前号は尻切れトンボですみませんでした。今号は入口の最重要関門の面接の話をさせていただきます。面接はお店にマッチするスタッフを探す大切なプロセスです。そして昨今の雇用状況をみれば、お店の都合に合う方を雇用するのが難しいと言えます。応募する側は（飲食店）選択肢はたくさんあるし、あっさり辞めることに躊躇が無い。

面接のポイント

1. 質問は応募者が「はい」「いいえ」だけで答えられない質問をする。
2. お店に来たことがあるか、お店を知っているかをまず、確認する。知らないということであれば、お店に連れて行って体験させるくらいが良い（雇用したいと思う方であれば）
3. どんな店を目指しているか、コンセプトや想いを懇切丁寧に伝える。
4. どんな仕事をどういうプロセスで教わっていくのかを具体的に伝える。
5. どんな教え方をしているか、スタッフに対しての考え方を具体的に伝える。

いやあ、雇用条件なんて優先順位低いですよ。
前々号の囲みでお伝えしたPrunZさんは、基本スタッフさんの雇用はお客様だそうです。これほどお店を知っている方はいませんね。

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宮城県仙台市の定禅寺通りに「第11天海丸」という宮城県産の魚貝に徹したお店が有ります。店名自体、経営者が持っている石巻の漁船の名前です。前述していますが魚貝は宮城県産しかありません。経営者本人が石巻出身で、そこに強い想いがあります。

料理のメニューは刺身を別として大体300円〜500円台が中心でとてもリーズナブルなお店なのですが、営業中写真のようにトロ函を抱えたスタッフが「今日の天海丸」という魚を売りに来ます。朝獲れでピッチピッチの天海丸の獲った魚です。これは一尾売りで2000円とか3000円と決して価格だけ見ると安くはありません。でも、飛ぶように売れていきます。プレゼンテーションの良さだと思います。皆さんのお店でも「見せ方」を変えるだけで活きてくるモノってあるように思います。

柴社長が理事長を務めるＮＰＯ法人「繁盛店への道」が主催するS1サーバーグランプリが第8回を迎え、全国大会に進出する10名のサーバーが決定しております。S1サーバーグランプリは普段あまりスポットをあびない飲食店のサービスを担当するスタッフさんたちのサービスを競う大会です。

サービスと言っても技術ではなくて「また会いたいサーバー」という視点で評価し、業態もファーストフードからアッパーレストランまでエントリーしてきています。大会は店舗でのサービス調査と論文での一次審査、面談とロープレによる二次審査。全国9地区の 地区決勝を勝ち抜いて全国大会に進みます。 スタッフさんの学びに是非観に来てください。 チケットは担当営業までどうぞ。

S1のイベントを案内させていただきます。

◆S1エキシビジョン
S1エキシビジョンとは、ＮＰＯ法人繁盛店への道主催で実施する、夢の祭典！
第一部はS1のチャンピオンによるロープレのデモンストレーション。
第二部は飲食業経営者によるS1の活用方法のトークセッション。
2月7日（木）　14時15分より　中野サンプラザ

◆S1全国大会
サービスの頂点を極めるのは誰か。
トップサーバーのプレゼンはきっとスタッフの心を揺さぶります。
3月12日（火）　浜松町メルパルクホール

どちらもお問い合わせ、チケットは担当営業にご相談下さい。

第8回のファイナリストたちです

北海道地区　九州名物と博多めし　芋の華本店　石田 光伸
東北地区　　伊達酒場強太朗　佐々木 強太
関東地区　居酒屋　六蔵 新宿東口店　西島 里沙
　　　　　ROSE & CROWN Jr. 赤坂店　禰�％c 賢二
東海地区　ロッテリア名古屋木場町店　山本 嘉誉
北信越地区　カフェアルコプレーゴ　大畠 芳久
関西地区　ＵＣＣカフェメルカードジェイアール京都伊勢丹店　小谷 忍
中国地区　ピッツェリアカナダカン廿日市店　羽生 恭
四国地区　海鮮うまいもんや浜海道高松南店　須田 信也
九州沖縄地区　元祖竹炭やき鳥はかた風土　吉岡 達寛

◆S1サーバーグランプリのＮＰＯ法人「繁盛店への道」が2012年度の外食アワードを受賞！
「外食アワード」とは、外食業界の新聞・出版社の24社が運営する外食産業記者会が毎年選ぶアワードで、今年は「S1サーバーグランプリ」が選ばれました。 今年で8回目を迎える大会にまで育ってきましたが、当初は苦労の連続でした。
第1回大会は200名のエントリーで東京での全国大会のみでした。現在県大会、全国9地区での地区大会を開催するまでになりました。
この受賞はメンバーの皆様、参加企業様、スポンサー様、この活動に賛同して頂いている全ての皆様で頂いた賞だと思います。
私達ＮＰＯ法人「繁盛店への道」は、これからも『S1サーバーグランプリ』を通じて「人を創る　感動を創る　未来を創る」という理念の実現を目指します。
外食の未来を共に創りませんか。 柴　泰宏

お客様応援室／NPO法人繁盛店への道理事　出 和樹

今回は都内でVivo dairy standというバールを7店舗経営する鈴木社長にお話しをうかがってきました。

鈴木社長、何故、飲食を始めたのですか？
私は特に飲食の経験って学生時代に海外旅行がしたくてバイトをしていた経験しかないんですよ。ですから就職も普通のサラリーマンで財務なんてやっていました。海外旅行の経験でスペインに行っていたときにバールに入り浸って飲んだくれていたのですけど。店のテレビで日本のニュースをやっていまして、それが愛のない哀しいニュースだったのです。その時に雷に打たれたような気がして、日本人にはもっとコミュニケーションをする場が必要だと思ったんです。街にバールが必要だと。 まあ、それから10年サラリーマンしてお金を貯めて、2007年に中野に開店しました。
バールはコミュニティだと思うのです。何か趣味などが合う人たちが集う場所でなくて、老若男女誰でもその街に住んでいる人たちがコミュニティとして集える場所が絶対に必要だと思います。ですからコミュニティを創ることが目的でバールを経営することは手段なんですね。スペインで感じたことは夢とかでなくてもう使命感なのです。ですので1店舗やっていたのでは意味がなくて、開業から多店舗化を考えましたね。 日本中の街にコミュニティを創らなきゃいけない。そんな想いです。

5年で7店舗開業なさって凄いと思うのですけれど今後とお店の在り方はどうお考えですか？
いえ、別に凄くはないのですけど、店についてはどこに力を入れているというのではなくて、全てきちんとやらないといけないと思っています。
案外お客様は、小さいことに気がつくものです。また、お店のスタッフはあまりお客様個人と近くなりすぎない方が良いと思っています。サービスをないがしろにしろというのではなくて、スタッフはお客様同士を繋げていくのが仕事だと伝えています。お客様同士が繋がると、そうですね、うちのお店はお客様が帰るときにお客様が「オヤスミ」なんて挨拶をし合っています。それが良いんですね。ですから常連のお客様には、新しいお客さんを歓迎して迎えるのは常連の責任だと言ってます。

コミュニティですので、うちのお店では1杯で長くいてくれて良いんですね。毎日来て欲しいから、酔っ払ってお水1杯飲みにくる。トイレ借りにくる。それでこそ良いと思います。
5年で7店舗は決して早いと思っていません。今年は4店舗を計画しています。セントラルキッチンも作る予定です。後は1店舗ＦＣをやりたいと思っています。目標は50年で600店舗作るって言っていますから。

鈴木社長ありがとうございました。
社会に対して行動しているというのと、今までにない発想が素敵だなあと思いました。

柴 健宏

Vivo dairy stand店舗

中野本店　
中野区中野3-35-6 　　　
tel :　03-5888-5476 　　　
hours :�月-金　17時〜26時
土・日 12時-26時　年中無休

代々木店　
渋谷区代々木1‐10‐7
tel : 03-5351-1299
hour　: Everyday 17時〜26時

高田馬場店　
豊島区高田3-10-18
tel : 03-6380-3501
hours :�17時〜26時 (dinner time 17時〜22時) (bar time 22時〜26時)　
holiday: 月・祝

新橋店
港区新橋2-20-15新橋駅前ビル1号館1Ｆ
tel : 03-6280-6460
hours :�月-金　7時〜24時 土 14時〜24時　
holiday: 日・祝

江古田店　
練馬区栄町1-10
tel : 03-6914-8143
hours :�18時〜28時 年中無休

大久保店
新宿区百人町1-15-33
tel : 03-6908-7969
hours :�15時〜24時 年中無休

東十条店　
東京都北区東十条3‐18‐28
tel :03‐6915‐4576
hours : 17時〜26時　月曜定休日

日本酒に強い柴田屋になるために日々勉強中の専務、柴です。1月13日に茨城県の愛友酒造さんを訪問し、お酒造りのこだわりや想いを伺ってきました。

こちらの酒蔵は、江戸時代から「糀友」の屋号で親しまれた糀屋、糀づくりで培った技をもとに二百余年、七代にわたり絶えることなく醸され長い歴史を刻んできました。 平成19年、21年、23年酒造年度全国新酒鑑評会において金賞を受賞、原料を吟味して丹精をこめて仕込む大吟醸や純米吟醸は、ここ数年国内はもとより海外でも高い評価を得ています。今後も杜氏の技を大切にして愛友独自の味を大切にしていただきたいと思いました。

では、ご紹介します。まずは杜氏さんから。

南部杜氏　阿部 昭一氏（あべ しょういち）
杜氏歴38年。昭和63年より杜氏を務める。
昭和51年3月酒造一級技能士取得 日本醸造協会協会長賞受賞 日本杜氏連合会縣賞論文第3位 全国新酒艦評会で、3回金賞を受賞 局春秋12回／県入賞18回 （内金賞8回主席4回）／南部入賞17回（通算25回）
現在南部杜氏協会理事 茨城県杜氏研究会会長

代表取締役 兼平 紀子（かねひら みちこ）さんより蔵のご紹介をしていただきます。

社是：四海皆兄弟（しかいみなきょうだい）
常陸利根川に面した潮来町は古くは、東北地方から江戸へ行き交う水上交通の宿場として栄え花街界隈もにぎわいを見せていた。
現在は、北浦と霞ヶ浦に育まれた水と緑の水郷地帯として穏やかな風情を漂わせ、あやめ咲く六月は観光客で賑わいを見せる。多くの文人墨客にも愛されたこの歴史と詩情豊かな水郷潮来で江戸末期初代常七により創業された「愛友」は、友を愛し相睦み肝胆相照らすという意味が込められ、友と皆が楽しく酒を飲み交わすという、創業者の意志「四海皆兄弟」小印の精神の下広く多くの人々に愛される酒造りの伝統を受け継ぎ、地元の人々に支えられ育まれて来ました。
自然の恵み、人々とのふれあい、酒を介し広がる心豊かな暮らし、蔵元の心意気の原点。それが私達の願いです。

柴 健宏

第一回 日本酒試飲会

日本酒にも強い柴田屋になろう。もっとお客様に喜んでいただこうと、今回通常のシバの日とは別に日本酒の試飲会を行ないました。急なお願いにも関わらず12の蔵元さんに出展していただけました。

当初は心配しておりましたが45名のお客様がいらして下さいまして、当初の目標最低30名を大きくクリアーすることができました。 感じましたことは試飲に来てくださったお客様皆さんが真剣に商品を探しにいらっしゃっていること。造り手さん方が口を揃えて、他の試飲会にはないとおしゃって下さいました。

一品一品しっかり試飲をされているお客様に本当に感謝いたします。 今回の試飲でスタッフとお客様から評価の高かった5品をご紹介いたします。

1位　No.27　田むら　吟ぎんが

2位　No.22　龍力 特別純米酒　 神力　無濾過〈生〉

3位　No.32　美寿々 純米吟醸 無濾過生酒

4位　No.1　 真野鶴　辛口純米酒

5位　No.15　美丈夫 純米吟醸酒　純麗

スタッフの終礼にて次回4月 のシバの日、日本酒試飲会に 向けての反省点も共有しました。 4月は更により良い試飲会にい たします。

柴 健宏

昨年大変ご好評を頂きましたこの企画！今年もやりますよー！志、目的はひとつ！！！
皆様のお客様、特に常連のお客様とのより深い関係作りのお手伝いがしたい！ お客様に響く、語れる商品を一緒に造りたい！という想いからです。 今年も昨年に引き続き、群馬県 川場村の永井酒造さんとその契約農家さんにご協力をいただきます。また田んぼを2反確保いたしました。5月26日（日）に田植えをします。
今から予定をブロックしておいてください！ そして9月後半に稲刈りをし、そこでできたお米で想いのこもった日本酒を造ってもらいます。昨年の出来がとてもよかったので、今年も楽しみです。12月初旬にはお店にお届けできます。ワインボトルに詰め、裏張りにはこのプロジェクトに参加した店舗様の店舗名を記載いたします。

昨年新酒で発売したのですが、あまりに良い出来だったので、今年は2回目の絞りを春に遅らせ、「春のかすみ酒」と、夏の間低温で熟成させまろやかでふくらみのある味わいにする「秋の冷おろし」（秋あがり）というシリーズ3部作で、より皆さんがお客様との会話、接点が増えるようにいたします。

【スケジュール】
2月より　　　参加者募集スタート
4月末まで　　参加者の確定
5月26日　　田植えツアー
6月〜8月　　田んぼの様子を送ります。
9月中〜末　　収穫ツアー（日程は天候により決まります）
10月下旬　　酒造りスタート（仕込み開始）
12月上旬　　「SＨＩＮSＨＵ」解禁・出荷・発売
翌3月20日　「ＫＡSＵＭＩ」解禁・出荷・発売
　9月　1日　 「ＨＩＹＡＯＲＯSＨＩ」解禁・出荷・発売

【概要】

1. 1回は体験ツアー（田植え・収穫）に参加していただくこと。
2. ツアー参加者店舗1軒につき各商品12本ずつ以上（新酒、かすみ酒、冷おろし）合計36本（720ml）の購入をお願いします。
3. ツアーは一人5000円（バス＋昼食代＋研修費込み）お客様や従業員の方を是非お誘いいただきご参加ください。より多き体験を！
4. 現在予定している酒質は
   酒米：五百万石
   精米歩合：60％
   使用酵母：群馬ＫＡＺＥ酵母
   アルコール：17％ 規
   格：純米吟醸無ろ過生原酒
   日本酒度：4　
   酸度：1．5
   納入価格：1480円（720ml）
   発売時期：2013年12月初旬
   裏ラベル：店名が記載されます

【田植えツアー】
集合：新宿駅西口改札口（7：30）　8時出発
解散：集合場所と同じ
（18時に解散予定ですが、道路事情により遅れることもあることをご了承ください）
訪問先：永井酒造様
　　　　群馬県利根郡川場村門前713
　　　　ＴＥＬ　0278-52-2311　ＦＡＸ　0278-52-2314
※詳しいご案内、お問い合わせは担当営業まで。

日本酒「絆」のお店での取組続報です。
是非、次回の参考にしていただけたらと思います。

五反田　炎丸様 　
3年連続S1サーバーグランプリで地区決勝まで 勝ち残った清水店長自らお勧めに回っていらっしゃいました。ただ、お酒を勧めるのではなく、お客様と話しをしながら絆に合う料理もお勧めするのは、よりお客様と会話が弾んで良いですね。
手書きのメニューも味があります。
お客様と共に楽しんでいる感じがして、とても嬉しくなりました。

銀座　丸五水産築地青果様
続きましては魚が旨い丸五水産築地青果様。
メニューの先頭に載せていただいています。
ワインクーラーでキリッと冷やしての提供もとても良いと思います。 　お客様との会話が弾む、それが1日だけのことではなく、田植えからラベル貼りまで、ほぼ半年お客様と ワクワクしながら醸されるのを待つ。そんな風に使っていったら良いと思います。次回はどんなお酒に仕上がるでしょうか。是非、ふるってご参加下さい。

お客様応援室　出 和樹