新年明けましておめでとうございます。蛇年ですね、長く粘り強く頑張っていきたいと思います。12月はいかがでしたでしょうか。私の周りでは完全な二極化であったように感じます。
「予約が埋まりません。大口の宴会が入らなくなりました」から「11月の終盤にはメインとなる曜日はほぼ埋まりました、電話はかかってきているのでお時間を少しずらせていただいて対応しています」「電話が一日中鳴り続けていて対応し切れなくて申し訳ないと思っています」まで、完全に勝ち組と負け組に分かれたように思います。勝ち組には11月の始めにテレビに出たというお店もありましたが、総じて事前の営業施策をきちんとしていた、日常から常連のお客様をしっかりつかんでいたお店はご予約をきちんといただいていたように思います。
あるお店ではアルバイトさんにも名刺を持たせ、常連のお客様の会社ではなくお友達同士の忘年会にターゲットを絞って営業して結果を出したお店もありました。長くなりしたが顧客創造が益々モノをいう時代になっているように思います。

さて、前号の続きです。
募集に対して応募状況は随分と良くなってきているように感じています。
皆さんはどんな面接をしていますか？応募者の何を判断して雇用していますか？

面接で雇用条件は説明していると思います。どんな仕事をするかもきっと説明していると思います。しかし、どういう仕事のステップを経て仕事を覚えていってもらうのか、どれくらいの期間で何ができるようになって欲しいのかを説明していますか？更にどんなお店を目指しているのか、スタッフのチームとして何が求められるのか、フィロソフィーの点を伝えていない事例が多いように思います。今の応募者はそれほど強い意欲を持って応募してくることはあまり無いと言える時代です。少し中途半端ですが以下次号

出 和樹

渋谷道玄坂に昨年11月に開業したDRAEMON。愛知県で超繁盛店を展開している赤塚元気氏の東京初上陸店舗です。 　赤塚氏は「みんな誰かのNo.2」という考え方をお持ちです。社長だって社会のNo.2 素晴しいチームを創り出しています。 その一端と雰囲気が愛知県まで行かないでも観ることができます。 　スタッフの言動もさることながら、店の中に流れる空気感というのでしょうか、感じてもらいたいと思います。

初夏の内腿が痛くなった田植えから秋の稲刈りと皆さんと進めてまいりました日本酒「絆」造り。 醸造が完了して最後の作業、ラベル貼りです。 始めは楽勝ムードが漂っていましたが、さすがに1400本。中々の作業量でした。きれいに貼るのも難しかったですね。

永井酒造の方や農家の方にも少しお手伝いいただき、甘酒の力も借りてついに完成です。
作業の後は出来上がったお酒を飲みながらの食事で地場の食材を満喫できました。共に取組んだ仲間たちとの会話も弾んで、とても良い体験ができたと思います。

こんなこと初めてだと言いながらも快く田んぼを提供してくださり、お米の面倒を見てくださった農家の戸部様、美味しい新酒に仕上げていただいた永井酒造様、本当にありがとうございました。

この体験をお客様に伝えて営業に活かしていきたいと思います。また来年宜しくお願いいたします。 絆を12ケースお求めいただいた新宿「六蔵」さんにうかがってまいりました。Ｓ1の関東チャンピオンでもある西島支配人にどんな風にお客様にお伝えしていくのかをお聞きしました。

まずはスタッフ全員で試飲ですね。 お酒にも料理にもこだわりのある調理の境の意見で焼鳥のネギ間、牛スジ大根に 合うということでお ススメの対象料理は決めました。 お客様への最初のおススメ 使うファーストシートという のがあるのですが、着席したお客様に目の前で赤筆を使って線や丸で囲みながらご説明するのですけど、これの一番最初に「絆」を入れています。 もう一つはトイレの入り口の前にスペースがあるのでそこに田植えから稲刈りまでの 写真を入れたポスターを掲示してお知らせします。
でも、書いてあるものより 私たちの体験を言葉でお伝えするのが一番ですね。

ありがとうございます。 また、是非来年も参加したいと言っていただけました。
来年はどんなお酒になるのでしょうか。今から楽しみです。

居酒屋　六蔵　新宿東口店
TEL　03-5363-6920

最近立て続けに特徴のある話題店を開店なさっている株式会社ボウ・チラ代表取締役高橋様に、店創りや業態についてお聞きしてきました。

高橋様宜しくお願いいたします。飲食のご経験とボウ・チラ様の経緯を教えていただけますか。　
私は飲食業に入ったのは遅いんですよ。若いときは ダイビングばかりで、海上保安庁に入りたかったくらいです。大坂でダイビング好きなだけさせてやるから その会社で経営している飲食店で働くという会社に入りまして、そしたら、飲食も案外楽しいなと。そこには2年ほどいまして、東京に帰ったのをきっかけに少し飲食店の経営というのも学びたくて大手のチェーンにいきました。まあ、本気になったのは28歳でしたね。それでパートナーの秋元と出会いまして、秋元は今、一号店の「タッチョモ」をやっています。 それから「エヴィーノ」まで大体一年半ごとに開店させていただいています。「酒晴」は「エヴィーノ」から 半年ですか。人にも恵まれたのが開店をできた一番大きな理由ですね。

現在経営しているお店を教えてもらえますか。
はい。高円寺「タッチョモ」阿佐ヶ谷「ドンツッキ」練馬「ヴィーノ エ ラーボ」吉祥寺「エヴィーノ」 今回開けた「酒晴（さかばる）」も練馬です。

店名が面白いのですが、どんな意味ですか？
「タッチョモ」は秋元の名前のタカと私のあだ名のチョモをくっつけただけで、「ドンツッキ」は路地の突き当たりに店があるので大阪弁のドンツキ。「ヴィーノ　エ　ラーボ」は店内にウォークインセラーを置きましたので、ワインをお客様に選んでもらおうと。「エヴィーノ」は海老料理の店がしたかったので、海老とワインのヴィーノをくっつけました。「酒晴」は日本酒のバルをしたかったのでこれを漢字にしただけです。

かなり面白いですね。「酒晴」はイタリアンですか。
はい。イタリアンのつまみで日本酒を20〜30種くらいをワイングラスでお出ししています。

今後はどのような展開をお考えですか。
そうですね。今のところ少し苦労しているお店もあるのですが全店黒字でやれていますので、10億くらいまではいきたいですね。業態は色々アイデアがあるので、それを具現化しながら、うまくいった業態は3店舗くらいまで増やして、それを希望する社員たちに渡していきたいと考えています。それを可能にするためのスタートラインが年商10億円だと思うのですね。だから社員たちに、それを目標として一緒に頑張ろうと話しをしています。私自身は10店舗くらいを経営していければと思います。新しいことをしていきたいので。いえ、秘密です。

今日はお忙しい中ありがとうございました。

株式会社ボウ・チラ様店舗

「バール タッチョモ」
東京都杉並区高円寺北2-2-12
TEL　03-3339-7319
営業時間　17：00〜27：00
定休日　（水）

「バール ドンツッキ」
東京都杉並区阿佐ヶ谷北2-3-7
TEL　03-5356-9095
営業時間　17：00〜27：00
定休日　なし

「ヴィーノ　エ　ラーボ」
東京都練馬区練馬1-20-2-1F
TEL　03-6914-5231
営業時間　17：00〜27：00
定休日　なし

「エヴィーノ」
東京都武蔵野市吉祥寺本町2-7-13
TEL　0422-27-5484
営業時間　11：30〜24：00
定休日　不定休

「酒晴(さかばる)」
東京都練馬区豊玉北5-17-2
TEL　03-6914-6613
営業時間　17：00〜27：00
定休日　不定休

第2回ソムリエ対策講座から12名の合格者を出すことができました。皆さんご苦労様でした。残念ながら不合格だった皆さんも今年頑張ってください。合格祝い、ご苦労様会ということで、メルシャン藤代さんも駆けつけてくださり慰労会を行ないました。

コキヤージュ 比江島さん
藤代さん、柴田屋酒店の皆様のお力添えで無事合格しました。 本当にありがとうございました！ 今後も、日々勉強でがんばっていきマス！

エツボ 内野さん
柴田屋さん、藤代さんのおかげで楽しく勉強することが出来ました。 ありがとうございます！

トラットリア　トリノ 尾山さん
1月から始めたソムリエへの道、仕事をしながらの勉強は正直泣けました。 先生の励ましの言葉なくしては合格できなかったと思います。 大変なのは皆さん一緒だと思い、最後まであがくが合格への道！かな？」

カルネジーオ 鈴木さん
働きながら勉強するのは大変でしたが絶対合格を目標に毎日少しでも教科書に触れました。 月に一度の勉強会は時に辛くも感じましたが毎回がとても刺激になりました。 この様な素敵な企画を提供してくださった柴田屋酒店さん、そして藤代先生に感謝です。

ウオキン 有光さん
柴田屋さんを通じて、ワインを勉強し始めて、どんどんワインにはまってきました！料理人としてソムリエになり、さらに料理にも活かせていけそうです。 ワインと料理でhappyに♪

オアジカフェ 鈴木さん
柴田屋さんの全面的なサポートのおかげで、なんとか合格することができました。ありがとうございました！！バッチに恥じないよう、今後も勉強していきたいです。これからも、どうぞよろしくお願いします！！

オケイ 長島さん
ソムリエの勉強を通して沢山の方々との繋がりができたことが何よりの財産です。学生のころからの夢が実現し感謝の気持ちで一杯です。ありがとうございました。

バーオリム 藤田さん
ソムリエ試験の勉強を始め、改めてその大変さに気付きました。 日々の業務にも追われ、対策講座に続いての中間テスト、最後のテストでも合格ラインには程遠い点数を出してしまい、周りの人も、自分でさえ「来年またやればいいかな」と諦めかけた私に、藤代さん、柴さんは「最後まで諦めちゃいけない」と励まして下さいました。一次試験一ヶ月前にもう一度一から覚え直し、ギリギリとはいえ合格出来たのは、柴田屋酒店ソムリエ試験対策講座に参加し、ある程度知識が頭に入っていたからです。 一生懸命頑張っていると、周りの人達が自然と応援して下さいます。 たくさんの人達に支えてもらいながら一つの事を成し遂げる喜びを、たくさんの人達に伝えてゆければと思います。

ジャックポット 島貫さん
応援、協力してくださった皆様のおかげで無事合格できました。ありがとうございました。

バルバッコア 小林さん
テスト勉強は大変でしたが、合格は本 当に嬉しいです。今後も日々勉強です が、多くの人に愛されるソムリエ目指 して頑張りたいと思います。

柴田屋本店 大貫
今回ソムリエ試験に合格した事で、自分の夢のスタート地点にやっと立てた喜びと同時に、資格を得て初めて知る責任をひしひしと感じています。 好きを仕事にするのは大変な反面、やりがいのある事だと思います。合格後も日々勉強、邁進してまいります！

柴田屋本店 加藤
二度目の試験でやっと合格できたので嬉しいです。 ワインで人を笑顔に！そう心がけこれからも仲間と一緒に楽しくサービスを させて頂きたいと思っております。

第3回　柴田屋酒店ソムリエ試験対策講座
第3回ご案内です。

参加資格：　柴田屋酒店とお取引がある飲食店様に従事されている方。
費用　　：　2万円（教本、参考書の他、全8回の教材費、会場代です。）
定員　　：　48名
ご参加希望の方は、お早目に弊社営業担当者までお申し付けください。
【スケジュール】
1月31日（木）第0回傾向と対策、合格に対するポイント
2月21日（木）第1回 酒類飲料概論
3月28日（木）第2回 フランス一般・ボルドー
4月25日（木）第3回 ブルゴーニュ・フランスその他
5月30日（木）第4回 イタリア・ドイツ　　
中間テスト
6月20日（木）第5回 スペイン・ヨーロッパその他
7月11日 (木）第6回 アメリカ・南米・豪・日本
8月 1日（木）第7回 ワインの管理・販売・ 鑑賞表現法　最終模擬試験