- 第102号 こだわり通信
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2012.1.3
【今月の目次】
- 謹賀新年
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新年明けましておめでとうございます。
旧年中も大変お世話になりました。
本年も引き続きご愛顧の程、宜しくお願いします。
昨年は震災や原発の問題から多くの『絆』が生まれました。
震災直後、常連さんの来店に心から感謝することもあったと思います。
飲食店は売上・利益を上げるため、一人でも多くのお客様に来て頂きたい、当り前のことですね。ただこんな時だからこそ、新規のお客様も大切ですが、常連さんの存在がいかに大事かを痛感したのではないでしょうか？
私共柴田屋酒店でも同様です。この震災で少なからず打撃を受けました。そんな中、私共を救って頂いたのはお客様です。お客様からたくさんの元気を頂きました。ありがとうございます。
新規の開拓も大切です。
でもその前にやはり既存のお客様、今、目の前にいて頂けるお客様に喜んで頂けるサービスをお届けしなければと改めて感じています。
まだまだできていないところだらけではありますが、
「欠品への対応」
「ソムリエ試験対策講座」
「ワイン・日本酒の絆プロジェクト」
などこれからも少しでもお客様のお役に立てる酒屋を目指していきます。
どうか今年もご指導ご鞭撻の程、宜しくお願い致します。
皆様のご健勝を心から祈念しております。株式会社 柴田屋酒店
代表取締役社長
柴 泰宏 - 今月のひとり言＜挑戦＞
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さあ新しい年が始まりました。
大切な人生の中の大切な一年です。
誰もが「今年はいい一年にしたいなあ」と思っていると思います。
その為には「挑戦する気持ちと行動」が大切なのではないでしょうか。【挑戦】
人生に失敗はつきものです。
だから失敗を恐れてはいけない。 （ユニクロの柳井社長は「人生は1勝9敗」といいます） 失敗を恐れて今までのやり方を繰り返す人、初めてのことだからと言って決断しない人は、 この厳しい変化の時代に生き残れない。
変化したものだけが生き残れる。 だから今のやり方では失敗する。
初めての事、誰もやっていないことしか成功しない。早く新しいことにチャレンジしましょう！9回失敗したら必ず成功があなたに訪れます。- 挑戦とは、成功をイメージしどうしたら出来るかを考えることから始まる。
- 挑戦とは、今までのやり方を否定し失敗を恐れず、まず行動すること。
- 挑戦とは、「自分が源」と考え人を変えようとするのではなく自分が変わろうとすること。
- 挑戦とは、一人だけでがんばって一人だけで成果を得ることではなく、常に他者の手助けと共にあるもの。
- 挑戦とは、単に無謀な危険を冒すことではなく、地道な努力と準備があって成功するもの。
- 挑戦とは、相手を打ち負かして競争に勝つことではなく自分自身に挑戦すること。
- 挑戦とは、決して諦めることなく昨日までの自分と闘うこと。
時間には限りがあります。
考えることは大事ですが、考えているだけでは前に進みませんし成功もありません。大切なのは目標に向かい行動することなのではないでしょうか。
今年も皆様と共に成長できるよう柴田屋酒店も行動する一年にしたいと思います。
今年一年、宜しくお願い申し上げます。柴 健宏
- 社長がゆく（新春特別対談1）
＜小西酒造株式会社＞
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新年明けましておめでとうございます。
2012年はどんな年になっていくでしょうか。益々の混迷の時代になっていくのか、柴田屋としてもお客様のために道を誤ってはいけないと思います。 柴田屋が重点商材として位置づけているワインと輸入ビール。今回は輸入ビールを通して今年を考える参考になればと思います。
二社の経営者の方にお話しをうかがってきました。
まずは、ベルギービールの先駆者小西酒造株式会社小西新太郎社長から。
※小:小西様柴:お忙しい中、ご足労いただきましてありがとうございます。
柴田屋としてもう少し輸入ビールをお客様に 発信していかなければならないと考えているのですが、ベルギービールに取組まれて20年でございましたか。小:おかげさまで23年、来年で24年になります。
柴:23年ですか、すごいことですね。
年々輸入ビールのマーケットが広がっている中、ここまで振り返っていただくことと2012年はビールにとって国産も含めて どんなシーンになっていくのかをお聞きしたいと思います。よろしくお願いします。
小:ご質問に沿うかどうかわからないのですが、まずノンアルコールビールについてお話しさせていただきます。位置付けをどうしていくのか、そこからアルコール飲料全体を見直すことができ、見直す2012年でなければならないと考えています。
ノンアルコールビールが新しい市場を開拓していくのか、単なる代替品なのか。ここをよく見据えていかないといけないと思うのです。昨年、東京と大阪で「ベルギービールウィークエンド」というイベントを行なったのですすが、特に大阪でまあ、来ても6千人から8千人くらいだろうと思っていた来場者が1万3千人いらっしゃいました。ニッチかもしれませんが市場はそこにあると確信した大きなトピックスでした。
例えばワインなどは非常に多くの品種や味わいがあります。それを楽しむお客様がたくさん日本にもいらっしゃいっます。 しかし、ビールはプレミアム系というジャンルは出てきましたが、まだまだピルスナー系の喉ごしが重視されたものばかりです。 味わいなど色々な楽しみ方ができるビールが世界にはたくさんある。その代表のベルギービールを私どもは提案し続けていかないといけないと考えています。
専門外ですが、日本酒についても思うことがあります。日本酒の味わいを示す指標が「甘辛」（あまから）のみであるということが、何かもったいないように思います。先ほどのワインなどは多くの表現や評価の指標がある。もっと、お酒というものをお客様に伝えていくこと。これが肝心のように思います。柴:確かに多様性と言ったらよいのでしょうか、ワインなどはそこがポイントですね。多様性というものはどうしたら伝えていくことができるとお考えですか。
小:先日、スーパーの方とお話しする機会がありまして、専門性のあるお酒を売るためにはストーリー性のある陳列をしなければならないと教わりました。先ほどの「ベルギービールウィークエンド」の成功は、こちらからの訴求、見せ方だと思います。お客様はこういったことを求めている。それを教えてくれる機会があれば来てくださる。ですので、飲食店様も単にメニューを増やすのではなく、お客様にどうお薦めしていくか、提案していくかが重要になると思います。
伝えることができればお客様は必ず付いてきてくださります。
小西酒造としてはベルギービールのホワイト、フルーツ系を中心にお伝えしていこうと思います。柴:ありがとうございました。
今年もベルギービール市場の活性化と小西酒造様のますますのご活躍を期待しております。小西酒造株式会社
代表取締役社長 小西新太郎
兵庫県伊丹市中央3-5-8
電話番号072-775-0524
創業1550年(天文十九年) 。お客様への感謝の気持ちを持ち続けながらチャレンジし続けて、魅力ある存続価値を認めていただける企業として進む所存でございます。柴 泰宏
＜アイコンユーロパブ株式会社＞
さて、次は1970年より輸入ビールに取組んで きた、アイコンユーロパブ株式会社、トレバーアレン様にお聴きしてきました。
※Ａ:アレン様
柴:どうぞ、宜しくお願いします。まずはアイコンユーロパブ社といっても知らない方がたくさんいらっしゃると思いますので、アレン様と会社のことをお話しいただけますか。
Ａ:はい、私が日本に来たときは部品設計のデザイナーとして来日しました。自動車の部品を作る会社に就職して10年三重県で働き、その後ドイツ、フランスの企業で海外駐在として東京や広島にいました。その後、私の夢で自分でアイリッシュパブをやりたいと考えていたのです。縁があって出資という形でお店をやったのですが 日本に輸入ビールがあまり無い。ギネス、キルケニー、バスくらいでしょうか、2000年くらいのことです。 ここにビジネスチャンスを感じて輸入するビジネスを始めました。ユーロパブインポートという会社です。 その後、40年の歴史がある株式会社アイコンと合併して現在に至っています。
柴:ありがとうございます。さて、ビールをマーケットで見た評価をしていただけますか。
Ａ:そうですね、私の印象と考えは、大手メーカ―さんは第三のビール発泡酒は良いものではないと思っています。その反対側に地ビールの動きがあってその流れに輸入ビールの広がりがあると思います。お客様は決して安いものだけを求めている訳ではないと思います。市場としてはまだまだ伸びる可能性を持っているでしょう。
柴:それではアイコン社はアイテム数を増やしていくのか、それとも強い商品を深堀りしていくのかについてはいかがですか。
Ａ:できれば両方としたいです（笑）。非常に難しいところです。
海外にはまだまだ、日本のお客様に合うビールがたくさんあります。例えば黒ビール系でも黒ビールが好きだからというよりそれしかないからそれを飲んでいるという商品がたくさんあると思います。そういった意味では広げていきたいし、日本の市場で育てていくといった点では深堀りもしていかなければなりませんね海外のメーカーも問合せがあれば、その商品を輸出してきます。しかし、メーカーは日本の市場を理解していない。そこにわが社の存在価値があるのではないでしょうか。
柴:業務用の酒屋はどうあるべきでしょうか。
Ａ:大手ビールのみであったら、価格だけの争いになってしまうのではないでしょうか。売るということだけでなくこんな商品がある。こんな風にお客様に提供したら喜ばれるといったようなプレゼンテーションができるようになるべきだと思います。
柴:同感です。柴田屋もそうあるべきと考えています。本日はありがとうございました。
〈取材を終えて〉
現在国内の海外ビール市場で大活躍中のお二人からお話を聞けて、貴重な経験をさせて頂きました。年末のお忙しい中、お時間を頂きありがとうございました。お陰様で2012年、または今後の取り組みを考えるにあたり、参考になりました。
柴田屋は今後も商品をただ薦めるのではなく、商品の周辺情報を含め、飲み方の提案なども積極的にお伝えしていきます。
「喉ごし」重視のビールが何十年と台頭し、現在のアルコール文化を牽引してきたことは言うまでもありません。しかし、自店の差別化やオリジナリティという点からは、「味わい」のビールを上手くメニュー化するという流れは今後もしばらく続くことでしょう。
私達柴田屋の使命である「こだわりの良店を応援します！」をこれからも追求し続けます！
アイコンユーロパブ株式会社
代表取締役 トレバー・アレン
東京都新宿区大京町14-5
電話番号03-5369-3601
アイコンユーロパブ株式会社は過去40年近くもの間、大小を問わず世界中の醸造元より高品質で高付加価値なビールを輸入してまいりました。その商品ラインナップは地ビールから世界中に名立たる有名ブランドに及びます。厳選された各商品のユニークな性質や味わいはワールドクラス級です。ぜひ一度お試し下さい。素晴らしいビール体験をして頂ける事と信じてやみません。
＜米作りから酒造り！＞
お待たせしました！
今秋に行ないました『キュベ絆』に続く第2弾 今年は『米作りから酒造り！』企画をやっちゃいます！
震災後、「お客様に喜んで頂くにはどうしたらいいか？」を考え、私共の出した答えは・・・
『集客』
酒屋としてお客様のお店がどうしたら満席になるか？ でした。お酒を用いて、特に常連さんに「また来るよ！」と言って頂けるにはどうしたらいいのか？
それが秋に行った『キュベ絆』企画でした。
飲食店様と柴田屋スタッフと造り手が絆を深め、一緒に収穫をしたブドウでワインを造り、それをお店で販売する。
収穫の風景や作り手の想いを店内で告知し、常連さんに「来月私達が造ったワインが入荷します。是非飲みに来てください」と声をかける。ご予約を頂く、そして常連さんに特別なワインを飲んで頂く。
一番の狙いはお店のスタッフと常連さんの間で会話ができる、そして仲良くなることです。
そして今回の企画は日本酒バージョン。
昨年の5月から温めてきました。
今回、田んぼを二反確保しました。
来る5月20日（日）に田植えをします。そして9月後半に稲刈りをします。そのお米を使って日本酒の新酒を造ってもらいます。12月初旬にはお店にお届けできます。
その新酒をワインボトルに詰め、裏張りにはこのプロジェクトに参加した店舗様の店舗名を記載します。
今回協力してくれるのが、群馬県川場村にある永井酒造さん。
先日全ての打ち合わせが終わり、あとは春になるのを待つだけです。
さて、このプロジェクトへの参加募集はこだわり通信105号（3月号）に掲載予定です。
是非たくさんの皆様のご参加をお待ちしております！
今号より「こだわりの良店」再スタートです。
一つのお店だけを取り上げるのでなく、営業スタッフが見つけたメニュー、店頭装飾、店内装飾、サービス、トイレ等のテーマでお伝えしていく企画です。 「こんな工夫があるのか」「これはお客様が喜んでくれるな」そんな企画にしていきます。
フードメニュー〈三宿 スコシア様〉
「蕎ぱ」
パスタの麺が蕎麦！女性に人気の一品だそうです。 あまりの美味しさに食べだしてしまってから写真を撮るのを思い出しました。
ドリンクメニュー〈渋谷 グッドビアフォーセッツ様〉
「いわて蔵ビール オイスタースタウト」
40種類のタップが圧巻のお店です。コーヒー味で飲み口が柔らかい！
ハンドポンプのドラフトもカッコイイ。
笑顔も素敵です。
店頭装飾〈神保町 ロベルト様〉
オーナーの前田様のあだ名が店名のイタリアン。
間口を上手に活かしてすっきりと綺麗な店頭ですね。グリーンの数や配置もよく考えられていると思います。
最近は黒板を多用するお店が多くなりましたが、こちらはあえて使わずにドアフレームや壁の色に合わせた掲示をしているのがマッチして、とても綺麗に見えます。オートバイもよいですね。
掲示物も真直ぐにきちんと貼っていてポイントの赤が視認性を上げています。
店内装飾〈大森 アルガンベリーノ様〉
オーナーシェフの石井様はミラノの「アル・ガンベロ」で修行なされた方。料理はお薦めでもどれでも1,000円以下とコスパ抜群です。黒板メニューの文字がちょっと見えづらい感じがしますが、装飾としては雰囲気が有ります。
天井高を活かしていると思います。
読んでいただくということも必要なのですがお客様が見上げていたら注文したいサイン。
サービスが気付いて対応すればよりお客様との距離が縮まります。
サービス〈バールデルソーレ六本木店〉
島内様
真ん中のチョイ悪オヤジ、いえ、お兄さんが島内様。
とにかく明るく楽しい方でイタリアンが天職じゃないかと思えるほどです。お客様と仲良くなるのがとても得意で、島内さんのお誕生日には島内さんをお祝いするためのお客様でいっぱいになる方です。島内さんの常連のお客様がたくさんいらっしゃる。私もお店にうかがって島内さんがおられると嬉しくなってしまいます。お客様一人ひとりを覚える姿勢と意欲が大変参考になります。お隣の女性も確か超の付く常連のお客様。 楽しそうですね。
トイレ〈青山 ブルーストーン〉
最近オーセンティックなダイニングバーからベルギービールとワインに業態を変更したお店です。
ベルギービールとワインを訴求するのにトイレを使っているのがユニークです。ただ、ボトルを並べるお店は有りますが、チャームやカードなど、綺麗にきちんと置いてあるのがとても良いです。
照明の当たり具合も綺麗ですね。
- お客様応援室より＜原価と売価‐1＞
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新年明けましておめでとうございます。
12月はいかがでしたか？厳しい状況だったというお店と、元に戻って良かったというお店とあったと思います。その差はやはり「店創り」という点にあると思います。差というものが益々広がる傾向にあるのが現在の飲食店の状況です。 お客様に伝えられるチーム創りを模索していって下さい。
さて、今号から原価と売価についてお話ししていこうと考えています。
飲食店の利益を大きく左右する経費はFLRといわれる原価・人件費・家賃です。その中でも最も大きな経費が原価。どのお店でも原価、原価率は気にしますでしょう。
原価率を一定にしたいがために、原価が200円だから売価800円、原価率25%とお決めになっているお店はないでしょうか。私はこれがとても危険なことと思います。原価率とは売れて始めて表れる数字です。売れなければ原価率は100％です。その商品はお客様が買いたくなる売価でしょうか。
召し上がって味、量、売価とお客様が満足できる価格でしょうか。
お客様目線を忘れないでいただきたいと思います。
原価は下げるという考え方でなく、適正な値に管理していくことだと思います。ロスの軽減や材料の無駄をなくしていく。商材はモノですから、きちんと仕組みを作って守っていけば必ず 設定した値になるものです。そういった意味では原価管理は教育の問題だと思います。
原価率という言葉がたくさん出てきました。
これは売上に占める材料費の割合ですね。 私はこの「率」という考え方も危険な要素を含んでいると思っています。利益はお金という形で残ります。利益率では有りません。いくら儲かったのかが問題なのです。 もし、お時間がある方は上の表を作成してみて下さい。一つご案内です。お店のメニューブックにイラストを使ってみませんか。文字だけのメニューは味気ない。でも写真を入れるのは難しい。柔らかい感じのメニューブックを作りたい。そんな方にイラストを入れたメニューブックはいかがでしょうか。
ご興味のある方はお客様応援室までご相談下さい。
- 第7回S1サーバーグランプリ関東地区決勝
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今年もＳ1シーズン到来です。
全エントリー者数700名余。全国9地区でもっとも人数（200名）が多く激戦区の関東地区を勝ち抜いた7名が、全国大会を目指して個々のサービススキル、ホスピタリティへの想いをぶつけ合います。 絶対にお店創りへの参考になりますので是非、スタッフの方たちと観にきてください。勝ち残っているのは以下の方たち。
漢那 亘 水の賦 高輪店
小林 忠宏 博多よかもん屋
清水 翔 牛もつと大衆鉄板料理 炎丸酒場 五反田店
隅田 純 ダンチキンダン
丹羽 絵美里 珈琲茶寮 珈楽庵 新松戸店
深見 浩一 牛もつと大衆鉄板料理 炎丸酒場 五反田店
山本 光雄 居酒屋 六蔵 渋谷店日時 2012年1月17日（火）
会場 中野セロホール小ホール 時間
受付開始12時 開場13時
開演13時30分〜16時30分（終了予定）
チケット 前売2000円 当日券2500円チケットは柴田屋でも販売しております。
どうぞ、担当営業までお問合わせ下さい。
全国大会は3月29日仙台にて行なわれます。
東北に元気を届けるために。
- キャンペーンレビュー
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先月売り出したキャンペーン商品の中で最も人気のあったアイテムが『テンプラニーニョドラゴン』でした。
ワイン自体は、2005インターナショナルワインチャレンジでグレートバリューレッドワインオブザイヤーを受賞しているだけあり、クオリティは抜群な上に、納品価格が770円とどんな業態にも受け入れやすく、お客様に売りやすい価格と、更に今年の干支である「辰」＝「ドラゴン」のラベルなので常連さんにおすすめし易いとのお声をたくさん頂いています。
グラスで販売する際にはラベルをお見せして、ボトルの場合でもやっぱりラベルをご説明下さい。 新しい年に新しい提案やセールストークはいつも来てくれる常連さんに「マンネリ化」を与えません。その積み重ねが「また来たい」に繋がると思います。
季節をとらえたメニュー提案、お酒も然りです。 「変化」＝「進歩」と言われます。お客様のために積極的に変えていきましょう！ 柴田屋もどんどん、ご提案していきます。
どうぞ何かこんな ものはないか、この時期にどんなものが良いか等々、ご相談下さい。
営業だけでなくお客様応援室も頑張ります。
今年も宜しくお願いいたします。
新年明けましておめでとうございます。
皆さま、12月の商いはいかがでしたでしょうか。
こだわり通信はこの102号から大きく刷新いたしました。皆様に少しでも読みやすく、そして有益な情報をお届けしていきたいと考えております。また紙面上でもご案内しておりますが、ブログ、フェイスブック、ツイッターも本格始動してタイムリーに情報をお届けしていきます。
是非、フェイスブックにはお友達申請を、ツイッターはフォローをお願いいたします。
何卒、よろしくお願い申し上げます。
しかし、こだわり通信の原稿、フェイスブック、ツイッターにブログと全部を日々書いて、更に仕事しているうちの社長は凄い方だと思います。いつ寝ているのだろう・・・・・
編集主幹