- 第128号 こだわり通信
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2014.3.1
【今月の目次】
- 今月のこだわり
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いつもありがとうございます。
先日ある新聞の記事を読んでいてハッとしたことがありました。
2020年の東京オリンピック開催が決まり、不動産、建設業など景気は少しずつ上向きになっていくだろうという大方の見方があります。一部ではもうその傾向が見られるところもあるようです。それではオリンピックが開催されれば景気は上向くのでしょうか？もっと言うと景気が上向けば皆様の売上は上がるのでしょうか？その記事には外国人の見た日本の飲食店について書かれていました。（もし必要であれば連絡ください。コピーします）1位はメニューが読めない（わからない）でした。英語表記は必要になりそうです。但し、外国人のお客様を取り込もうとするお店はです。醤油やわさび、七味唐辛子の使い方がわからないという意見も多くありました。英語や中国語が話せなくても、伝えようとする、美味しく食べてもらいたいと思う気持ちが大切だと思います。しっかり準備をしたお店とそうでないお店の差は6年後に大差となることは必然です。柴田屋のお客様には全店ご繁盛して頂きたいと願っています。もし不安や悩みがあれば、一緒に悩み解決策を探したいと思っています。
是非一緒に繁盛店をつくりましょう！柴 泰宏
- 今月のひとり言
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毎度ありがとうございます。段々暖かくなってきましたね。
ちょうど卒業、転勤、入 社、等、人生の転機を迎えられる方々が増える時期。皆さんのお店や会社でもアルバイトの卒業や新たな仲間が加わる大切な時期です。柴田屋酒店も今年多くの仲間達が入社いたします。3年後、5年後の柴田屋を支える大切な仲間達です。一日も早く仕事になれて、生き生きと力を発揮してもらいたいものです。ただ、ここで大切なのが、関わるリーダー（上司）です。よく人は「褒めて育つ」、とか「厳しさから学ぶ」とか言いますが、本当にそれでいいのかなと思うことがあります。私の幼少期を思い出すと、いい先生って、子供におべっかを使って、腫れ物に触るように褒めてばかりの先生でも、ただ子供の気持ちも考えずただただ厳しく叱ってばかりの先生でもありませんでした。私がいい先生だなと思った先生は、いつも子供達を見てくれていて、一緒に考え、一緒に笑い、一緒に泣いてくれた先生でした。他のクラスの生徒達からも人気の先生でした。ではなぜ子供達はこの先生を「いい」と思ったのでしょうか。これはあくまで私の見解ですが、この先生、いつも子供達一人一人としっかりと時間を取り、対話をしていたように思います。子供達の顔色や言動や行動をよく見ていました。その上で各々の存在を受け入れてくれていました。そして子供達が自分達で考え、行動し、成果を出したことを一緒に喜んでくれていました。
整理すると、先生がやっていたことは、「存在を認め（承認）」→「一緒に感じる（共感）」ということだと思います。仕事の上でも同じです。部下の存在価値と善意の努力を承認し、共感する。しかし、頭ではわかっていてもそううまくはいきません。例えば、部下が自分の思惑と違うことを言ったとき「あいつは間違っている」と思ってしまいます。こういった考え方の癖を直すためには、意識するという曖昧な形ではなく、具体的な行動を取り入れた方が効果的です。そのためにまず大切なのは、言葉を変えることだと思います。例えば、「なるほどー」とか「いいねー」という言葉です。これは相手に伝えるだけではなく、自分自身にも肯定的な感情として伝わります。もちろん、あなた自身はその彼の考えに納得はできないこともあるでしょう。でも彼はそう考えているのだ、ということをまずは自分が受け入れていくのです。最初は違和感があるはずです。自分の受け入れたいものとは違うのですから。でも、これを繰り返していくとだんだん慣れてくるはずです。
また、やったことに対して、できたことには「よくできたなー」とか「どうやったの？」と言います。実際にやり方を周りの仲間に発表してもらい共有します。もしも出来なかったときには、出来なかった理由を人におかず、やり方（プロセス）におき、どうしたら出来るかを一緒に話し合います。こういった言葉を使っていくことにより、徐々に部下を受け入れ、認めることができるようになっていくのだと思います。そして部下のささやかな成長も、自分の喜びとなるのでしょう。そんな好循環の組織を目指し、柴田屋酒店もがんばっていきます！
今月も宜しくお願いいたします！柴 健宏
- お客様応援室より＜おもてなし＞
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2月は、週末に2回も雪が降り、厳しい月になったお店 が多かったのではないでしょうか。孤立や事故などの被害 もあり、野菜の価格も高騰。勘弁してほしいですね。さて、 おもてなしの続きです。サービスとおもてなしの違いを私 はこのように教わり、考えています。
〈自分本位〉→〈相手本位〉
習慣や都合に陥ってお客様のことを本当に 気遣いしているでしょうか。〈独り言〉→〈会話〉
接客時にただ、決まっていることを言ってい ることはありませんか。聴いていただこうと いう意識はありますか。会話に結びつけてい かないと、お客様とのコミュニケーション は成立しませんね。〈平等・一様〉→〈公平・柔軟性〉
お客様には平等と考えていませんか。年齢や性別等々お客様は様々です。各々に合った接客が必要ではないでしょうか。〈お客様に〉→〈お客様のために〉
お客様に「する」でしょうか。お客様の「ため」に何かをしようとする心遣いでしょうか。今号の最後に「行為の意味」という詩を載せます。サービスという作業から、おもてなしという行為へ。頑張りましょう。
「行為の意味」
あなたの〈こころ〉はどんな形ですかと ひとに聞かれても答えようがない
自分にも他人にも〈こころ〉は見えないけれど ほんとうに見えないのであろうか
確かに〈こころ〉はだれにも見えないけれど〈こころづかい〉は見えるのだ
それは 人に対する積極的な行為だから
同じように胸の中の〈思い〉は見えないけれど〈思いやり〉はだれにでも見える
それも人に対する積極的な行為なのだから
あたたかい心が あたたかい行為になり やさしい思いが やさしい行為になるとき〈こころ〉も〈思い〉も初めて美しく生きる それは 人が人として生きることだ
- 専務がゆく<酒蔵探訪> 神奈川県 いづみ橋酒造
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先日社長と一緒に神奈川県海老名市の安政4年創業の「いずみ橋酒造」様にうかがいました。
私は以前も来たことがあったのですが、実際に造りの最盛期に来るのは初めてでしたので、とても楽しみでした。中野から電車で海老名駅へ行きましたが、何と1時間もかかりませんでした。思った以上に近かったです。駅からタクシーで10分、いずみ橋酒造様に到着。
ご対応は橋場社長にしていただけました。
やはり実際に動いている酒蔵さんは躍動感と臨場感が違いますね。
以前にもご紹介しましたように、こちらの酒蔵さんは、何しろこだわりが数多くあります。全国でも数少ない、お米を自社栽培している酒蔵さんです。その上で、そのこだわりで作ったお米を自社精米することで、より美味しいお酒を造るための準備を十分にすることが出来ています。
（右／精米も自家精米 より美味しい酒を造るため細心の気を使われています）そして麹作りも全量麹蓋使用。驚きです。私の知る限り他にはありません。作業量は半端無いことでしょう。そして蔵のシンボルマークとなっている「とんぼラベル」はこだわりの舟搾り。槽場でビンに直接採りますので、ほとんど酸素に触れない生まれたままのピチピチのお酒ができあがります。
このように随所にこだわりを持った米作りと酒造りをしているいずみ橋酒造様。春先まで酒造りは続くようです。もしも蔵見学や酒造り体験をしてみたいという方は、一度弊社担当者までお問い合わせください。タイミングが合えば可能かもしれません。
今回こちらと「社長がゆく」でも取り上げさせていただきましたので、是非このいずみ橋酒造様の「これでもか！」というこだわりから生まれた美味しいお酒をお試しいただきたいと思います。そこでキャンペーン商品に「いずみ橋 恵 純米無濾過原酒 赤ラベル」と「とんぼ 槽場直詰め純米生原酒」をご紹介させていただきます。3月24日のシバの日では実際に試飲も出来ますので是非お越しください。
宜しくお願いいたします。
（右／いずみ橋さんは全国でも数少ない全量麹蓋で麹を作る蔵です）柴 健宏
- 柴田屋酒店ソムリエ試験対策講座第4回が開講しました
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今年も1月30日から4年目を迎えるソムリエ試験対策講座が始まりました。
102名のお申し込みをいただき、講師を務めていただくメルシャン株式会社シニアワインアドバイザー 藤代先生共々、この責任の重さに身の引き締まる思いです。年を重ねるごとに藤代先生のポイントをついた講義内容と合格するためにお申し込みいただいた受講者の方々が増えて合格率も上がってきています。
今回の第一回目は、弊社から講座のスケジュール説明。藤代先生から合格のためのポイントと次月の予習について、そしてソムリエ試験の日程等の解説があり、その後合格者のアドバイスと続き、弊社社長 柴より湯島天神のお守りを渡させていただきました。（折り紙に合格後の皆さんのイメージを書いてお守りに織り込み）。昨年の合格者のオケイ戸羽シェフからは、会社で取り組むと自分だけが落ちる訳にはいかないという背水の陣が取れるというお話、講義中は藤代先生の言葉を聞き逃さないことに集中していた事、予習・復習は必ずやったというアドバイスをいただきました。
同じく合格者のトラットリアナカタ中田シェフからは、試験の日から逆算して何時間勉強したら合格できるか、風呂単（単語帳の水に濡れても大丈夫なもの）にフランスボルドーのシャトー名を入れて風呂のタイルに貼っていた、ノートを2冊作り1冊は穴あき用にした等、暗記のアドバイスをいただきました。
お二人とも最後に『合格するという強い気持ち！』が大事だと仰っていたのが、印象的でした。
受講者102名、弊社スタッフ10名合わせて112名 全員合格を目指します。藤代先生もおっしゃっていましたが、是非宿題で出た酒類概論を最低でも7回読むというのをやってきて下さい。 それで次回の講義を迎え、次回の小テストで藤代先生を驚かせましょう！
最後に記念写真を全員で撮りました。長時間で、お疲れになった事と思いますが、始まったばかりです。
皆様のご健闘と全員合格を心から祈念いたしております。柴 健宏
- インポーター試飲会情報2〜3月
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2014年3月5日（水） 11：00〜16：30
株式会社アルカン様 主催
【テーマ】 アルカン・ワインフリーテイスティングのご案内
(会場) 株式会社アルカン 1階 ターブル・ドート
中央区日本橋蛎殻町1-5-6 盛田ビル
お申し込み先 株式会社アルカン ワイン事業部
Tel.03-3664-6591 Fax.03-3664-65992014年3月13日（木） 13：30〜17：00
株式会社ファインズ様 主催
【テーマ】 イタリア試飲会2014 （五生産者来日）
(会場) 渋谷エクセルホテル東急6Ｆ 『フォレストルーム』
渋谷区道玄坂1-12-2（渋谷マークシティ内）
お申し込み先 株式会社ファインズ
Tel.03-5475-2190 Fax.03-5475-21982014年3月17日（月） 13：00〜16：00
株式会社稲葉様 主催
【テーマ】渋谷ミニ試飲会『現地ガイドが見るイタリア』
(会場) 渋谷フォーラムエイト 511号室
渋谷区道玄坂2-10-7
お申し込み先 株式会社稲葉
Tel.03-5333-3488 Fax.03-5333-34992014年4月7日（月） 13：00〜17：00
株式会社稲葉様 主催
【テーマ】 渋谷ミニ試飲会『スペインの新しい顔』20種類
(会場) 渋谷フォーラムエイト 511号室
渋谷区道玄坂2-10-7
お申し込み先 株式会社稲葉
Tel.03-5333-3488 Fax.03-5333-34992014年4月9日（水） 12：00〜17：30
日本酒類販売株式会社様 主催
【テーマ】 日酒販 首都圏ワイン展示会2014
(会場) ベルサール飯田橋駅前
千代田区飯田橋3-8-5住友不動産飯田橋駅前 1Ｆ
お申し込み先 日本酒類販売株式会社
Tel.03-4330-1735 Fax.03-3552-6955詳しくは各社お申し込み先か柴田屋 担当営業までお問い合わせ願います。
- 飲食業の係数管理セミナー
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柴田屋も推奨している、レジスターのアスター社恒例のセミナーです。
・一人のお客様が来店されると、いくら利益が出るか考えてみよう！
講師は楽しくわかりやすいことで有名な「東海林健太郎先生」
〈利益を出す為に店長がやるべきこと〉
・食材を1％ロスするとどうなるのか？
・実はこんなに簡単！損益分岐点のマル秘計算方法。
・「必要客数」あと何人来店すれば、利益が出るの
・月の半ばで、状況把握って？具体的に何をするの？
・計画の遅れを取り戻すには、何をするの？
無料ですのでお時間が取れる方は是非！
お問い合わせ、申込書は担当営業までお申し出下さい。〈主催〉
株式会社アスター
〈日程〉
計数セミナー基礎編
平成26年4月16日(水) 13：30〜15：30
（会場）
寺岡精工 東京ショールーム
品川区大崎2-3-13
ＪＲ大崎駅から徒歩5分
〈参加費〉 無料
〈定員〉 60名（先着）
〈持ち物〉 筆記用具、電卓スタッフさんたちのマネジメントスキルの向上にピッタリです。
- こだわりの良店 〜こだわりの看板メニュー
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新宿御苑前 ベクタービア様
先日、昨年11月にＯＰＥＮされたばかりのベクタービア様にお伺いしてきました。
このお店のコンセプトは牛タンと国産クラフトビール！まずは、国産クラフトビール3種飲み比べです。なんと1000円で飲み比べが出来ます。 そして牛タンメニューも大変豊富です。「牛タンのするめキムチ」「牛タンの炭焼き」「牛タンのデミグラスシチュー」等々。目移りするほどのバリエーションです。その他にも個性的なメニューが豊富です。コンセプトとバリエーションの妙、ご繁盛のヒントになりましたら幸いです。
八丁堀 炉とマタギ様
炉とマタギ八丁堀店様に繁盛店勉強で伺いました。
まずはお箸。なんとおみくじ付きのお箸です。内容も定期的に変えているそうです。馬刺しの盛合せも美味しかったのですが、「味噌漬け豆腐の燻製」が素晴しかったです。テーブルで燻製をしているような臨場感のある提供方法です。
こういう楽しみのいっぱい詰まったお店もお客様の心をつかみますね。
亀戸 炎丸様
炎丸 亀戸店様にお伺いさせていただきました。
沢山の看板メニューがあるのですが、一番印象に残った料理をご紹介します。 「男！荒削り生ハム鰹節とシャキシャキ大根サラダ」注文すると、特に変哲ないサラダが出てきます。しかし、隣に何やら箱が一つ。これは懐かしい鰹節削り器。スタッフさんが目の前で削ってくれます。削りたての鰹節をかけて出来上がり。オリジナリティ溢れるメニューになりました。香りも食感も素晴しかったです。
- 社長がゆく＜柴田屋タイランド報告＞
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非常事態宣言が出される中、1月26〜29日までバンコクに行ってきました。今回のメンバーは広島県藤井酒造の藤井社長と神奈川県海老名のいづみ橋酒造の橋場社長、そして当社私と専務の合計4名です。
今回の目的は、（1）品質チェック、（2）飲食店同行でした。
「品質チェック」
昨年の12月に全てのアイテムをバンコクに輸出しました。アイテムは全て純米酒以上と決めました。現状バンコクでの酒屋さんの配送状況は、常温が当たり前と聞いていました。現地の平均気温は30度を超えます。これでは日本で飲んでいる本当に美味しい日本酒を現地の方々に飲んでもらえない、という危機感がありましたので、今回一番交渉が難航した「最高温度5度以下をキープしたままで現地まで送るシステム作り」は妥協できませんでした。今回のアイテムには、酒蔵さんからは反対されましたが生酒も含まれていたので、品質には十分時間をかけて経路までチェックしました。実際に今回自分の口で確かめてみるまで、5度以下で運んでいるから大丈夫とはわかっていても心配でした。結果は、生酒もベストな状態で、日本で飲んでいるかのようでした。正直ホッとしました。もしバンコクでお店をご出店される方があれば、自信を持ってご提案できます。ぜひお声をおかけください。
「飲食店同行」
何軒回ったでしょうか。1時間毎にアポイントを入れさせて頂き、キーマンの方に二蔵のお酒のテイスティングをしてもらいながらの同行営業をさせて頂きました。日本でも蔵元さんの説明を聞きながらテイスティングできる機会は中々ないと思いますが、どのお店も大変喜んで頂き、メニューに入れて頂きました。
また、料亭の天翠様では、「酒蔵の夕べ」と題して、お客様を20名以上もお呼び頂き、美味しい料理とお酒のマリアージュを楽しむ会を開いて頂きました。今回の渡航で感じたのは、「日本もバンコクも同じ」だということです。もちろん日本とバンコクは違います。ただ、生き残るお店の共通点は同じだと感じました。ある飲食店様は私たちの提案に興味を持ち、翌日にはショップに来て試飲をしておすすめのアイテムを決めて行かれました。お料理にしてもとても熱心です。日本でも成功するだろうなと思うオーナー様でした。
柴田屋はそんな頑張っている飲食店さんをこれからも日本でも、海外でも応援して行きます！柴 泰宏