毎度ありがとうございます。 ときが経つのは本当に早いものですよねー。
このこだわり通信と皆様ご存知の４・８の日を始めて、もう６０ヶ月が経とうとしています。　５年です。　長いようで、あっという間の５年間だったように思います。特に最近は「こだわり通信読んでるよー！」なんて言って頂ける事が、徐々に増えてきているように感じます。これからも、今まで以上に皆様方に喜んでいただける充実した内容で１０年、１００年と目指して精進していきます。 今後とも柴田屋酒店をよろしくお願いいたします。
そんな中、今回の表紙は、前回に引き続き『約束』についての予定でしたが、５年という節目でもありますので、内容を変更して≪５年後の自分≫にいたします。

人生に主題をもて、5年後は必ず来る。

5年間目標に向かい一生懸命やった人と そうでない人とではその差は大きい。

目標を持つ人間は三倍の能力を発揮する。

5年後の目標を持つこと。5年後は必ず来る。必然である。 すぐ効果が出ることなら誰だってやる。ところが5年後にしか 効果がでないとなると皆やらない。皆がやらないからこそ、 やった者とやらない者とでは大きな差がつく。 その努力が素晴らしい。

柴田屋酒店　柴健宏

　今回のこだわりの良店は、恵比寿にある正統派フレンチレストラン『モナリザ恵比寿本店』様です。
　 お料理はもちろんですが、チームワークを大事にし、サービスにも気配りを忘れず、常にお客様の満足感を追い求めています。河野シェフがこだわるのは、都会にいることを忘れるやすらぎとくつろぎの空間です。有名店シェフにもかかわらず、謙虚で優しい河野シェフのお人柄がお店全体に溢れ、アットホームな雰囲気ですので、かしこまらず是非気軽に訪れてみてください。

（写真）フランスでの修行後、恵比寿ガーデンプレイスタイユヴァン・ロブションで初代日本人シェフを務め、1997年にモナリザ恵比寿本店を開店された河野透シェフ。 大変気さくなお人柄です。

[店名]　モナリザ恵比寿本店
[住所]　〒150-0021 東京都渋谷区恵比寿西1-14-4
[ＴＥＬ]　03-5458-1887/ 03-5458-9002

先日、日経プラスワン（４月１２日記事）の何でもランキング「おすすめのベルギービール」に掲載され、今人気急上昇中のベルギービール。その中でもランキング１位に選ばれた「オルヴァル」を筆頭に修道院ビールが３種類もランクインされました。 今回、修道院内の醸造所で厳しい戒津に守られ世界７ヶ所のみで造られる修道院ビール（トラピストビール）を御紹介致します。

1997年に、非トラピスト系ビール商業生産会社によるトラピストの名前の乱用、誤用を防ぐために8ヵ所のトラピスト修道院によってInternational Trappist Association(ITA) （国際トラピスト協会）が設立されました。それらは、ベルギーから6箇所（オルヴァル、ロシュフォール、ウエストマール、アヘル、シメイ、ウエストフェレテレン）、オランダから1ヵ所（コーニングスフーヴェン）そしてドイツから1ヵ所（マリアヴァルド）の8トラピスト修道院です。

この協会では、正確な産地基準を重んじる製品としてチーズやビール、ワインその他の関係品種に独自のロゴを制定しました。ビールでは、以下の基準が制定されています。

• トラピスト修道僧の管理のもとにトラピスト修道院の敷地内で醸造されたビールであること
  
• 醸造所や醸造数量、商用目的といったものが明確に修道院共同体の意向に沿うものであること
• 醸造所の経済的目的はまさに援助を旨とするものであって、財務的な利益目的ではないこと

現在では以下の７ヵ所の醸造所がその製品に、真正なトラピスト製品であることを示すロゴ使用を認められています。

• ?Brasserie d'Orval （ベルギー：商品名「オルヴァル」）
• Brasserie de Rochefort （ベルギー：商品名「ロシュフォール」）
• Brouwerij Westmalle （ベルギー：商品名「ウエストマール」）
• Brouwerij de Achelse Kluis（ベルギー：商品名「アヘル」）
• Bieres de Chimay（ベルギー：商品名「シメイ」）
• Brouwerij Westvleteren（ベルギー：商品名「ウエストフェレテレン」）
• Brouwerij de Koningshoeven（オランダ：商品名「ラ･トラップ」）

トリプルビールの名付け親は「ウエストマール」
現在ベルギーのビールのなかで「トリプル」という名前のつけられているものは、すべて「ウェストマール・トリプル」を元祖としています。「ウェストマール・トリプル」の成功例をもとに民間の醸造所においても「****トリプル」と称する場合は、自社製品の最高グレードのビールであることを示していることが多いようです。 「トリプル」というのは、３回醗酵させたビールと言う意味であるという説がありますが、これは誤りです。 　昔ベルギーでは、ビールのアルコールの強さを表現するのにX、XX、XXX、という文字を使っていました。アルコール度数の低い順にX「シングル」、XX「ダブル」、XXX「トリプル」と呼ばれ、今でもダブルとトリプルは盛んに使われています。
つまり一番アルコールの強いビールというのが「トリプル」のもともとの意味なのです。通常「ダブル」は色が濃くアルコール度数6％もしくは少々高め、「トリプル」は色が淡くアルコール度数7％～９％ないし多少高めくらい。

こだわり通信愛読者の皆様、いかがお過ごしですか。６月は秋葉原の殺傷事件や岩手、宮城県地震など不幸な事件、天災が起こりました。お亡くなりになった方のご冥福と被害に合われた方々の１日も早いご回復と復興を祈念いたします。
今年の５月は前年より金曜日と土曜日が一日づつ多かったので前年を越えられた店舗も多いのではないかと思います。ただし、６月は逆に一日づつ週末が少ないので厳しいということになりますが・・・。月毎の前年比較というのも曜日格差を考えなくてはいけませんね。スターバックスは月毎での売上比較はせずに週売上で比較しています。こうすると曜日の格差を考慮する必要がなくなりますのでアメリカらしい考え方です。

先日ぐるなび大学へ行ってまいりました。ぐるなびはぐるなびで活用方法はあるのだなあと感じましたが、掲載順位を上げるために更新を繰り返す話しは本末転倒な印象も持ちました。営業そこのけで内容変更とクリックを繰り返すことが果たしていいのかどうか、今そこにいらっしゃっているお客様を大切にして「また来たい」と感じていただくことの方が大切な感じがいたします。 お客様に「また来たい」と感じていただくプロセスを私なりに考えてみました。これをお店の評価制度に活用できないか検証中です。ちょっと皆様にご披露してご意見をいただけたらと思っています。
お客様が入店してお帰りになるまでの間でお店側が出来ること、基本的にお客様がお店を判断するのは抽象的で感覚的なことの方が多いということをベースにして、必要なことを４つ「Ｆ」と２つの「Ｉ」１つの「Ｒ」で考えてみました。

• Ｆｉｒｓｔ　Ｉｍｐｒｅｓｓｉｏｎ　　　
  「第一印象」入店の際に第一印象がお店に対する印象の７０％を決める。
• Ｆｅｅｌｉｎｇ　　　　　　　　　　
  「いい気分」お席についた時から商品が出るまでにいい気分にさせる行動。
• Ｉｍｐａｃｔ　　　　　　　　　　
  「驚き・感動」商品や接客、その他でお客様に驚きや感動を与える行動。
• Ｆｏｌｌｏｗ　　　　　　　　　　
  「お連れする」お客様主導ではなく、スタッフがお客様のために主導する行動。
  ※Ｆｏｌｌｏｗは従事的な語感でなく「Ｆｏｌｌｏｗ　ｍｅ」（ついて来い）という感じ
• Ｉｎ　ｐｒｅｃｉｏｕｓ　　　　　　
  「相思相愛」お客様がお店を好きになっているか確かめる行動と促進する行動。
• Ｆｉｎｉｓｈ
  「とどめ」お帰りまでに「また来たい」と思わせる、お店を好きになるとどめの行動。
• Ｒｅｍｅｍｂｅｒ
  「忘れない」お店を忘れないでもらうための行動。

料理とか清掃度などのように評価として数値化がしづらいと思うのですが、お客様との接点をクローズアップしてお店を評価できないかを考えています。私としてはこの考え方をもっと突き詰めることができればお店を総体的に評価ができるのではないかと考えている次第です。 話しが前後してしまいますが、何故、こんなことを考えたかというとある覆面調査の調査結果を見ているときに「気遣い、気配り」の項目や「商品の量、味」の項目が満点なのに総合評価で「また来たい」に評価がならないことが案外多いというのと入店の際の評価が低いと総じて全体の評価が低くなる傾向があることに気が付いたからです。入店の際の印象が悪いとその後のチェックが粗を探してしまうというのは普通のお客様にも当てはまりますので仕方がないのですが。
まだまだ発想段階ではありますが、チェックリストも作ってありますので、自店舗を評価してみたいというお店がありましたら、飲食代金はご負担いただきたいのですけれど評価に伺いますので、営業担当にご用命下さい。私としてもサンプル数が増えることによって精度をより高めることができますので助かります。

第４回Ｓ１サーバーグランプリのエントリー締め切りが近づいています。是非是非エントリーをしてきてください。 スタッフのためにお店のために必ず気づきや変革をもたらすきっかけになります。

お客様応援室　KHM有限会社　出　和樹