いつもありがとうございます。
9月に引き続き、10月も明るい話題がなかなか出てきません。飲食業界でも同じです。 こう暗い話題が多いと、つい守りに行きたくなるのが心情ではないでしょうか？ 守ることは決して悪いことではありません。
しかし、失敗を恐れて動かない。 これでは成功、成果を掴むこともできなくなります。
��ピンチをチャンスに�≠ﾆ言う言葉がありますが、どうしたらチャンスにできるのでしょう？ 今回はそんな観点から変化することについて書かせていただきます。

変化価値論「失敗を恐れるから成功しない」
人生に失敗はつきものです。だから失敗を恐れてはいけない。 ユニクロ柳井社長は「人生は１勝９敗」と言っています 失敗を恐れて今までのやり方を繰り返す人、初めてのことだからと言って決断しない人は、この厳しい変化の時代に生き残れない。 変化したもの、変化に対応できたものだけが生き残る。だから今までのやり方では失敗する。初めてのこと、誰もやっていないことしか成功しない。

• 今までのやり方でうまくいった（これからは成功しない）
• 新しいことにチャレンジして失敗した（やり方を変え工夫すれば成功する）

早く新しいことにチャレンジしよう！ 9回失敗したら必ず成功があなたに訪れる 。

��攻撃は最大の防御�≠ﾆいいます。
昨日より今日の自分・お店が輝けるようにチャレンジしていきましょう。 弊社の4・8の日も成長のための手段の1つとして、是非ご活用ください。
今後とも宜しくお願いいたします。

柴田屋酒店　柴健宏

□こんなお店です
「ポットスチル」ご存知でしょうか、ウイスキーを蒸留する単式蒸留機のことなのですが、スコッチやアイリッ シュを造るうえで欠かさず語られるものです。世界の五大ウイスキーそれぞれポットスチルにも特徴があり、デ ィスティラリー（醸造所）ではポットスチルを交換すると味が変わるといわれるくらい重要な機器です。そんな 象徴的なポットスチルを看板に掲げるヘーゼルバーン。看板だけでも私の期待感をくすぐります。 店長の小山さんにスコティッシュのこだわりなど聞いてみました。

オーナーがスコッチとPUBが大好きで、本格的なスコッチウイスキーとビールを提供する店を造ろうということでできたお店です。ビールはベルヘイブンというブルワリーのビールを特に力を入れていて、日本にあるもののうちベストな３種くらいを扱っています。もちろんギネス、ストロングボウなどもあります。
スコッチウイスキーはですね、大体４００種くらいシングルモルトを用意していますでしょうか。各地方取り揃えていますよ。日本に入ってくるものは全部チェックしています。料理はフィッシュ＆チップス、スコッチハギス、ラガブーリンのアイランドモルトを練り込んだチョコレートがお勧めです。チョコは本当に良くスコッチに合いますね。
お店はもうお客様の好き勝手に自分の都合で楽しんでほしいですね。お客様のわがままをニコッリと受け止められるお店。１日の終わりに立ち寄っていただいて、ヘーゼルバーンで締めくくりをして終わり良ければ全て良しというお店でありたいです。お一人様のお客様がカウンターに来てくださいますので、それが嬉しいです。PUBですがBARではありません。料理もしっかりとお出ししてPUB以上のお店になろうとみんなで頑張っています。バーテンはみなしっかりと試飲していますので（笑）。商品に対する想いや知識を持つよう教えていますからビール、スコッチウイスキーを召し上がっている料理に合わせてお勧めできるようにしています。
スコッチウイスキーやエールも日本に少しづつ浸透してきたように感じています。ヘーゼルバーンで楽しみながら、新しい味を知っていっていただけたら本当に嬉しいですね。
今夜もヘーゼルバーンでSlainte　Mhor！です。

店内にテレビが無い！あることを否定しませんが、無いPUBを探す方が難しいのではないでしょうか。そこに ヘーゼルバーンの求める深みを感じました。ビールのお勧めメニューも「Guesut　beer」と記載されていて、ビ ールへの愛情が感じられますね。ちなみにSlainte　Mhor！（スレンジバール！）はゲール語で幸福をとか 健康をという意味で乾杯の意味です。更にスコッチハギスという料理はスコットランドの悪名高い伝統料理で、 イングランド人はこれを目の前にすると・・・・・。まあお試しあれ。

お客様応援室　出 和樹

こだわり通信愛読者の皆様こんにちは。
２年ぶりの台風凄かったですね。でも、東京は昼過ぎに通過して、夜の営業には支障がなかったのは幸いでした。
７月、８月とビールの出荷量が過去最低とのニュースがありましたが、９月は前年並みに回復しているようです。
理由はいろいろあるのでしょうが、飲食店の回復という感じはしません。日経ＭＪ９月２５日号での主要外食３５社８月の既存店売上高が出ていますが、２８社が前年割れ。特に居酒屋チェーンは５社中３社が前年１０％以上の割り込み。ラーメンでは王将フードサービス、幸楽苑がクリアで、前月号で「良い」と申しました、日高屋が前年を割っているのが気になりました。業績悪化の理由として、紙上では天候の不順を主な理由としていますが、これはね、どうでしょ、そこに原因を求めていたら回復はできないのではないかと思いました。
前年を越えているところもあるのですから。

身の内話しで申し訳ないのですが、先日私の後輩が独立開業いたしました。１１坪ほどの小さな和食店です。
良いかどうか、売れるかどうかはわかりません。でも彼への期待を少し話させてください。
彼は立派な調理経験と大手チェーンでの商品開発を経て、自身の進路を開業に求めました。物件は居抜造作付き。
資金はコツコツと貯めた自己資金のみで借入れ無しでの開業です。内装はそのままでも十分に使えるものでしたが、彼は自分の表現したいイメージと自分自身のカラーではないと資金の中から２割を裂いて内装を変えました。
立派な大理石のカウンターやテーブルトップでしたので、そのままでも私はいいかなあと思ったのですが、板張りに変え、店内の色調も白から茶系に変えました。料理については自信のある伝統的な和食で、特に魚と野菜にこだわりたい。コースはやらない。お客様との会話の中でお料理をお出ししたい。できればお客様の信頼を得るようになって、おまかせにしていきたいとのことです。魚は自分の気に入ったものだけ毎日仕入れ。野菜はつくばの農場まで（農作業まで手伝ったそうです）通って、毎日宅急便で取れたての有機野菜を仕入れるそうです。
「見てくださいこの大根！葉っぱに虫食いがあるんですよ。本当に美味い大根なんです」とこの前自慢されました。季節と日本人に覚えておいてもらいたい料理を感じていただきたい。そう話しておりました。１１坪とはいえ、カウンター１０席、テーブル４席ですし、ランチもやるので人はどうするのかと聞いたら、「自分でお迎えし、自分でお話しし、自分で料理して、自分でお出しして、自分でお見送りしたいから、ご迷惑がかかると思うまでは一人でやります」と頑固なところを見せていました。もうひとつ申し上げますと、彼は大手チェーン系居酒屋や低単価業態に対して、充分に美味しいと申します。馬鹿にも否定もしません。その上でそこでは味わえないものをと申しております。
自分自身を認めていただいて、また来たいと思っていただけるお客様を腰を据えて築き上げていくそうです。
毎日、一杯いっぱいでパンクしていますと言われましたので、「独立したら、大変はめでたいこと」と突き放しておきました。この店が成功するかどうかわかりません。でも、この商売のもっとも単純なキモは理解してくれているように思います。そして開業ですから、純でフレッシュです。この初心を持ち続けていってくれればと。
「いつでも初演」。ディズニーランドのスタッフのモットーですが、厳しい状況のお店の方に馴れやルーティンになっているところはないでしょうか。きちんと自分自身で立ち向かうのを避けていませんでしょうか。開業を果たした彼にはもう休みはありません。（お店は日祭日休業するそうですが）どんなに苦しそうなことにも自分自身で立ち向かっていく・・・・・
私自身、彼の開業までのもがきや悩みを見ていて、自身をリセットできたように思います。いつか、「こだわりの良店」でご紹介できるまでになれたら嬉しく思います。

お客様応援室　KHM有限会社　出　和樹

みなさんこんにちは、柴です。 先月の秋の味覚の記事はいかがだったでしょうか？ 実際に、作っていただけましたでしょうか？ お客様にご案内をすると、面白そうだね。やってみようという声がだんだんと上がってきました そんな中朗報があります！ 11月の４の日から毎月ＣｈａｇｅｔｈｅＭｅｎｕ！！のブースを設けて、その前の月のテーマの材料を用意しておきます。ですから、４の日に来ていらっしゃった方は、その場で自由に創造を膨らませて、お店のオリジナル商品を作ることができるのです！！是非、ご活用ください！！

今回の内容は、スパークリングワインのおもしろレシピです。
年末に向けてのスパークリング需要が最盛期になります。昨今フルボトルでの提供よりもグラスでの需要が多いです。いろんな方に飲んでいただければ、ロスもなくなります。ですから、皆に飲んで頂けるように味わいの工夫をしてみました。

まず最初は、ハルステッド・ストリート・ベルベットです。
ご存知の方もいらっしゃると思いますが、 シャンパンとビールのハーフ＆ハーフです。本当はシャンパンですが、スパークリングに変えても良いと思います。 また、黒ビールにすると、「ブラックベルベット」になります。 どちらも、ビールが苦くて苦手という方には、驚くほどマッチングが良くてオススメです！

次は、スパークリングモヒートです。
材料は、ミントの葉、スパークリングワイン、ソーダ、シロップ（お好みの物）、カットライム1/8、 グラスにミントの葉を入れて、軽く潰し、後は上記の順序で加えてください。 基本的にはラムを入れるものですが、そちらはアルコール感を感じたい方はお好みで入れても良いと思います。 これからも、新しいアイディアを紹介してまいります。 季節に合った飲み物の提案ができるような情報をお届けします。
また、何かおもしろい飲み方を知っているとか、お店で出しているということであれば、是非教えてください。 来月は「冬においしいワイン」の提案です