猛暑続きの8月でした。天候も世界的に不順で、アメリカの旱魃の影響でとうもろこしの価格が高騰して、牛肉やその他関連商品の値上げが懸念されます。どう動いていくのか注目していかなければなりませんね。

さて前号からの続きです。商品の出数傾向を把握したことで、仕込み数やランチタイムが始まってからの調理準備のスピードも変わりました。
例えば焼き魚ですが、注文が入ってから焼くのではなく、ランチタイムが始まったらある程度の数は焼き出す。また、日替わり肉料理と魚料理のメニューも調理方法で双方に時間がかからないように検討しました。

定食に付く惣菜もそれまでは、メイン料理を大皿にしてそこに一緒に盛っていたのですが、これだと注文が入ってから惣菜を盛り付けることになり、時間も人手もかかってしまいましたので小鉢にして予め用意するようにしました。惣菜、ご飯、味噌汁の提供時の準備をホール側のデシャップの業務としたことでキッチン側の人時を軽減しました。

何よりも夜の営業への過程でランチを営業しているという考えが底辺にあったのだと思います。そこをランチタイムとしてきちんとした営業と考え方を改善していきました。シフトもランチタイムとしてのシフトに、別途夜の仕込を行なっているまったく別の人員を配置するようにしました。これによって変に仕事を交錯するより、業務効率を向上する余地を見つけ出しやすいようになりました。定食に付く惣菜も手造りをしていたのですが、一部出来合いのものに変えて作業の軽減を行ないました。

原価についてもメニュー献立を半月単位で構成して、トータルで考えるようにしていきました。
以上のことによって、業務が明確になり、それぞれの業務の生産性の向上を上げる方法がわかりやすくなりましたので、人件費は落ち着き、出品数を予測できるようになったのでロスは軽減されて、原価も落ち着いてきたのです。もちろん美味しい料理を提供しようという気持ちは決して変えることはしませんでした。
次号はホール側の改善です。次号でこの章の最終回といたします。
以下次号

先日、ビジネス街でランチをいただいていた時に聞こえてきたお客様の声
「何でさ、ご飯大盛りくらいで100円取られるの？小盛りにしても値段変わらないのに」 うーん然りです。

今回は兵庫県伊丹市の小西酒造様へうかがいました。目的の一つは素晴らしいクラフトビールを造るブリュワリーを見学すること。もう一つは柴田屋とのコラボで実現したシーズンズビールの醸造を見に行きました。

柴田屋は飲食店様を応援したい、常日頃そう考えております。しかし、そのために何をしていったらよいのか、飲食業は非常に厳しい環境にどんどんさらされていくように思います。それは、人口の減少、アルコール離れと外的な要因が大変重いと感じます。お客様に柴田屋でしかできない、柴田屋だからこそできること。それが「絆プロジェクト」であり、今回のシーズンズビール企画ではないかと思うのです。なぜ、季節のビールか?

「商いは飽きない」

常連のお客様にいつも新しい提案をお店がしていけることが必要ではないでしょうか。このお店に通いたい何かを、酒屋として益々考えていきたいと思います。

そもそも小西酒造様のこの「長寿蔵」で造られるビールが本当に凄いのです。
醸造責任者の辻部長は1984年に入社され、2007年からビール醸造担当。清酒の醸造技術「かもし技」を使ったビール製造を基本に醸造開始。
2011年にはイギリスビール品評会BIIA(インターナショナル・ブルーイング・アワード) チャンピオン受賞。共に同年、 ドイツビール品評会YBS(ヨーロピアン・ビア・スター)金賞受賞という輝かしい経歴の方なのです。私がそれ以上に辻部長に感銘を受けたのが、自分達が作るビールの話になると、子供が運動会で1等をとったかのように、うれしそうに話してくれます。自慢の子供達のようです。

日本人が造るビールは日本ならではでなくてはならないとこだわります!
日本酒の造りを活かして造るビールは、インパクトよりもゆっくり飲めるもの。
きれいで繊細、本物の味です。
世界のトレンドを追いかけるより、自分達しか造れない個性のあるビールを造りたい。
そんな辻部長のビールを是非東京で飲めるようにしたいと本当に思いました。

さて!シーズンズビール第一弾は【秋マロン】
何度も試作を繰り返し、やっと納得のいくものができました。
香味は、栗というより『マロングラッセ』!?
醸造責任者の辻部長も自信満々です!
現在醸造中で出荷は10月になります。

お値段は14700円(+保証金3000円)です。
樽生のみの販売になります。

世の中にはこれしかない、世界唯一のビールです。
限定40本(15L)のため、
お早目のご注文をお待ちしております。
詳細は担当営業にお問い合わせください。
益々、楽しく、お客様に喜んでいただける企画をどんどん打ち出していきます!
小西酒造様ありがとうございました。

〈小西酒造株式会社〉
代表取締役 小西 新太郎
兵庫県伊丹市中央3-5-8
電話番号072-775-0524
創業 天文19年(1550年) お客様への感謝の気持ちを持ち続けながらチャレンジし続けて、魅力ある存続価値を認めていただける企業を目指して努力し続けます。