスター
〈日程〉
第66回基礎編　2012年4月18日（水）
第67回応用編　2012年5月16日（水）
　　　　　　　　　13：30〜15：30
（会場）
寺岡精工　東京ショールーム
ＪＲ大崎駅から徒歩5分
〈参加費〉　無料
〈定　員〉　60名
〈持ち物〉　筆記用具、電卓

スタッフさんたちのマネジメントスキルの向上にピッタリです。