- 第104号 こだわり通信
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2012.3.1
【今月の目次】
- 今月のひとり言＜感動＞
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毎度ありがとうございます。
柴田屋酒店のビジョンは、「感動を運ぶ日本一の酒屋になる」です。 そのためには、感動とは何か？どういうもの なのかを社員全員が日頃から意識し、感じ、理解する必要があります。一度しかない人生 です。どうせなら感動の人生にしたいと思いますよね。
そこで今回は、「感動」について少し考えてみます。
まず感動の定義とはどういうことで しょう？辞書で調べてみると、「感動とは強い感銘を受けて深く心を動かされること」とありました。感動したときのことを思い出すと、「そこまでするか？」とか「やられたー」という印象、驚きが必ずあるように思いますよね。予期された日常を打ち破る未知、あるいは未知ではなくとも日常の中で忘れ去られていたことへの気付きに対するいい意味での驚きということのように思います。
では、どうしたら感動できるのでしょう？
ボーっと待っていれば感動できるのか？
なんか感動が目の前に来てもスーッと通り過ぎていってしまいそうですね。試合に勝利して感動したというアスリートの言葉を聞いたことがありますよね。日頃練習に練習を重ね、それでも試合では何度も敗れ、怪我を克服したり、挫折があったり、血のにじむような努力をし続けてやっと手にした勝利、感動ですよね。つまり「感動」するには主体的な行動が必要なようですし、またそこで感動し涙している選手たちを見てそれに「共感」し「感動」することも多々あります。 今までの人生を振り返ってみると、主体的な行動が取れていた時は感動できていたように思います。特に子供の時は案外主体的行動を取れていて感動も多かったのではないでしょうか？ 冒険心があったし、自分の足を引っ張るもう一人の自分もいなかった。理性が少なく天真爛漫だったからでしょう。 何かにチャレンジし努力し、本気で取り組み失敗し、その失敗から学び、また努力し、そんな中で小さな成功があり、また頑張れて、大きな感動に出会えるのでしょう。
柴田屋酒店は感動を運ぶ日本一の酒屋に本気でなるためにもっともっとチャレンジし、努力し、成長していかなければなりません。そのために社員全員が日頃から自分の身近で起こっている感動に気づき感じることで感性を磨き、その感性を使って日常の業務を感動レベルに近づけていくことが大事なのだと思います。 飛躍的な進歩よりもまずは小さなチャレンジをコツコツやっていきます。
これからも柴田屋酒店を宜しくお願いします。柴 健宏
- お客様応援室より＜原価と売価‐3＞
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みなさんこんにちは。
だんだんと春の訪れが感じられるよう になってきました。食材も増えてきてメニュー作りにもやりがいが あるのではないでしょうか。生鮮食品、特に野菜は通年通じて栽培できるようになってきているので中々季節感を感じることがな くなってきているように思いますが、季節感をお客様に感じてい ただく、教えて差し上げるそんな機能を飲食店が持てたらわた しはいいなあと考えています。それに旬のものは質も良く仕入価 格も廉価なので上手に使っていきたいものです。 春キャベツ、新玉ねぎ、せり、ブロッコリー、そら豆、アスパラガス 等々イイデスネ。
さて、前回はＡのエリアの説明をしました。順番としてはＢなのでしょうがＤへいきたいと思います。Ｄは売上も利益も高いエリア としては「天使のエリア」といえそうです。このエリアは特に手を加える必要はないように感じますが、ここもやはり商品群がお 店の意図として構成されているかは考えてほしいところです。 メニューを開発して偶然こういう結果になっていたら再考の必要 があるでしょう。 また、このエリアに入れるメニュー開発は単に原価が安いものを高い単価で販売 するということだけでは作れま せん。 お客様にとって 魅力があること がより一層必要です。手間をか ける。盛付けや器にこだわる。 食べ方に意外性 があるなど、開発に力を入れな ければなりませんね。 もう少しこの話しにお付き合い下さい。
以下次号 - キャンペーンレビュー＜傾向が少し変わってきている！？＞
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先月から毎月のシバの日の試飲会で、キャンペーン商品を試飲できるようにしました。
セールストークを考えながら試飲して頂けると、お店での差し込みメニューのイメージがしやすいのか、ご注文が活発になってきています。とてもうれしいことです。それだけ『旬のメニュー』や『今月のオススメドリンクメニュー』の導入の重要性を改めて感じています。
私達の責任は常連さんに「お、ソレ頼んでみようかな！」と言ってもらえるメニュー提案です。これからもがんばります！さて、先月は「インポーターさんの決算セール」と題して、通常よりも20％安く買える『シャトーカマンサック』と、日本初上陸のスペシャル条件の『レッドストライプ ボルド』が半額セールのおかげでしょうか、早々に売り切れました。ありがとうございます。
ボルドーワインってやっぱり美味しい！と感じました。
ただ、日本国内の景気とは裏腹に高騰が続き、中々手が出しづらくなる傾向にあります。低価格のワインが現在、市場を支配しているかと思いますが、これからは、2000円〜3000円仕入れのワインをいかに美味しく提供できるかが他店との差別化になってくると思います。
そのために資格を取得したり、グラスや提供方法を検討することも大切です。これからも柴田屋酒店は、コスパワインの目利きとして、低価格のワインはもちろん、中価格帯のコスパワインも更に力を入れていきます。是非常連さんにご提案ください。常連さんは美味しいワインの提案を待っています。またそれ以上に皆様からの「オススメ」を待っています！
Let`sチェンジザメニュー！柴 泰宏
- 第2回 ソムリエ試験対策講座
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1月25日、とうとう今年も始まりました。
柴田屋酒店主催のソムリエ試験対策講座。 私たちのお客様から総勢61名の方々が今回参加されることになりました。
昨年は、60名でスタートし、最終的に24名が受験されました。その受験者の中から12名が1次試験を合格。その中から10名が最終的に資格をゲットしました。
巷のこういった対策講座をされる教室は多くあります。受講料として15〜18万円ぐらいが相場でしょうか。弊社主催のこの会は、お一人様2万円（教科書代、参考書代、会場費、等込み）です。 今回も昨年同様キリングループ、メルシャン株式会社の藤代先生に講師をお願いし、約8ヶ月間皆さんと共に学んでいきます。
第0回目ということで今回は「傾向と対策、合格に対するポイント」と題しまして、過去数年間の試験の出題傾向や合格に向けての心構え、準備することや押えておくべきことなどを藤代先生が熱く語られていました。
参加された方々に聞いてみました。「今回の費用は会社からですか？」すると、全体の三割が会社の経費、あとはみなさん自腹で参加されていました。そのせいか皆さんの眼差しは真剣そのもの。「必ず資格をとる！」という意気込みを会場全体から感じました。 講義の中に、昨年合格した方の体験談を、成功例としてお話いただきました。 新橋ｏｋｅｉの片寄社長、恵比寿カルネジーオの加藤さん、
そして柴田屋からは北爪主任が代表して話しをしてもらいました。各々自分で気をつけたこと や勉強の仕方など、大変参考になるお話を頂戴しました。 みんな共通して言っていたことは「
やったらみんな合格できる。」
「いろんな言い訳が出てくるが、自分に負け ないことが大切。」とのことでした。
昨年の合格者の傾向では、ソムリエ試験の 1次試験に合格された方の90％以上が2次試験も合格されているようです。是非今年 は61名全員合格を目指しバックアップしていきます。
皆さん、自分のため、自店のため、そしてお客様のために頑張りましょう！ - 社長がゆく＜株式会社シャトー勝沼＞
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2月16日、昨秋「キュべ絆」企画で私たちのオリジナルワインを造っていただいた、シャトー勝沼さんにお 邪魔しました。 今年もこの企画をやらせてい ただきたい、想いを伝えてきました。前回販売していただ いたお客様からご好評をいただき、畑の広さを増やしていただくお願いです。今村英香専務から快諾していただきました。秋にはまた一緒に収穫をしに行きましょう！そして私達だけのオリジナルワインを常連さんに飲んで頂き、このワインを使って、絆を深めてください！ そんな話をしていると、話題は歴史の話に。初代は明治10年くらいから農家をしながらワイン造りへ。 現会長は3代目。50年、100年後も飲めるワイン造りをモットーにしているそうです。そんな会長が今までのワイン人生でビックヴィンテージが2回あると言います。
1990年と2004年だそうです。この2004年は特別な年で、芽吹いた芽の出てきた勢いが他のヴィンテージとは違っていた、夏がとても暑かったそうです。そして非常に濃縮感のある葡萄が収穫できたんだそうです。普通はこれを少なくとも2〜3年で売切りますが、会長は昨秋までリリースしませんでした。この年は更に特別な年でお嬢様の英香専務にご長女がお生まれになった年で、このご長女のお名前をとって、この特別なワインを 『キュベ ユカ』と名付けました。
このワインは近くの使われなくなった1キロのトンネル内のカーヴで自分の出番を静かに待っています。
その後自慢の「鳥居平」の中に入れてもらいました。丁度、冬季剪定が終わった頃で、キレイになっていました。この特別な傾斜の鳥居平の畑は約1ヘクタール。斜度が10度以上の急斜面です。そこに樹齢20〜30年の葡萄がしっかり根を張っています。この水はけの良い畑に入ってみると、 羽毛ぶとんのようにフッカフカでした。
「有機的な柔らかい土の下に力強く根を張 り生きているんだなぁ。」 この畑から造られるワインは2種類、そのうち辛口タイプのワイン を専務のお名前をとって『キュベ ヒデカ』と名付けました。
2006年ヴィンテージが売切れ、 現在2007年がリリースされま した。このワインは「素材の良さ を更に引き出す力を持っているワイン」です。
日本ワインは近年、世界の舞台にあがりました。 でも実際に現場では他国のワインに押されて中々採用されません。でもこんなストーリーを知っていたらどうでしょうか。そして自分たちだけのオリジナルワイン『キュベ絆」を造ってくれるのがこんな素敵なワイナリーだったなんて嬉しくなります。常連さんに伝えたくなりますね。 この特別なワインを是非常連さんに飲んでいただき、秋には『キュベ絆』をオススメください！ 英香専務、お忙しい中ありがとうございました！柴 泰宏
株式会社シャトー勝沼
山梨県甲州市勝沼町菱山4729
電話番号 0553-44-0073
創業 1877年（明治10年）
三代目になる現会長の今村英勇氏は語る。 「ワインは畑、ブドウ、そして醸造の技術、この三つによって作られるものです。醸造技術は学校で学ぶことができる。当社にも、そういう優れた学問を納めた人材が多くおります。ただ、土作りやブドウ作りについては学校では学べない。私はいつも技術者に地面の上のことは知っているだろうが、地面のしたのことは知らないだろう、といっております。醸造技術だけではいいワインは作れない」
- 開華 立春朝絞り1本で4名のご予約を！
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2月4日（土）立春！ 栃木県佐野市にある開華(第一酒造様)さんにうかがいました。 朝の5：30に集合していざ出発！ 立春の朝に絞った生酒は以前、酒蔵でしか飲むことができませんでした。 このおめでたい生酒が今では、全国33都道府県38蔵で一斉に開催しています。
お祓いを受けたあと、集合写真。その後、酒蔵見学へ。
ラベル張りをして、いざお店へ配達！
今日の大冒険を写真入りで早速メニュー作って 準備。お店の入口にも掲示して訴求。もちろん接客 でもオススメします。
そして即日完売！スゴイです！
常連さんにも大変喜んで頂いたそうです。 お客様だけでなくスタッフも共に楽しんでオススメできたこと大変良かったとのこと。 ワンダーテーブル六蔵の皆さん、早起きでお疲れのところご協力ありがとうございました！ 訴求方法、お客様へのオススメのトークなどとても勉強になりました。
また、来年一緒に行きましょう。
私たちもお店の方とご一緒できてとても楽しかったです。
この企画で常連さんとの絆が深まったことがとてもうれしく思いました。
来年もしっかり準備して沢山の皆様のご参加をお待ちしております！！
- ドリンク特集（2）
お客様のおしゃべりにも花が咲くドリンクトークで客単価アップ -
前号に続きまして、もう一杯のドリンク販売トーク前号と合わせて、お店で活用、スタッフ教育してみて下さい。
(1)「へぇ」ネタ
お客様へお話しするときに、材料や作り方の単なるうんちくでは伝わりません。 話しにストーリーがあるのが一番です。お客様と共 感できる内容であることを目指しましょう。 お酒にまつわる恋物語などはカップルにオススメ。
男性のお客様なら、お酒が生まれたきっかけや人の 物語があるといいですね。
案外、そんな話しはあるものです。酒屋さんやメーカーの方に是非、聞いてみて下さい。
(2)バリエーション提案
お店にどんな割り材があるかしっかり把握しておきましょう。案外組み合わせでメニューに載っていないドリンクが作れたりします。
また、グループのお客様で色々味見したいというお客様も多いはず。複数のドリンク提案をして、ストローを 人数分お出しすれば絶対に盛り上がります。
「どれが美味しかったですか？」
「このオレンジのカクテルがいいなあ」 ほら、これでそのお客様の好みがわかりました。
お客様がメニューを見て注文するだけでは会話が始まりません。お客様に提案することによってお客様の好みなどの情報収集もできるというものです。
自分がオススメしたドリンクを美味しいと言っていただけたらサービスした甲斐もあるというもの。覚えておいて次回につなげていきましょう。
（3）最後にもう一杯
大きなジョッキ（1Ｌサイズ）を用意して、「今なら 得盛りで〜す」などはいかがですか。
追加注文はタイミングと印象。
お客様の注文するタイミングやスタッフを探す仕草や動きを見逃さないようにしましょう。 注文いただいたドリンク名をコールするのもちょっとしたテクニックです。 あれ、そのお酒知らないなあ、気になるなあってこともあります。ネーミングを面白くしても良いですね。
お二人客、お一人がトイレなどで席を立っているときはもう一方の注文のチャンス。 お客様同士の会話が止まっているのですから、メニューをお持ちしたり、おかわりのオススメをしてみましょう。スタッフが楽しくできるのも大切です。
※キリンビール繁盛計画より
お客様応援室 出 和樹
- こだわりの良店〈トイレ〉
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今回はトイレ。お客様アンケートでお店の判断基準の上位に常に入ります。清潔は当然として、センスの良い、ちょっと面白いのも良いですし、トイレはお客様が静かに過ごす空間。掲示物なども読んでいただけるところです。
トイレにこだわって好印象に繋げられたらと考えてはいかがでしょうか。
戸越銀座カフェバー アーチ様
店内随所にオーナー林様のセンスと店創りのこだわりが感じられるお店です。
個室に入ると、そこはピンク！ お香が炊かれていて、さらにエキゾチックな印象です。 店内装飾も含め、おしゃれな方の閃きってのは、すごいと 感じました。 人がどう感じるかより、自分がどうしたいかをはっきりさせているトイレですね。 店内イメージをトイレまで繋 げていないお店のほうが多い中で、しっかりと主張があるように感じます。
小物や照明、器具で表現できているのはセンスの高い証明ではないでしょうか。
代官山 ラ・ジュネス様
フランスの2つ星レストランアラン・シャペルの神戸支店で料理長をつとめた小久江シェフが代官山にやってまいりました。
なんと個室はガラス張り。 ガラス張りの壁には個室毎にテーマがあり、こちらは映画のタイトルが記されております。もうひとつの個室はフランスのワイン産地が記されております。 さすがおしゃれです。
神保町 ボウルハウス様
木調で落ち着きます。販促物もきれいに提示されて いてととても素敵です。 おしぼりの気遣いは男性でも好印象でしょう。
恵比寿 カルネジーオ様
広くはない個室なのですが、シックに落ち着いた 環境を作り出しています。白木のベースに朱色がマッチしていて、統一感がありますね。掲示物のイメージも大切にすることが必要であることがよくわかります。
絆ワインのポスター素敵です。
五反田 炎丸酒場様
炎丸様は毎月スタッフが感動したお客様との関わりを表彰する制度があります。
そのＭＶＰをトイレに掲示してお客様とも共有しています。実際素敵で素晴らしい内容ばかりです。 スタッフもきっと嬉しいでしょうし、お客様に対して誇りをもってサービスしていかなければならないという使命感（負けていられない）も生まれるように思います。