- 第118号 こだわり通信
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2013.5.1
【今月の目次】
- 今月のこだわり
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いよいよ今月5月26日は待ちに待った『田植えツアー！』です。
今年で2回目のこの企画、盛り上げていきましょう！！
田植え→稲刈り（収穫）→酒造り→新酒→かすみ酒→冷おろし
田植えと稲刈りには、是非お店の常連さんを誘ってみてください。
もし一緒に行けなくても誘ってみてください。
「面白いお店だなぁ」「俺も常連の仲間入りかな！？」など様々な反応があるかもしれません。ある外食経営者さんにお聞きしました。
これからの企業経営は『個別対応力だ！』と。同感です。
「一緒に田植えに行きませんか？」
「あの稲がそろそろ収穫の時期ですよ！」
「そろそろあのお米で造った新酒が届きますよ！！」
なんて会話が『個別対応力』ではないでしょうか？
スタッフの皆様の楽しい体験が、未来のお店を創る！
そんなお手伝いができたら、私達は幸せです。お客様の繁盛無しで、柴田屋の成長なし！！
これからもお客様の成長と飲食業界の発展のために！
柴田屋酒店は挑戦し続けます！！柴 泰宏
- 今月のひとり言
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毎度ありがとうございます。
新入社員が入社して早一ヶ月がたちました。柴田屋酒店にも新しい仲間が3名入社しました。（This is SHIBATAYAにて）各々歳も違えば経験、今まで育ってきた環境も違います。新入社員に限らず、現在会社で働いてくれている社員のみんなも同じです。
そんな私たちが理念の実現、各自の夢の実現、のために気をつけなければならないこと、それは何でしょう？ 社長を含め幹部やリーダーは、自分だけががんばっても限界があることを知っています。会社全体で同じ目的意識を持ち、各自に任された役割を徹底的にやりきる、問題が起こっても原因を追求し改善をして新たなやり方でまた前進していく、そんな組織、チームはこの厳しい経済環境の中でも成長を続けられるのでしょう。
そんな強い組織を形成するのに、大切なのが「人間関係」なのではないでしょうか。
その人間関係について、偉人たちの名言をまとめてみました。『他人の短所を見れば憂うつになり、他人の長所を見れば人生が明るくなる』
デール・カーネギー 『人を動かす』（創元社）より。
周りの人に好感をもてるよう になれば、人生がより明るく思えるのかもしれません。『中傷誹謗に対する最善の返答、それは黙々と自己の義務を守ることである』
ジョージ・ワシントン （アメリカの初代大統領）
中傷に、動揺したり傷ついたり するのは、相手の思うツボ。平然と「相手にしない」のが最善なのではないでしょうか。『人を批判すると、溜飲がさがるかもしれぬが、溜飲だけでなく、自分の人格がさがる』
櫻木健古 「心が強くなる本」より
人の悪口を言うことは、相手を見下すとともに、 自分のレベルを下げているのかもしれません。『可愛くば、五つ教えて三つほめ、二つ叱って、良き人とせよ』
二宮尊徳
老いも若きもほめられれば嬉しいものですし、やる気が増します。『やってみせ、いって聞かせて、させてみて、褒めてやらねば人は動かじ』
山本五十六
相手の心を動かす努力が大事なのではないでしょうか。『弱い者ほど相手を許すことができない。許すということは、強さの証だ』
マハトマ・ガンジー （インドの政治家）
人を許せないのは、自分の心の弱さ・心の狭さの表れなのかもしれません。『寛大さほど強いものはなく、真の強さほど寛大なものはない』
フランシスコ・サレジオ
人と争う強さよりも、人を受け容れる寛大さのほうが強いの かもしれません。『よく調べもせずに、簡単に悪と決めてかかるのは、傲慢と怠惰のせいである』
ラ・ロシュフーコー （フランスの公爵・モラリスト）
よく調べないのは自分が“怠 惰”なのであり、簡単に悪と決めつけるのは自分が“傲慢”なのかもしれません。相手を尊重し、自分を承認することが大切なのでしょうね。
話を聞いて、承認し、共感し、アドバイスをすることが大事なようです。柴 健宏
- お客様応援室より＜人事管理 出口を塞ぐ-7＞
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ＧＷ中です。しっかり準備して迎えることができましたか。
曜日格差は売上に大きく影響します。さて前置きは短くして本編に。新人を迎えてさあ、これからトレーニングです。トレーニングをしていてスタッフさんが「〜ができない」という状況に直面することがあると思います。 「〜できない」という状況には必ず原因があります。また、「できない」と共に「やらない」というのもありますね。その原因とは- やり方がわからないからできない。
- どれくらい（量、時間）やればよいのかわからないからできない。
- どういう状態がよいのか、どれくらいの数をやればよいのかわからないからできない、やらない。
- 何故やるのかわからないからやらない。
- やり方は知っている、何故やるのかもわかっている。どんな状態、時間が求められているかもわかっている。できるようになりたいと思っているのにできない。
原因はこんなものでしょうか。原因をしっかり見極めないトレーナー、 悪しき飲食業の伝統を継承している店は、「できるようになるまでやれ」 となるわけです。ついでに「昨日説明しただろう、思い出せ」なんてことも言ってしまいます。大体、新人で覚えることがたくさんある状況で 何でも覚えている訳がないと思いませんか。仕事の教え方にもスタッフ が辞めてしまう原因があることを理解して欲しいと思います。
さて、原因の根源を次回ご説明したいと思います。以下次号。
前号の続きで、宮城県秋保温泉でおもてなしコンテストの審査員をさせていただいて感じたこと。重複しますが、飲食のサービスなんて
軽いなあと感じました。旅館のスタッフはお客様と過ごす時間の長さ
がまったく異なる、更にお客様のお部屋に入らなければならない。諸々条件が異なりますので旅館のサービスは徹底的に受け身です。
普段、イニシアチヴを取りなさいとか、お客様をリードしなさいと 申しておりますが、違うサービスを見させていただきました。いやあ勉強になったことこの上ないです。以下次号へ。
- 専務がゆく1〜株式会社RYコーポレーション 代表取締役 横山藤雄様
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今回は、自社開発業態、ＦＣ加盟店などで26店舗、ウエディング事業、クッキングスクールも経営なさっている株式会社ＲＹコーポレーション代表取締役横山藤雄様にお話しをうかがってきました。
それでは、会社の成り立ちをお教え願えますか。
はい、私は元々小売の世界で働いておりまして、精肉のデベロッパーだったのですが、実家も肉の卸業者でして、自分としては家業での事業ということはずっと考えていました。そんな時に勤務していた会社で外食進出の企画が立ち上がって、その時に一番ヤル気のある社員に任せようという社長の意図で、私が選ばれまして携わるようになりました。肉の業者でしたので、焼肉やステーキと安直に考えてしまうのですが、いや、小売と外食はサービスも経営手法も異なるので、まずはしっかりとしたノウハウを身につけていこうということで、当時の社長と色々なＦＣチェーンを回りました。その中で選択の基準は理念のしっかりしているチェーン、更にノウハウを学ぶためには1店舗だけやっても学べないだろうからという理由で半年で3店舗開業しました。その後自社業態を1店舗開けたのですが、3年くらいでしょうか、会社として外食の投資回収にあまり魅力を感じなくなって、スタッフも含めて売却の方向に進むようになりました。私は事業部長としてスタッフたちの雇用もしてきましたし、自分だけ会社に残るというのも納得がいかず、また、いつか起業しようと考えていたのも重なりまして、これもよいタイミングだなと起業しました。誤解のないように申しますと、会社と揉めたとか社長と仲違いをしたとかではありません、今でも恩を感じておりますし、起業も業務委託として受けたくらいです。そこからの展開はどうしたのでしょうか。
私が会社時代に出向したり、とても密接にお付き合いさせていただいた「ステーキハンバーグ＆サラダバーけん」の井戸社長との関係でまずは、「いわたき」をやらせていただいて、その後「けん」に加盟しました。ちょうど「けん」がブレイクをした時代でしたので、成績も良かったですね。
ＦＣに加盟されるのと、自社業態でやるのとでは何が大きく変わりますか。
カッコイイ店を作ることは簡単だと思うのですね。 しかし、事業として成り立つか、お客様に支持されるかはわからないのです。儲からないと誰も幸せにならないと思います。そういった意味で儲かるではなくて儲けるビジネスがＦＣだと思っています。 もちろん、儲かれば良いというわけでなくて、自分たちの色というのでしょうか、自分たちの主張を持って運営できることも大切です。それとは別に自分たちで考え、産み出すブランドが自社業態です。自社業態の方が思い入れや喜びはもちろん違いますね。 自社業態をやりだしたのは3年目くらいからで、早くできたと思っています。会社の転機としては、上野にココリコを震災の次の日に開店しまして、不安はあったのですが、そこから年間5店舗程の出店ができるようになりました。現在7期目になります。
ここまでうまくいっているというのでしょうか、 盛業の要因はなんでしょうか。
そうですね、身の丈にあった商売を心掛けていますが、ここというところでは投資をきちんとしてきたと思っています。特に人財ですね。よくこんな方を雇用できたと感じることがあります。強いお店を創れるようになってきました。毎年されているスタッフさん向けのイベントも貢献しているのではないですか。
はい、大新年会はアルバイトさん向けに、夏に行なうイベントはアルバイトリーダーくらいまでの社員向けのイベントです。各店お休みして行なっています。売上の損失まで入れると大きなコストとなりますが、これは人に対する投資だと思っています。 何といってもやはり人です。それはお取引先も含めてだと思います。皆さんがいらっしゃらなければ私たちは商売できないのですから。毎年年末には私たち業者をねぎらっていただける囲む会もあり、本当に人を大切に確実に進んでいる企業様だと思います。
横山社長、お忙しい ところありがとうございました。柴 健宏
- コート・デュ・ローヌ ワイナリー紀行
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今回はコート・デュ・ローヌのネゴシアン及びドメーヌ経営者のジャン・リュック・コロンボさんのワイナリーを訪問してきました。コート・デュ・ローヌの Cornas （コルナス）に自社畑を所有しており、新樽を100％使用したワインの熟成やボルドータイプの瓶の使用など、コルナスにおいて革新的なワイン造りを実践したコロンボさん。彼の姿勢に対し、地元の保守的な生産者達の中では行き過ぎであると反発されることもあったそうです。
しかし、単一自社畑 Les Ruchets （レ・ルシェ）と La Louvée （ラ・ルーヴェ）、複数の区画のワインをブレンドした Terres Brulées （テール・ブリュレ）の3つのワインは、ロバート・パーカー氏を筆頭に多くのワイン評論家から高い評価を得て、彼の成功はコルナスのＡＯＣまでもメジャーなものにしました。
早速、自社畑を視察させて頂き、本当に手作業で行っていることを実感しました。（機材が入れない急勾配だからです） また、ローヌ川の先に見えるアルプス山脈はとても素晴らしかったです。昼食は愛娘であり醸造責任者であるロールさんとお母さんの手料理を頂きました。 コロンボさんの想いの一つに「料理との相性」があるそうです。それを十分感じさせて頂く料理の数々（庭で採れたトリュフを使ったオムレツ、暖炉で焼いた牛肉、自家製チーズ）。そして我々二人のために、たくさんのワインを用意してくれました・・・。 あまりの感動に立っていられなくなりました。本当に感謝です。
【追記】
意外と知られていないのですがロールさんはブドウ栽培に関る、蜂が世界的に減少していることを危惧しており売上の1％を保護活動の団体に寄付しています。西口 昌伸
- こだわりの良店【こだわりのお通し】
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時折、テレビ等のマスコミで「お通し」の是非が問われます。「お通し」＝「お仕着せ」とも言われるのがいけないのでしょうね。しかし、料理が出るまでの「おしのぎ」としては間を取り持つ料理です。 お客様がお通しを喜んでもらえるようになれば良いのではないでしょうか。ということで今号はお通し！
吉祥寺 ビストロＵＯＫＩＮ様
3月16日に新規開業なさったビストロＵＯＫＩＮ様。オープン前から大行列で、さすがの一言！ そんなＵＯＫＩＮ様のお通しは3種類のパン。ビストロですので、ソースや口直しにパンをお客様は欲しいところ。お客様のウオンツを考えればこれは絶対にアリですね。
オープンセールのオマール海老のグリルと1ポンドステーキ￥1280はインパクトありますね。
東高円寺 美酒一献 暁様
季節感を大切にしている和食のお店です。 お通しは和風ブイヤベース。フレンチの魚の出汁ではなくて和風のお出汁にたっぷり魚貝。 サフランの効能で、よりお腹が空きます。気遣いを感じます。 お通しというと手をあまりかけたくないお店が多いようですが、しっかり手をかけた料理はお客様も納得できるように思います。 お通しではないのですが、ヤングコーンの炙り焼き。新鮮ですので、ヒゲまで食 べられます。ヤングコーンというと缶詰のものをイメージしますが、フレッシュ本当に美味しいです。
お通しから、そのお店の料理にお客様の期待感を持たせる。そんな役割も担うのだと思います。
西荻窪 あぐー豚シャブと産直野菜 ＶＩＶＯ様
2月に開店いたしました、あぐー豚シャブと産直野菜 ＶＩＶＯ様。沖縄のあぐー豚や、やんばる若鶏など沖縄のこだわりの食材を独自のルートで仕入れて東京でもここでしか食べられない美味しさを提供してくれます。
お通しは沖縄特産の島らっきょうともずく。 そのお店を表すお通しというのが良いと思います。前掲しましたが「何となく」のお通しが通用しなくなっているように感じています。お通しがお客様に攻めの料理として使えるようにしていったら良いですね。
やんばる若鶏のレバーと ハツ。美味しかったです。
新橋 焼鳥 華様
新橋の烏森神社の裏手で20年以上盛業なさっているお店です。ご主人のこだわり満載です。
お通しですが、活きた車海老が紹興酒に漬かって出てきます。これを刺身か焼きかを選ぶのですが、どっちも食べたいというお客様は、身の部分を刺身で 頭を焼いてもらうこともできます。 これはもう、ビックリマーク10個ですね。 矛盾することを言うようですが、意表を突くという のもアリだと思います。
また、専門店の場合はお通 しを使って遊びの部分をいれていく。そんなのも良 いように思います。しかし、活けの車海老です。お客様には俄然受け ますね。
新宿 六蔵様
3月まで支配人をなさっていた西島さんは第8回Ｓ1サーバーグランプリ全国大会準優勝の方です。ですのでというわけではありませんがサービスレベルが大変高いお店です。 お通しは写真の通り、6種類の中から選べます。 更にお通しは日替わりです。
お通しという範 疇を超えて、料理の一つとして 位置づけている のではないでしょうか。そんな印象を持ちまし た。そら豆や魚はお客様に選んでいただいてから焼くそうです。 選べる楽しさと共に料理としての質もお客様に提示する。 これにも積極性、攻めを感じます。
いかがでしたでしょうか。お通しにセオリーは無 いように思います。利益の元という面を否定するつ もりもありません。しかし、繁盛しているお店は お通しも一味違うというのは現実として存在する と思います。もちろん、何十年も同じお通しという お店もあります。それを楽しみにして来るというこ ともあります。まさしくセオリーはない。 ただし、「何となく」であったり、「こんなものでい い」という時代ではないことは確かのように思いま した。また、面白いお通しを見つけたら取り上げたいと思います。
お客様応援室
- サポート企業紹介 株式会社アマテラス・イタリア
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今回ご紹介するのは、株式会社アマテラス・イタリアさんというイタリア食材の輸入販売卸や通信販売を行っているイタリア大好きな会社さんです。 取扱い商品はオリーブオイル、チーズ、オリーブの実、コーヒー豆等現地に行ってこれは！と思った商品をインポート販売されています。その中でも今のおススメ商品は「イタリアのエスプレッソ豆・Ｔｒｕｃｉｌｌｏ （トゥルチッロ）」という南イタリア・カンパーニャ州サレルノ生まれのコーヒー豆で、ＩＮＥＩ（イタリアエスプレッソ協会）の認定を受け、エスプレッソ・イタリアーノの称号を受けた数少ないコーヒー豆です。 1950年創立で60年以上の歴史があるブランドで、南イタリアのカフェ（ナポリ）らしく、チョコレートやバニラ香が高く、飲んだ後の余韻が長いのが特長です。 「Ｆｏｏｄｅｘ 2013」でも大人気のコーヒー豆でした。
弊社 柴田屋酒店でも取り扱っております。
お問合わせは担当営業までご連絡下さい。
Ｔｒｕｃｉｌｌｏ（トゥルチッロ）81623
1kg ￥3,800
- 専務がゆく2〜天山(てんざん)酒造株式会社
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先日佐賀県 小城(おぎ)市の天山酒造さんに伺いました。 七田 謙介社長にご対応頂き、蔵のこだわりや歴史、酒蔵文化についてお話いただきました。 酒米には佐賀県産の良質な酒米（「佐賀の華」、「山田錦」など）を使用しています。 酒の品質を上げるために、様々な努力をしてきたそうですが、突き詰めていくと必ず最後には原料米に辿り着くそうです。そのため平成17年から地元の意欲的な生産農家の方達と共に、元佐賀県農業試験所の先生の指導を仰ぎながら「天山酒米栽培研究会」を立ち上げました。年に4回ほど、研究会のメンバーが集まって「山田錦」栽培についての勉強会や他地域への圃場視察などを行って、酒米栽培技術の研鑽と意識の向上を図っています。
日本の大切な文化でもある「農業」や「酒造り」をお客様にも身近に感じていただけるように「人米酒プロジェクト」という体験イベントもされています。このプロジェクトには老若男女を問わずいろんな世代の方達が参加されているそうです。田植え、稲刈りだけでなく、仕込みや瓶詰めも体験させてもらえて、世界に一つしかないオリジナルのＭＹ酒を作らせてもらえます。このプロジェクトもお米作りの重要性を皆さんに体感していただくために行っているそうです。
社長の酒造りのモットーは「天山らしい旨い酒」。その理想は、原料米特有の旨味がある事、繊細ながらもふくよかさとキレをもつ事、 そして飲んだ人が笑顔になる酒。そうして天山の酒、日本酒の素晴らしさを次の世代に継承して行きたい、とのことでした。 国内でも毎年多くの賞を受賞され、人気が高く引く手数多(あまた)な商品たちですが、海外、特にアメリカに向けた海外戦略も着実に進められているようで、今後のご発展が楽しみです。 七田社長ありがとうございました。
柴 健宏
- 試飲会のご案内
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2013年5月9日（木） 10：00〜17：00
株式会社 グローバル様 主催
【テーマ】 WINE TOKYO 2013
(会場)東京流通センター（TRC） 第一展示場Ｄホール
大田区平和島6-1-1
お申し込み先
株式会社 グローバル Tel.03-5251-3818 Fax.03-5251-38192013年5月14日（火） 13：00〜16：00
株式会社 稲葉 様 主催
【テーマ】 稲葉 南イタリアを極める 試飲会
(会場) 渋谷フォーラムエイト 511会議室
渋谷区道玄坂2-10-7
お申し込み先
株式会社 稲葉 Tel.03-5333-3488 Fax.03-5333-34992013年5月22日(水） 13：30〜17：00
株式会社 ワイン ウェイヴ 様 主催
【テーマ】 株式会社ワイン ウェイヴ東京春季試飲会 2013
(会場) ホテルモントレ銀座 2Ｆ ル・ソール
中央区銀座2-10-2
お申し込み先
株式会社ワイン ウェイヴ
Tel.06-6766-0260 Fax.06-6766-02702013年5月28日(火） 13：30〜16：30
株式会社 ワイン ウェイヴ 様 主催
【テーマ】 株式会社ワイン ウェイヴ東京春季試飲会 2013
(会場) トラットリア ブリッコラ
新宿区新宿3-11-1 新宿311ビル Ｂ1Ｆ
お申し込み先
株式会社ワイン ウェイヴ
Tel.06-6766-0260 Fax.06-6766-02702013年6月3日（月） 11：00〜17：00
株式会社 稲葉 様 主催
【テーマ】 稲葉 スペイン・イタリアワイン 試飲会
(会場) 青山ダイヤモンドホール
港区北青山3-6-8 青山ダイヤモンドホール Ｂ1Ｆ サファイヤ・エメラルドルーム
お申し込み先
株式会社 稲葉
Tel.03-5333-3488 Fax.03-5333-3499
詳しくはお申し込み先か弊社までお問い合わせ願います。