オリンピック開催地決定でのプレゼンテーションで滝川クリステルさんの「Ｏ・ＭＯ・ＴＥ・ＮＡ・SＨＩ」は良かったですね。私たち日本の飲食店は、おもてなしで勝負だと思います。ＯＭＯＴＥＮＡSＨＩを世界の共通語にしていきたいとおもいました。
さて、師走、年末商戦です。年末の宴会訴求用チラシはできていますか？

ネット上の訴求原稿もできていますか？メニューはもちろん大丈夫ですね。幹事を引き受けるお客様からの問い合わせに対して、きちんと説明できるようになっていますか？事例では、宴会メニューを幹事様向けに1人前で召し上がれるようにしているお店もあると聞いています。
年末は売上もさることながら、常連のお客様に感謝を伝える月にしたいものです。ということは宴会予約も常連のお客様から押さえていくようにしたいものです。また、4〜5年前位から大きな企業宴会は、減少していっています。待っていれば、12月に入ってから予約が入ってくると甘い観測は通用しない時代です。
それに後から入ってくるというのは、お客様視点でいえば他にないからそこにする。そんな選択をされるお店では情けないですね。事前の活動がモノをいう時代だと思います。

予約を受けるテクニックとしては、時間を前でも後ろでもいいから30分ずらせないかをお聞きするとよいと思います。入れ替えや二つ目を獲得する時間的余裕を作れます。また、予約の受け方も大切です。席の押さえ方や、後から入ってくる予約に対して対等できるように、可能なお客様には席の移動もあり得る等、お客様が譲歩できる範囲もお聞きしておくと後から面倒になりません。意図と意思をもった営業を目指していって欲しく思います。身体に気をつけて頑張ってください。

飲み放題・・
宴会では飲み放題が当たり前になってきました。お酒離れと言われて久しいですが、やっぱり飲み放題のようです。この飲み放題はお店がある程度コントロールしないと、お客様も荒れた飲み方をしてしまいます。お客様が帰った後に残っているのが、飲み残しのグラスやピッチャー。これは原価的にも辛いです。だからといってお客様の注文に制限をつけるのはケチくさい。さてどうしましょう。一つは、途中からピッチャーで提供するのをやめてグラス提供するというのも手かと。

9月2日に兵庫県姫路市 網干にて大正12年から銘酒　『龍力』を醸している本田商店さんに伺いました。ご対応いただきましたのが、五代目蔵元本田 龍祐（ほんだ りゅうすけ）さん。
古き良き伝統や文化を愛し、継承しながら、常に食卓を楽しく彩るお酒造りをコンセプトに新たな挑戦を続ける若き侍です。

徹底した原料米の管理のため自社精米を行っています。
重さでお米の水分を計る麹室です。
お米の特色が十分に商品の味わいに生かされています。

試飲の最後に雄町の原酒を10年間シェリー樽で寝かせた熟成酒も頂きました。

酒米の王者「山田錦」の魅力を追及する王道の酒造りで、伝統を重視した大吟醸を中心に酒造りを行いながら、新しいチャレンジとして、【食卓を彩るお酒】をコンセプトに、味わいのテーマ毎に特化した「ドラゴンシリーズ」を立ち上げ造ってきました。
現在製造している年間石数の三分の一が大吟醸以上ということで、米どころならではの自信につながっています。もちろんこだわりはお米だけではありません。酒造りにも多くの工夫が見られます。いい酒造りには、いい麹造りが欠かせない、といいます。より麹の菌がはぜ易いように、徹底した温度と湿度の管理をしています。そのためにどうしても必要になったのでしょう、何と出(で)麹(こうじ)室を自分達でホームセンターに行って材料を買ってきて作ってしまった程です。このこだわりのＤＲＡＧＯＮシリーズ絶賛販売中です。皆様是非お試しください。

株式会社 本田商店
〒671-1226
兵庫県姫路市網干区高田361-1
Tel　079-273-0151
Fax　079-274-2454

柴 健宏

5月26日、汗をかきかき田植えをしてからはや3ヶ月半がたちました。あの苗たちはあれからどう成長したのだろう？また会える、そんな期待を胸に前日の夜を過ごしました。
いよいよ当日。台風の影響で、想いはむなしく、いまや語り草になりそうな大雨の天気。 しかーし！それでも、総勢79名の熱き想いを持った精鋭が集まり、いざ再び永井酒造へ！

ここでＫＩＺＵＮＡプロジェクトの確認です。
ＫＩＺＵＮＡプロジェクトとは、お米作りを通して、農家さんや造り手さんの想いに触れ、実際に自分たちで作業をし、体験する。その出来たお米で、ここでしか、この人からでしか飲めない日本酒をつくり、その体験や物語をお店にいらっしゃるお客様に語っていただき、お客様とのより身近な関係作りに役立てて頂く。
その主旨に照らし合わせると、今回はまさに最大の見せ場だったのかも知れません。

天候事情もあり、全員で稲刈りというわけにはいきませんでした。行きのバスの中で、「稲刈り班」と「蔵見学＆酒造り体験班」と希望を募り、作業を分けました。
稲刈りは実際、雨が降ってしまうと稲が機械に巻き込んでしまい壊れてしまうため行われないそうです。しかし、農家さんの自分たちで田植えをした稲を是非刈ってほしいという想いで、ありがたいことに稲を刈らさせてもらいました。
蔵見学では、蔵の歴史や酒造りに対する想いを永井酒造　永井社長自ら語っていただきながら各施設をまわりました。そしてそれだけではなく、なんと！「洗米」という作業まで体験させて頂きました。「洗米」はまさに日本酒作りの入り口。本来はあまりできない貴重な体験となりました。
酒造好適米を小袋にわけて、表と裏を力強く大胆に、且つしっかりと洗米するために杜氏を筆頭に真剣な空気。希望者が一列に並び、杜氏のストップウォッチでのカウントのもと、間を空けないように「イチニっ　イチニっ！！」という威勢の良い掛け声の中で取り組みました。

ほどなく稲刈り班、蔵見学班が合流し、恒例の宴会へ！
こうなるともう、みんながお酒造りに参画した同志。
各お店様関係なく、稲の出来栄えや、これから出来る日本酒の期待を肴に、相変わらず美味しい地元特産の食材に舌鼓を打ちました。
最後に、弊社社長が行きのバスで話したことがあります。

集合場所に向かうタクシーの運転手さんに言われたそうです。
「今日こんな台風の中稲刈りに行くとは、ツイてますね！だって行程通りの旅行ってのは記憶に残らないものですよ。何かあったほうがあとあとの話のネタになったりするものですよ！」
まさに、今回は伝説の稲刈りになったのかもしれません。晴天の中、汗をかきながらした田植え、大雨の中刈った稲。乗り切って出来る日本酒はどんな味なのでしょう。そしてその様な体験を話して飲んでいただけるお客様の顔はどんな笑顔なのでしょう。
いまから完成が本当に楽しみです。

倉重 誠

9月5日から10日までフランス　ルーション地方のドメーヌ・カズへ行って参りました。 実質3日間という短い時間ではありましたが、畑とワイナリー見学、テイスティング、ワークショップ、そしてパリ市場視察と盛りだくさんで充実したものでした。そのご報告をいたします。
（写真右：北から吹くトラモンタンの風の恩恵を受ける畑）

初日に訪れたルーシヨン地方はペルピニャンの北西に位置し、スペインとの国境まで広がっています。年間日照量約2500時間、降水量約550mm、冬は温暖で、夏は暑く乾燥した地中海性気候です。
降り注ぐ太陽と吹きぬける風はブドウ栽培にぴったりの土地です。そんなルーシヨンの中心、リヴザルトにドメーヌ・カズは位置しています。

ワークショップを通してブドウの収穫や畑の状態を実際に体験し、醸造所の見学でビオディナミについての知識を得ることができ、テイスティングでその土地で取れた食材とワインのマリアージュを 味わい、そしてドメーヌ・カズの人々の温かいおもてなしを受けました。
今回の研修で、五感をフルに使ってドメーヌ・カズの素晴らしさを体験することが出来ました。それはワインに対する愛情がより深まる経験でした。 今後は、ドメーヌ・カズの人々が愛情いっぱいに作ったワイン、その素晴らしさを一人でも多くの方にお伝えしていきます！
最後に、この研修を企画してくださったメルシャン様、ドメーヌ・カズ様に心より感謝申し上げます。
ありがとうございました。
（写真上：シスト（片岩）の石壁を補したり、カソ（ブドウ畑の農作業小屋） のペインティングを体験しました）

ドメーヌ・カズとは

• 1895年創設の南仏リヴザルトで最も古い老舗のドメーヌ　　　
  100年以上、数世代にわたり甘口・辛口ワインの醸造・熟成において、高いノウハウを有する歴史あるワイナリーです。
• フランス最大のビオディナミを実践 ドメーヌ･カズは、220haの自社畑と25haの耕作しない土地（隣接する畑の影響を受けにくい）を所有するフランス最大のビオディナミ実践ワイナリー。1997年以来、すべてのブドウにビオディナミ農法を採用しています。
• フランス国家主催｢第1回全国ワインツーリズム賞｣受賞 ワイナリーツアーや地元のオーガニック食材を使用したメニューをワインと供に楽しめるレストランが評価されました。 フランス最大のビオディナミを実践し、世界中の☆付レストランにオンリストされているブランドなのです！

大貫 祐子

9月12日、大海酒造様へお邪魔してきました。丁度今年の仕込みが始まり、お芋が沢山積んでありました。
大ぶりのしっかりしたお芋を、包丁で一つ一つ丁寧にそうじしているおかあさんの笑顔がとても印象的でした。しかし気の遠くなるお仕事です。感謝！

蔵の中はとても綺麗でピカピカ！写真でもわかりますよね。タンクや床が輝いています。
これは杜氏さんの方針だそうです。モノづくりの前に準備することが大切ですね。 この写真は今日仕込んだタンクだそうです。元気にボコボコと発酵していました。 お芋の良い香りがしていました。

当日は今年初の蒸留の日。そんな忙しい日に蔵を案内して頂いた山下社長(右)、杜氏(左)ありがとうございます！
山下社長はとても熱い方で、常に新しい挑戦をされています。
焼酎を前割りした13度の商品をワイングラスでパリの人達に飲ませたい、と。凄い話だ。

仕事で大切にしていることは何ですか？と聞くと、一つはいつも素人目線であること。もう一つはいつも新しい挑戦をすること。作り手の立場ばかりを主張しても飲んでもらえなければしょうがない、常に消費者が何を求めているか、ということだと解釈した。マーケティングを大事にすること。それと常に新しい商品や提案を投げかける。

どちらがリスクなのか？やるリスクとやらないリスク？どこを目指すのか、どういう生き方をしたいのか、それによると思う。僕はやらないリスクで後悔したくない。大変かもしれないけどそんな生き方をしたい。とおっしゃっていました。山下社長、ありがとうございます。次はパリのオペ ラ座で会いましょう(笑)
山下社長を紹介してくれた朝倉、ありがとう。鹿児島の、鹿屋の飲食店を盛り上げて欲しい！
10月7日のS1サーバー グランプリ鹿児島県大会は 初めて鹿屋市で開催される。
初めてのことで大変だと思 う。でも飲食店で働く素晴 らしさを世の中に知らせるチャンスにして欲しい！ 桜島を見ながら夢の実現を 誓う。

柴 泰宏

今年も9月24日にキュベ絆ワイナリーツアーに行って来ました。出発地の新宿は曇り空の中57名のお客様とシャトー勝沼さんに向けて出発。 第三回目にして天気に恵まれなかったなと、少し残念な気持ちでしたが、シャトー勝沼さんに着くと抜けるような晴天で東京とこんなに天気が違うのかと天候の違いを肌で感じました。

着いて先ずはセミナーで、キュベ絆を作って頂けるシャトー勝沼さんが持っている畑の区画が勝沼町で一番良い区画という事と創業当時がぶどう栽培農家という事から醸造も行える（経済特区法以前は醸造会社では畑を持てない）という事で美味しいワインは良いぶどうからを長年実践されているということを皆さん感心されていました。その後、工場とセラーの見学をさせて頂きました。工場では摘んだぶどうに負荷がかからないように醸造設備を地下にしたり、普通店頭に並ぶワインにたいしては加熱殺菌処理をするが、キュベ絆は出荷されて店頭に並ぶ事はないので殺菌処理をしないと教えて頂きました。地下のセラーでは驚きのヴィンテージワインを見せて頂きました。

その後の収穫では、農家さんの大変さを身をもって感じて頂きましたが、皆さん最高の笑顔でした。
最後にワインの試飲と食事で楽しいひと時を過ごし、ワインと食事で他店の参加メンバー様同士での会話が弾んでいるのを見て絆の広がりを感じました。11月に新酒として参加されたお店の店名を裏貼にしてお届けしますので、楽しみにしていて欲しいのと、是非、この体験を常連様に伝えてより一層絆を深めて下さい。

渡辺 高志