皆さん、暑い日々が続きます。（これを書いているのが丁度お盆）お身体とお店の空調機はお元気ですか。私の先輩にメンテナンスと清掃の仕事をしている方がいるのですが、その方が申しておりました。盛夏でとにかく忙しくて有り難いのだけどクーラーは夏前にメンテナンスしておけば、壊れないし、電気代も安いし、緊急で呼び出されるメンテナンス費用よりも全然安いのだけどね。今年はまったく休めない。来年は夏前にオーバーホールすることをおススメします。さて、今号より新しい章に入りたいと思います。テーマは【再構築】。お店を運営していて、何かがおかしいと感じる時があると思います。最もわかりやすいのが売上と客数ですね。細かく感じられる方だと、最近常連様が少なくなってきたとか、お店の一番の売りである「ウチコレ」の出数が減ってきた。何だかわからないがお店の雰囲気が良くない等々、何かがおかしい。当然、悪い点は改善ですし、売上や客数であれば上げる施策を取らねばなりません。直ぐに着手するのも間違いではないのですが、ここでちょっと立ち止まって考えてみませんか。お店を再構築していくというくらいの想いで立ち向かう方法をお教えしたいと思います。

何かがおかしいということは、「理想のお店」と「現在のお店」にギャップ、違いがあるということではないでしょうか。「理想のお店」とはあなたが描く、完全な状態、もしくはうまくいっていた状態。それと「現在のお店」にギャップがあるからおかしい。いや、店はおかしくない。外の状況が変わったのだということもあると思います。しかし、私の経験でお店の売上が落ちたり、客数が減るという現象の要因は殆ど店内に問題があります。外に原因を探すのは、これは逃げだと思っています。外に原因があるとするならば、やはり「再構築」しなければなりませんね。
以下次号

さて、この項も最後です。あなたのお店 は月に30万円の赤字を出し続けている。
この会社は他に3店舗経営していて、そのお店は、それぞれ月に10万円の利益を出している。あなたは仲間が頑張って出しているお店の利益をすべて無にしているわけです。あなたがどんなに言い訳をしてもその厳然たる、仲間の頑張りを無にしている事実は変わりません。
【赤字は何で「悪」なのか】
仲間のためにならない。こんな風に考えたら、新たに頑張れませんか。仲間のためにも頑張りましょう！

6月初旬にシャンパーニュ・シャブリ地方へワイン研修に行ってまいりました。そのレポートをお送りします。
今回の研修ではシャンパーニュで6軒、シャブリで1軒の生産者を訪問しました。その中からシャンパーニュ　ドラピエとシャブリＪ.Ｍブロカールについてご報告します。

シャンパーニュ　ドラピエは、1808年からシャンパーニュ南端のコート・デ・バール地区でシャンパーニュを造り続け、他の大手メゾンとは異なり、家族経営を頑なに守り続けているメゾンです。シャブリと同じ石灰質のキンメリジャン土壌で、完全無農薬の有機栽培で造られるドラピエのシャンパーニュは、エレガントかつ体に優しいと世界中から賞賛されています。ピノノワールを得意とするドラピエの代表銘柄であるカルト・ドールは、シャルドネ主体のカルト・ブランシュに比べると、より香りが強く、力強い味わいです。

とはいえ、バランスにも十分注意が払われ、エレガントさは失われていません。また、ドラピエは他のメゾンに比べ大幅に酸化防止剤を減らしていることも特長ですが、ブリュット・ナチュール・サンスフルは、ＳＯ2無添加の究極の1本で、ピノノワール100％を使用したドラピエを象徴する銘柄です。こちらは抜栓後ゆるやかに酸化していくため、時間とともに力強く開いていく印象で、グラスワインとしても最適だと思いました。
家族経営のフレンドリーな雰囲気や伝統を重んじる一方、造られるシャンパーニュはエレガントさを大切にしつつも、ＳＯ2ゼロを目指すなど非常にチャレンジングなものであります。このあくなき挑戦心こそが、多くの人がこのメゾンに引き付けられる魅力なのだと感じました。

次にご案内するのは、家族経営としてはシャブリ地方最大の200�fもの畑を所有するジャン・マルク・ブロカールです。1973年に創業者ジャン・マルクが僅か0.3�fから始めたワイン造りは、年を追うごとに生産量を増やしていきましたが、大きな転機となったのは2代目のジュリアンが加わり、ビオディナミ農法を取り入れたことでした。元々ビオディナミは向かないといわれていたシャブリ地方で、大きなリスクを抱えてビオディナミに取り組むことに父親のジャンマルクは大反対でしたが、導入後、畑が目に見えて改善するのを見て積極的に支援するようになりました。またビオディナミの理論は醸造にも及び、その特徴的なものとしては「ウッフ（卵）」と呼ばれるコンクリート製の醸造容器があります。内部を樹脂加工していないので微細な孔より空気接触が行われ、この卵形の形状により自然対流が起こるため、人工的な攪拌によるワインへのダメージを極限まで減らすことができます。このウッフで仕込んだグランクリュ・レプリューズを試飲しましたが、長熟向きの銘柄ゆえ最初は閉じた印象ですが、空気接触させると徐々に開いてきて、豊かなミネラルやバターやナッツを思わせる香ばしい香りが強調されてきます。

この特徴的なテロワールを愛し、シャブリの可能性を追い求めるドメーヌの姿勢に深く感銘を受け、今後の更なる挑戦に期待したいと思いました。
今回の研修を通じて、特にビオディナミ農法について深く考えるきっかけとなりました。ビオディナミというと環境保護の側面を強調されることが多いのですが、生産者にとっては良質な土壌を造るための手段であり、よいワインを造るために行き着いた答えがビオディナミだったということでした。

今回はトスカーナ（マッツェイ ベルグァルド）からボルドー（ｃｈマルゴー　ｃｈラグランジュ　ｃｈベイシュヴェル）、シャンパーニュ（アンリオ）、シャブリ（フェーブル）、ブルゴーニュ（ブシャール）を訪問してきました。
6月の初旬だったのですが今年は気温が上がらず未だ開花しておりませんでした(今年の葡萄のできは難しいかもしれません)。

（写真右）マッツェイ ベルグァルド
収穫された葡萄がここのレーンで選別されてそのままフロアの下にあるタンクに流れていきます。

今回の研修で私が最も勉強になったことはテロワールです。
「大金を注ぎ込んで設備投資、土壌改善をしているワイナリーの方が美味しいのではないですか？」と私がボルドーとブルゴーニューで同じ質問をしました。
全く同じコメントでした。「投資することである一定レベルまでは品質を向上させることはできる。しかし、ボルドーで言えばどんなに投資しても5大シャトーには匹敵できない。なぜならば投資しても葡萄を植える場所は変えられない。」うーん、勝手な解釈かもしれませんが京都産の筍や松茸を中国産やカナダ産と比べるようなものでしょうか？

（写真右）Ｇクリュこのカーヴは地下18mにあり、温度、湿度が年間を通して一定の瓶熟に適した環境で、所狭しとボトルが並んでいます。

先日、以前からとても興味があり、その味わいに感銘を受けていた山口県岩国市の八百新酒造さんに伺いました。代表銘柄はご存知の方も多いと思います「雁木（がんぎ）」です。創業128年と歴史有る酒蔵さんです。 当日は大変お忙しい中、小林 久茂社長自ら御対応いただきました。

｢雁木｣とは船着場の階段のある桟橋のことをいい、かつて、酒の原料米は錦川の上流から下ってくる船で「雁木」から水揚げされ、酒という“いのち”を生み続けてきました。 いわば｢雁木｣は八百新酒造にとっての原点であり、そこを遊び場にして育った蔵人達にとっての原風景でもあります。「雁木」と命名したのは（平成12年）、酒造りの原点に立ち返ってここから新しい伝統をスタートさせるため、だったそうです。目指すはのびのびとしてしっかりと味ののった生命力溢れる酒質。すばらしい酒蔵さんと新たなご縁に感謝いたします。今回蔵に伺い、また先日社長が弊社にお越しいただき、お互いの想いを共有する中で、ありがたいことに何とか商品の取り扱いをさせていただけることになりました。早速今号のキャンペーン商品に載せさせていただきました。今後も酒蔵さんの想いを大切にして、大事にお酒を販売していきたいと思います。

◆雁木（がんぎ） 純米吟醸　無濾過　1.8Ｌ（No.84579）
納品価格2,850円　税別 　
◆雁木（がんぎ） 純米　無濾過　ひとつ火1.8Ｌ（No.84580）
納品価格2,330円　税別

八百新酒造のこだわり（1）
【徹底した少量生産】 酒造りは麹や酵母の微生物と私たち人間のコラボレーションによって成り立っています。そのため微生物と対話しながらの手造りが可能な少量仕込に徹しています。

柴 健宏

今号は、「俺のハンバーグ　山本」のブランドで現在、6店舗を展開なさっている株式会社俺カンパニー代表取締役山本様にお話しをうかがってまいりました。
山本社長よろしくお願いいたします。
いや、なんかこういうの照れますね。

いえいえ、雑談する感じでお願いします。
飲食業を始めたきっかけからお聞きします。
飲食のきっかけですか、お店を出したいと思ったところでよいですか。大学生の頃は特にこうなりたいとか何をしたいとか具体的なイメージは持っていませんでした。でも学生の頃って、みんなで何かをやるという機会は多いじゃないですか。それがとても楽しくて、周りの仲間を大切にしたいという気持ちは強く持っていました。ですので、仕事を考えた時にみんなで何かを達成したとか、仲間との関わりの中で成し遂げたと感じられることがしたいと思いました。ちょうどその時のアルバイトが飲食店で、そこでの仲間とのチームワークやみんなでやったことがお客様に喜ばれたりした経験がお店を出したいと思ったきっかけです。その時がたまたま、飲食店であったということです。それで、就職活動で飲食企業の面接を数社受けました。しかし、どの会社（お店）に入れば自分のお店を持つ事が出来るのかイメージが出来ませんでした。そんな中、株式会社ムジャキフーズさんと出会いました。この会社の持つ独立開業支援制度が当時の私にとってはプロセスが明確でわかりやすかったんです。
経験も資金も信用もない中でしたが、まずはやってみようと思い入社を決めました。

最初からハンバーグだったのですか？
入社当初はラーメン店に配属されることになり、半年ほどラーメンの修行を積みました。その後、独立開業制度に立候補し、プレゼンを繰り返して恵比寿に開業する事が出来ました。誰がやっていて、何を食べられるのかをはっきりさせたかったので、最初は「ハンバーグ山本」という店名を考えました。そして、店の前の人通りが少なかった事もあり、少しでも街の人が気になる名前にしたいと思い、頭に「俺の」とつけました。自分の空間ができたので、自分は案外満足していて店舗数を増やす考えはなかったのですが、「今の仲間とこれからも一緒に働いていたい」と考えたとき、店舗を増やす事で仲間の成長するステージを作らなければならないと考えるようになりました。

何故、ハンバーグだったのですか。
みんなが楽しく食事をするお店を作りたかったからです。私にとってハンバーグはとても楽しい料理です。子供の頃にお母さんが作ってくれたハンバーグはワクワクして楽しい“ごちそう”でしたから。あと、専門店にしたのは目的をわかり易くする為です。お店のウリとなる商品が明確であればお客様の来店動機も絞れてきますから、自分にとってもお客様を迎える為に何をするべきかがわかり易くなると思いました。

その後はどんな展開だったのですか
2店舗目は渋谷へ出店。このタイミングで株式会社俺カンパニーを設立しました。その後もムジャキフーズのシステム内で出店をしていましたが、仲間、経験、信用を得る事が出来たのでムジャキフーズと交渉し、自社展開できるようになりました。9年で7店舗を運営させていただいています。

御社のこだわりを教えていただけますか。
「心のある店を創り続けたい」と考えています。100店舗作ることよりも100年続く店を1店舗作ることの方に価値を感じています。お客様を心からお客様を「もてなしたい」と感じ、料理を提供し、サービスする。そして、お客様がそれに「ごちそうさま」と答 えていただける。そんなお店を100年続けることが出来たらカッコいいと思っています。
その為に、ミシュランで星も獲得しているフレンチレストラン「オーグードゥジュール」ギャルソン兼代表の岡部一己氏の協力を得て、「おもてなし塾」を開催し“おもてなしの心”を育てる 研修をおこなっていたり、フレンチレストランでのお仕事体験を実施しています。 また、飲食業はすごく楽しくてカッコいい仕事なんだと、親や家族に胸を張って欲しいと思いまして、スタッフの両親や配偶者にお食事代を無料で招待できる制度なんかもやっています。商品については各店舗の料理人が集まって自分がお客様へ提供したい商品をプレゼンテーションする「料理会議」をやり、言われたことをやるのではなく、お客様に食べて頂きたいと自分自身が想う心を育てたいと考えています。今後についてはですね、東京だけでなく地方都市や海外への出店を目指したいです。 感動が多くカッコいい飲食業界において、稼げて長く働ける会社をつくり、働く仲間が胸を張って「父ちゃんすげーだろ」と子供に自慢してほしいですね。

柴 健宏