アベノミクスの効果でしょうか、急激な円安傾向になっています。輸出がメインの企業は良いことでしょうが、私ども飲食業は原材料が高騰しますので大きなデメリットです。来年には消費税も上がります。価格に関して考えていかなければなりません。
価格反映はしづらいと思いますが、ここは【価値を上げる】方策を持って廉価に逃げないようになっていって欲しいと思います。 さて続きです。スタッフさんが「〜できない」という状況の原因を前回上げました。それに対してどう対応していったらよいでしょうか。

1. やり方がわからないからできない。
   1回や2回説明しても覚えることの多い新人は覚え切れません。やり方が わからないなら、根気よく教えていきましょう。これは「教育」の問題です。
2. どれくらい（量、時間、正しい状態）やればよいのかわからないからできない。
   何が正しいのかしっかり説明しなければ、新人はできないかやらないか、 勝手に判断するかをします。これは「教育」の問題です。
3. 何故やるのかわからないからやらない。
   何故、この仕事をするのか、その意味は何かを理解しないとやりたくない ですね。これは新人だけの問題ではありません。これも「教育」の問題です。

以下次号。

「旅館のおもてなし」も長くなりました。
飲食店と旅館（ホテル）のサービスの本質は「また来ていただく」という点には何ら変わりはないと思います。しかし、そのお客様とのサービスのゴールが違うように感じます。
飲食店はお客様に【満足していただく】ことですが、旅館（ホテル）は【名残を残す】のように思います。また来たいと感じる要素が異なると思うのです。 短い文章では示し切れませんが。再来店のために必要なことがちょっと違う。学びの多い体験でした。今、宮城県では旅館の組織と飲食店の組織で共にサービスを学ぶ仕組を作ろうとする動きが出てきました。これも面白いです。

日頃は大変お世話になっております。 突然ですが、先日4月8日（シバの日）にタイ・バンコクに「ＳＨＩＢＡＴＡ‐ＹＡ」を開店しました。

なぜ海外に酒屋を？なぜタイ・バンコクに？と思うかもしれません。
それは、2025年に日本の成人人口が2／3になる可能性が高い、というニュースを聞いてからのことです。そうすると現在の若者の酒離れや低アルコール化を考えると、お酒のマーケットは約半分くらいになってしまうかもしれない。

そして日本国内の外食の競争はここ最近更に激化しており、その上マーケットが縮小していったら業界が破綻するのではないか！？（完全に極論です） そこで、『海外に目を向けてみたらどうか？』と考えてみました。
現在海外から見た日本食は世界中から賞賛されています。「ヘルシー」「クール」「安全」という素晴らしい評価に加え、日本のサービス「おもてなし」は正に日本人の相手を思いやる心の象徴で外食においては大歓迎されています。 そこで考えたのが『日本の外食を世界へ！』という考え方です。そのサポートを柴田屋酒店でできないか？そのためには身を持って海外進出することが第一歩だと考えました。

そんな時、偶然にも幼馴染がバンコクで生活をしていたことからこの話を進めてきました。 バンコクは世界で4番目に日本人の多い都市で約10万人が生活しています。また和食店はタイに1800軒あるとも言われています。 今回もいくつかお店を回りましたが、お客様が入っているお店が多かったですね。
タイでの柴田屋の業務は以下の3点です。（日本と同じです）

●小売業務
●テイスティングバー業務
●業務用卸業務

日本のお酒（SAKE）をタイ・バンコクに輸出し、タイの飲食店や一般消費者に販売し、ＳＡＫＥの素晴らしさを伝えていきます。 この海外事業を通じて柴田屋は、SAKEで人と人を繋ぎ、世界中を笑顔にします！（理念） 日本の酒の美味しさと酒文化の素晴らしさを世界中に伝え、日本の外食産業に貢献します（ヴィジョン）の実現を目指していきます。 そして近い将来、日本と世界中の外食が交流し、さらに世界中の人の交流ができたらと思っています。 　
幾つか日本のレストランをご紹介しましょう。

先日タイ1号店をオープンされた永遠(とわ)希(き)さん。 広島からの出店です。
バンコクで超人気店の「なぎ屋」さん、ど満席です。
日本にいるのかと錯覚をおこします。日本人の在住のお客様も多いようです。名物モツなべ。ニラが富士山のように立っています。

「なぎ屋」さんの目の前の「魚やす」さん。　現地で流行っているＴＶチャンピオンという料理の鉄人のような番組でマグロ対決のイベントで優勝したお店です。お魚は日本から取り寄せているそうです。とても美味しかったです。「魚串 さくらさくさん」へ。ＵＯＫＵＳＨＩ文化が海を渡って花開いています。

現地で有名な焼酎ＢＡＲ「花かるた」さんへ。 焼酎の種類はタイＮＯ.1の品揃えです。雰囲気もよく、名古屋飯と焼酎のマッチングを楽しめる良いお店でした。

タイにご興味のあるお客様、または海外進出をお考えになっているお客様は是非お話を聞かせてください。直接私がお伺いします。 まだまだ大したことはできませんが、是非とも応援させていただきたいと思っております。 今後も日本の外食の皆様に必要とされる柴田屋酒店を目指し、挑戦し続けます。 よろしくお願い致します。

（写真右）店舗の近くにある「フジスーパー」　在住している日本人の御用達で、食材や飲料、日用品など日本のスーパーと変わらない品揃えで、日本人の奥様方がいっぱいでした。お酒の品揃えも結構種類はありましたが、どこに行っても同じ銘柄ばかりで、柴田屋を経営していく上でのヒントがたくさん隠れていました。梅酒など果実酒の品揃えが豊富で、甘い飲み物へのニーズの高さも感じました。

柴 泰宏

今号は、1930年創業の老舗、ハンブルグステーキで有名な「つばめグリル」を経営なさっている「株式会社つばめ」副社長の石倉様にお話しをうかがいました。

ご家業ですので、何故、飲食業に入ったのかとお聞きするより経緯をお聞きしたいと思います。
はい、私どもの創業は曽祖父です。事業として展開してきたのが現社長の父です。大学を出てメーカーに就職したのですが、家業をやるということに対しては疑問はそれ程無かったですね。実は兄がいるのですが、兄が継がないということを早くから言っていて、家族の雰囲気も私が継ぐという感じでして、私もそういうものだと思っていました。サラリーマンを3年程やってつばめに入る時も、まあ好きだったというのもあるのですが、自分が考えていたことや思っていることが会社にきっと役立つと考えていました。馬鹿だったのでしょうね、根拠のない自信を持っていました。だからなのでしょうか、数々の失敗をしてきたのですけど。

今のつばめグリルを創りあげてきたこだわりとはなんでしょうか。 　
はい、私どもの看板商品、つばめ風ハンブルグステーキの誕生は1974年で、今ではご来店されるお客様の約65％がハンブルグステーキの関連商品をご注文下さいます。「つばめグリル」といえばハンブルグステーキといわれるくらいにご支持を受けていると思っております。創業以来の味を守る、という表現もありますが、わたしどものハンブルグステーキは常に美味しくあるためにレシピ変更や仕様変更を今でも行ない続けています。

ハンバーグという料理は子供からお年寄りまで好まれる、ご飯によく合うなど日本人にとってはもの凄くポピュラーでそれだけに美味しいという基準も、人それぞれかもしれませんが、ハッキリしていると感じます。また、料理の味も時代と共に少しづつお客様の好みの変化が微妙ではありますが、在ると思います。 だからこそ、変わってはいけない事を守るために変化を続けていかなければならないのだと思います。これは社長が昔、銀座の老舗のお店の経営者の方から伺った話でもあります。出来るだけこの理念は実践して行きたいですね。

試行錯誤の中で、改善ではなく改悪になったこともありました。
挽き肉はよく練った方がつながりが良くなって旨みを閉じ込めることができるのですね、それで一時期ものすごくよく練っていたことがあります。私どももその方が美味しいと思っておりました。
しかし、お客様の求めるハンバーグというのは柔らかくて、切った時に肉汁がジワーッと出る方が美味しい、という感覚なのだという事にある時改めて気付きます。良かれと思ってやったことが大失敗でした。社長は、自社内で調理を100％行ない、添加物を極力使わずに本物の美味しさを作りながら店を拡げていくことが事業の使命だと申しております。

ありがとうございます。今後の「つばめグリル」をお話しいただけますか。
私どもは、中食も運営しているのですが、最近はお客様が価格についてとてもシビアであると感じます。今の時代は500円出せば充分に食事できます。
私どもはそれなりの価格を頂戴します。ですから、お客様が求めるニーズにしっかりと応えた商品を売って商売をしていかなければならないと感じています。お客様の選択肢の中で、ちょっとご馳走、ちょっと贅沢、でもちょっと高い、でありたいのです。これを磨きあげていかなければならないと思います。
そのためにも、100％自社内調理を続け、出来るだけ国産の食材を添加物を使わず調理するという本物の美味しいを追求したいと考えています。それをし続けることのできるスタッフを育成するためにも、会社の理念や会社が何を大切にしていこうとしているのかを伝えていかなければならないと思います。
円安、ＴＰＰなどと外食産業には難しい時代だと感じますが、新しい店をどんどん作っていくというより、今の店をブラッシュアップしていく方が優先だと思います。

石倉副社長、ありがとうございました。

柴 健宏

ミラノに行って参りました。日本食がどのように提供されているか？ミラネーゼの食文化は？そんなことを勉強するのが目的でした。 今回は第一弾としてミラネーゼの食文化をご紹介いたします。

ミラノはファッションの街ということもあり、お洒落な人々が多いですね。後から教えてもらったのですがイタリア人は洋服と特に靴にはお金をかけるそうです。

さて、ミラネーゼ食文化と言えばご存知の方も多いと思いますが、なんといっても「アペリティーボ」でしょう。1ドリンクに前菜（前菜といってもピザもありますしお肉もありますからデザートの無いビュッフェをイメージしてください）が食べ放題で8ユーロ前後です。 皆、1ドリンクで何時間もおしゃべりを楽しんでいます。それもテラス席のような外で。 このアペリティーボで1番人気の飲み物は弊社でもご案内しております「アペロールスプリッツアー」でした。 どのお店に行っても、ワインやビールではなくカンパリに似た甘いカクテルを男性も女性も飲んでいました（9割以上の方が飲んでいました）。

ワインをたくさん飲む印象があったのですが、とても意外でした。 ミラノに行かれるご予定がありましたら、是非お試しください。 私は食べ放題という言葉に弱いので、その後のディナーが全く楽しめませんでした。

ちなみに、日本食や日本酒はといいますと、日本食屋は多くありましたが、ほとんどは日本人が経営しておらず、中国人や韓国人の経営で、本物感はありませんでした。日本酒も飲めるのですが、価格が高く、日常ではなかなか口にできないようでした。一軒カフェで日本酒ベースのカクテルを出しているお店があって、リーズナブルに出せれば、大きな可能性があるように思いました。

西口 昌伸

文政5年（1822年）より酒造りをされている東京の福生市にある田村酒造場に行ってまいりました。
創業以来、生産量にこだわらず品質第一に 「丁寧に造って丁寧に売る」ことを信条としています。

発酵タンクは珍しく底が上がっていて作業の効率化を図っています。 発酵タンクの上にはピッカピカに床が磨かれたとても広い部屋。毎年杜氏のこだわりで酒造りの前にみんなで磨き上げるそうです。この床の輝きにも酒造りに対する一途な想いを感じます。
この蔵の大きなこだわりのひとつがこの貯蔵タンク。こんな四角いタンクは初めてです。 全て冷蔵室内でマイナス5度に管理されていて、1本3300Ｌと少しずつ小分けに貯蔵することで、瓶詰め時にタンク内のお酒が酸化するのを防いでいます。

もうひとつの大きなこだわりは、「田むら」シリーズの酵母の種類。通常1種類の酵母、多くとも2種類の酵母を使ってお酒を造りますが、こちらは4種類の酵母を使います。私初めて聞きました。4種類の酵母の各々良いところを活かし、お酒に複雑味を与えるそうです。ワインで言えばフランスボルドーのワイン造り、葡萄ごとの長所を生かしたブレンドといったところでしょう。

限定流通の「田むら」シリーズ。弊社も取り扱ってます。 皆様、フルーティーで華やかな味わいの「吟ぎんが」と味わい深く、しっかりとした味わいで飲み飽きしない「山酒4号」。是非お試し頂き、お客様にこんなに美味しい東京のお酒があるんだよとお勧めください。

◆田むら 吟ぎんが 1.8L NO.82101　￥2,840（税別）
◆田むら 山酒4号 1.8L NO.83507　￥2,840（税別）

柴 健宏