今年の1月〜3月は、人生で一番雪を見ました。東北と北信越に行くことが多かったのです。東京は少し雪が積もるとインフラが止まってしまいますが、東北地方は多少の雪は常態ですので、飲食店も東京ほど影響が無いのを見ると何か不思議な感じがしました。そして、東京よりもよほど厳しいと口を揃えて飲食の経営者様や業者様がいうのですが、入っている店はガンガンに入っている。地方の方が勝ち負けがはっきりしているように感じます。

さて前々号（4）では面接のやり方についてお伝えしました。幸いにも店が望む人材が雇用できたとしましょう。本日が初入店、店は新人スタッフをどう迎え、初動教育をどうなさっていますか。ユニフォーム一式を用意していますか、一式を名札と共に渡せるように準備しておくだけでも歓迎を表すことが出来ます。その日シフトインしているスタッフ全員が新人が初入店で来ることを知っていますか、さすがにこの章の最初にいきなり現場に入れて何か作業をさせようとしては駄目ですよと書きましたので、それをしている店はないと思いますが、新人スタッフには仕事に馴らすより、人間関係に馴らせる 。

コミュニケーションの輪が出来ないうちに作 業させると辞めてしまいますし、作業の習得に も時間がかかります。孤独感を与えてはいけま せん。他のスタッフが仲間としてフォロー出 来ないうちは作業を教えるのも考えものだと 私は思います。以下次号。

先日宮城県秋保温泉組合の「おもてなしコンテスト」の審査員をしてきました。
いやあ、飲食店のサービスはまだまだ軽い。 飲食店は例えば嫌なお客様、クレームで苦手意識があるお客様でも2時間位頑張ればそのお客様と別れることができます。ところが旅館の部屋担当さんの場合、短くて1日、連泊のお客様だと2日、3日と応対しなければなりません。これも以下次号　

本日は新橋の路地裏で「ピッツェリアバールｏｋｅｉ」その二階で「ビストロｏｋｅｉ」、このビルの前に「ピッツェリア テルツォｏｋｅｉ」と三店舗の繁盛店を経営なさっている片寄社長にお話しをうかがいます。

片寄様、宜しくお願いいたします。飲食店を始めるきっかけは何ですか。お店に対する思い入れや考え方を教えていただけますか。 　
ハイ、私の前職は広告代理店でして、28歳の時に他の代理店からヘッドハンティングされて転職を決めました。新しい会社に入社の手続きをするために電車で向かっているときにですね、履歴書を見て いたら、18歳から飲み屋でバイトしていたのですけど、バイト時代もその時も飲食の仕事が大好きだと改めて気がついて、店をやりたかったことにも気付いて、30歳までに店をやるためには、こんなことしている場合じゃないなあと新しい会社に入社手続きじゃなくて断りに行ってしまいました（笑） 周りの人たちは「えー」で親は怒り出しました。 退社して、横浜のバールでお願いして働かせていただいてワインの勉強をしましたね。それまでは一気しかしなかったので。 　今度は料理を学ぶために都内のピッツェリアでバイトしながら覚えようと思ったのですけど、中々焼かせてもらえないんで、教えてくれる店にお金を払って教わりました。そんな時に相談にのってもらっていたシェフが長野県で独立するということになって、ピッツア焼けるかと聞かれたものですから、一人でやったことはなかったのですけど、できますと返事して5ヶ月くらい住込みで働いていました。ちょうどそんなことをしている間に30歳が近づいてきたので物件を探しましたね。

スピードが早いですね。
ええ私の一年は10ヶ月ですから。 　

順調に開業できたのですか。
いいえ、まず国金の融資が却下されてしまってですね、友人、同級生等々にお金を借りました。ですから返済をきちんとしていかなきゃならなかったので、それは必死でしたよ。住まいも借りないで店に住んでいました。シンクをお風呂にして。 物件は駅から近くて目立たないところを探しました。店を二人で営業するので一気にお客様が入ってこられても対応できないのでゆっくり入って来ていただけると その時は思っていました。

盛業の秘訣というのがありましたら教えてもらえますか。
そうですね。飲食をずっとなさっている方には私のようなサラリーマンの経験はないんですよ。店を新橋に出したのでお客様はほとんどサラリーマンなのですね。私がサラリーマンの気持ちが分かるというのか、例えば、お客様が予約の時間に遅れるとか、ラストオーダー取りに行っても中々応えてくれないとか、ベロベロに酔っ払ってしまうとかすると飲食の人ってイライラしたりしますでしょ。私は自分が全部、サラリーマン時代にやってきたことなので気にならないんですね。そんなこともお客様に支持される原因じゃないかと思っています。新橋にイタリアンが少なかったというのもあったと思います。借金ですか、一年で返しました。

新店の薪釜のタイルはお客様やスタッフたちの寄書き入り。スタッフさんをどんどん独立させていく運営。会社を大きくするビジョンはないけれど、人が育ったから新店を出 していく戦略。人を大 切にしていること、縁を大切していることが盛業の秘訣だと思いま した。 最後に飲食で成功する ために必要なことは何かお聞きしました。

顧客満足度はスタッフ満足度。
楽しそうに働いているお店はお客様も楽しい。 来年はスタッフ全員連れてイタリアに行く予定です。みんな頑張ろうと言ったら売上バン！と上がっちゃいました（笑）

okeiさんの2階から3階に上がる階段には、共に働いてきたスタッフさんたちの名前が全員書いてあります。素敵ですね。

ピッツェリアバール　okei 　　　　　　　
03‐3597‐5225 　　　
ビストロ　okei 　　　　　　　
03‐6364‐0094 　　　
ピッツェリア テルツォ　okei　　　　　　　
03‐6205‐4057

柴 健宏

先日神奈川の海老名にあります「泉橋酒造」様にうかがいました。こちらの蔵は「酒造りは米作りから」の信念のもと、酒米作りから精米・醸造まで一貫して行う栽培醸造蔵（農業から醸造まで責任を持って行なう酒蔵）です。人様の口に入るものの安全性を守ることを基本と考え、美味しい、楽しい、そして、安心できるものを食卓にお届けするため、日夜地域の農家の方々と共に自然の恵みに感謝しながら醸造を続けていらっしゃいます。お米の栽培では、化学農薬の使用量を抑え、低肥料でお米を育てる健康的な栽培方法をとっています。お米は全て契約している会員農家と自社栽培を使って醸造していて、会員農家は全員神奈川県認定のエコファーマーでもあり、環境に配慮した農業を率先して行っています。（写真右：精米したお米　一俵ごとに契約農家さんと田んぼが明記されています。 田んぼごとにテロワールの違いもあるそうです。）

このように、米作りへのこだわりはすごいのですが、他にもとても多くのこだわりと熱い想いをもっています。全量純米酒のみを造る純米蔵で全量無濾過、他にも、毎年のお米の出来や田んぼごとの特徴をより酒造りに活かすため、全量自社精米。また、麹作りはより自分たちの求めるお酒に仕上げるため、全て麹蓋（こうじぶた）で行っています。そして限定商品の「トンボラベル」のしぼりでは、舟しぼりの際、直詰め中取りでほとんど酸素に触れさせないで瓶詰めをします。などなど聴けば聴くほど、見れば見るほど、驚きとため息が出るばかりでした。
（写真右：神力や亀の尾といった復活希少米も使っています。）

総括としましては、より自然に・・・を追求されているすばらしい酒蔵さんでした。 創業1857年安政四年、当時より米造りと共に 歩まれてきたその想いと伝統に学ばせて頂きました。「つくる」ということを改めて考えさせられました。

橋場社長、蔵人の皆様、どうもありがとうございました。 今号で「とんぼラベル5号」をキャンペーンでご紹介させていただきます。皆さん是非このこだわりからくるすばらしい味わいを堪能されてください。

柴 健宏

3月12日浜松町メルパルクホールにて第8回Ｓ1サーバーグランプリが開催されました。 Ｓ1サーバーグランプリは柴社長が理事長を務めるＮＰＯ法人「繁盛店への道」が運営している、飲食店のサービススタッフ（サーバー）の大会です。全国900名弱のサーバーたちがエントリーをし、一次調査で自身の勤めるお店でのサービスを調査員が調査。共に筆記試験でレポートを提出。一次調査の上位20％が二次審査（県大会）へ進出します。二次審査では規定審査といわれる与えられたシチュエーションでのロープレ二題と面談によって各地区（九地区）4名から5名の地区ファイナリストが決定されます。この全体の1％程の全国大会ファ イナリストによって日本一が競われます。ファイナリ ストは下段の10名。

全国大会は規定審査、自由審査、スピーチで審査され、 今年の規定審査は当日「お店は満席ではありません」 「左手のお客様におススメ料理を提供してください」 「お店は間違っていません」この3つの情報だけを与 えられてロープレを行います。シチュエーションは

• お客様に料理を提供すると、もう一組のお客様から声がかかる。
• 「あの料理、こっちの方が早く頼んだのに何で向こうのテーブルに先に出るの」とクレームになります。
• クレームのお客様に対応していると、料理を提供したテーブルから声がかかります。
• 「ちょっと聞こえたんだけど、向こうの方が早いんだって、この料理手をつけてないから向こうに持っていってよ。ちょっと気分悪いし」と言われてしまいます。

このシチュエーションにサーバーがどう対応するかを審査します。