いつもありがとうございます。
今月から弊社は43期がスタートしました。
前期の反省を踏まえ今期の方針を決め、経営計画書を一新しました。そして4日に毎年恒例の経営計画発表会。 毎年ドンドン内容が濃くなり、何をすべきで何をしてはいけないか、何のためにやっているのか、私たちの未来はどうなるのか、など具体的かつワクワクする内容となりました。その先には日本一お客様に喜んでもらえる、日本一感動を運ぶ酒屋になれると信じています。その先には「世界一も・・・」

世界一になると決めたとき、いまやっていることが、世界一になるために必要かどうか、そのレベルなのかが気になる。

この電話の受け方が世界一かどうか？
この会議の仕方が世界一かどうか？
この挨拶の仕方が世界一かどうか？
この笑顔が世界一かどうか？
この心づかいが世界一かどうか？・・・
すべて「世界一」を基準として行動すると、いつか本当に世界一になる。 まずは目標（ビジョン）を設定し、それと現在の状況との差を出し、その差 を改善し埋めていく。 コツコツ、一つひとつ埋めていく。
その先に世界一がある。 そうなりたいと思ったとき、そうなるように行動し、そうなりはじめている。

そんな簡単なことではないと思います。
ただ日々の中でこんな意識をして行動している人とそうでない人とでは、5年後、10年後に大きな差が出てくるのだと思います。柴田屋も経営計画書をバイブルとし、一つひとつコツコツと今年度も進めていき、皆様に喜んでもらえるよう頑張ります！　やりきります！

柴　健宏

今号では、97号でご案内しましたキャンペーン商品「阿櫻」をお客様との絆に、売上に繋げていただきました事例をご紹介したいと思います。 ご紹介しますのは、以前に「こだわりの良店」でも取り上げました、中野新橋の「あげもんや！」様。いつ伺ってもお客様でいっぱいの地元に根付いた良店です。
オーナー店長の児玉様、宜しくお願いいたします。

「私はあまり秋田のお酒をよく知らなくて、いつも担当の西田さんに日本酒をお勧めいただいているのですが、今回「阿櫻」を勧めてもらって一度自分で飲んでみようかなと注文しました。
味は知らなかったのですが、私が「櫻」の文字が好きなのと、ラベルが陳列しても映えるなあと、まったくいい加減な選択だったのですが。
どんなお酒も初めて取ったときは、必ず、まず試飲します。秋田酵母NO12の方は、良い意味でバランスが取れて いて飲み手を選ばない。美山錦磨80の方は、私の好みにはあまり合わなくて、鼻に抜ける香りに乏しい感じがしました。でも、こちらはオジサン系のお客様にはお勧めできると思いました。うちのお店では、お客様から日本酒の銘柄で注文されることが殆ど無くて、「日本酒ちょうだい」と言われますので、口頭でスタッフがお勧めします。 味を知って、きちんとお勧めすると大抵ご注文いただけます。
今回のようなキャンペーンでコストパフォーマンスが良いお酒を試しに入れることができるのは本当に助かりますね 勉強になりますし、お客様への提供できる幅が大きく広がります。これからもご提案お願いいたします

商品を知り、スタッフが的確に説明、お勧めができる。これが売れる秘訣だと思います。児玉様の中野新橋で日本酒といえば「あげもんや！」と言われるようにもっとなっていきたい。そんな自信が素敵でした。

日本を出て、アジアに進出する飲食業の話しをよく聞くようになりました。
大成功するという話しも直ぐに撤退したという話しも両方聞きます。上海、香港、シンガポール。 実際のマーケットを見ずに語れない。ここは、お客様への情報提供のためにも、自分自身の目で見てみないと、全身で感じないとわからない。 よし、行ってこよう！7月29日から8月1日までの短い期間でしたが行ってまいりました。 今回、フードリンクの安田社長も同道いただき、たくさんのアドヴァイスを頂戴いたしました。本当にありがとうございました。
まずは食べ物。なんといっても今回気に入りましたのが肉骨茶（バクテー）元は港湾労働者の朝ごはんとして生まれたとのことですが、あまりに旨くて二回も食べてしまいました。豚肉をつけるタレが絶妙で最後は、ご飯にスープとタレをたらして、かっこみます！ 台南鶏飯（チキンライス）も美味しかったし、山椒がピリリと辛い（かなり汗）の麻婆鍋もいけました。 パラダイスダイナスティというところで食べた、七色の小龍包も生地に野菜が練り込んであって良かったです。シンガポールは他民族国家でイギリス統治 時代もあったので、食文化は本当に多様でバラエテ ィに富んでいます。

そのような中で、日本食がブームで、私の感じでは、ブームというよりシンガポールの生活の中でかなりの地位を築いていると思います 居酒屋甲子園で優勝した「炎丸」、太陽の会で仲間の江嶋社長の「黒尊」、牛タンの「文治」 どのお店も本当によく入っていました。 もちろん、入っていないお店もあります。 流行っている、または続いているお店の共通点は、 強みがあること。
それが他を寄せ付けないほど圧倒的であること。
そのためには、絞らなければならないことをとことん詰めているように感じました。
勇気のいることです。

一年半ぶりですが、週末ということを引いても景気が良いですね。本当に繁華街に人が出ている。金曜日はタクシー拾えない程だけど、土曜日は言われていた程でもないかな。
もう一つ前回のときよりも明らかにワインが浸透してきています。 ワインの業態がどこも流行っていました。お酒をあまり飲まないといわれるアジアも変わっていっているような気がしました。

シンガポールを振り返り、思うのは、可能性は無限だということ。もっと日本人は世界にでて行かないといけないと感じます。そういえば、創業者の祖父は、マレーシアにいたこ とがあるとか。もっと世界中の食文化や流通をこの目で見て回ろうと思います。

繰り返しになりますが、何か強みのあるお店。
必ず他を寄せ付けない何かが、流行っているお店にはあると思います。
それが料理とは限りません。強み、差別化を創ってそれを信じてひたすら掘って いけば、そのお店の存在意義になるはず。
柴田屋酒店はまだまだです。
でも、絶対にあきらめません。
今回のシンガポールで多様な価値観を見て益々ファイトが沸きました。 　

今回の視察でも先乗りしてアテンドしてくれた、お客様応援室の出はシンガポールへ進出する飲食業のサポート業務も行なっており、経験もあります。コネクションも多数持っていますのでご興味のある、相談したいというお客様は営業担当まで、ご遠慮なく。

代表取締役� 柴 泰宏

8月にメキシコ料理のお店でノロウイルスの集団食中毒事件がありました。有名なお店、オーナーですのでご存知の方もいらっしゃるのではないでしょうか。施設からはウイルスは発見されませんでしたが、従業員から疑わしき兆候が見られたため、自主的に1週間休業することになりました。
震災後、一生懸命お店を立て直して少し状況が良くなった矢先に、こんな事故を起こしたらそれまでの努力が水の泡です。
死者を出したら・・・・。ユッケ事件で明確ですね。終わりです。

ノロウイルスには決定的なワクチンは未だ開発されていません。ノロウイルスと命名されたのも2002年です。私がアメリカ等で衛生管理を勉強していた当時は「小型球形ウイルス」と呼ばれていました。日本での発祥割合は食中毒全体の28%ほどなのですが、患者数となると54%にもなります。食中毒事故患者数の半数にもなるのです。
そして、お店側だけの問題ではなく、お客様が持ち込み感染する場合も多くあります。ノロウイルスは一年中発症します。
牡蠣や貝が媒介する場合が多いので冬が最盛期です。

敵を知ることが勝つ手段。予防のためにもノロウイルスを勉強したいと思います。

ノロウイルスとは
1968年米国オハイオ州のノーウオ−クという町の小学校で集団発生した急性胃腸炎 の患者の糞便からウイルスが検出され、発見された土地の名前を冠してノーウオ−クウ イルス(Norwalk virus)と呼ばれました。
1972年に電子顕微鏡下でその形態が明らかにされ、このウイルスがウイルスの中で も小さく、球形をしていたことから「小型球形ウイルス」（SRSV）の一種と考えられていました。
その後ウイルスの遺伝子が詳しく調べられ、２００２年８月に「国際ウイルス学会」で正式に「ノロウイルス」と命名されました。
国内では、食品衛生法で1997年に「小型球形ウイルス」として食中毒の原因に加えられました。また、2003年に名称が「ノロウイルス」と変更されました。 暫くお付き合いください。以下次号

KHM（キッチンハイジーンマネジメンツ）出和樹

イタリア研修4軒目は、あのフリウリの巨匠ジャンフランコガッロ氏の『ヴィエディロマンス』 白ワインの聖地フリウリで一目置かれる存在ヴィエディロマンスは 「造る全てのワインがハイクオリティ！そこがこのワイナリーの凄いところ」 とエージェントの川頭氏は言います。
到着するとガッロ氏の愛犬がお出迎え。畑に目をやると 今までの畑との違いに気付く。芝生の手入れからして完璧な手入れ です。流行を追うワイナリーも多い中、自分のコンセプトをしっか りと持って頑張っています。コンセプトとはテロワールの表現で、 テロワール[人間・気候・葡萄品種・土地]を理解する事が不可欠で、 特に人間の行動により全く違うワインができてしまうので特に重要 とのこと。ここでは一本の木から通常１ｋｇの葡萄を収穫しますが、 雨が多い年はカビから葡萄を守るために房の下半分を切り取ってし まいます。

収穫量より葡萄を完璧な状態で収穫することこそ彼の目標。完熟し てない葡萄で作ったワインは最初のうちはフレッシュだが２年位で 香りは無くなってしまうそうです。収穫量は落ちてもヴィンテージ による品質の差がほとんど無い常に最高の状態のワインを造ること を目指しています。収穫は全て手積みで更に選定しながら行います。
2010年は厳しい年だったので通常の4倍の時間がかかりました。（コストも4倍）凄いこだ わりです。醸造は収穫した最高の葡萄を如何に劣化させずに仕上げるかが彼のこだわりで、収穫 し、房と実を分けた時点で窒素を注入し酸素を追い出します。
（これにより酸化を完全に防ぎます）酸化すると色も香も変わってしまいます。
彼の造るデシミスピノグリージョは一切酸化させないためまるで ロゼワインのような色合い。とてもきれいで美味しかったです。

5軒目は『テレザライツ』
ここは北イタリアで最も古いワイナリーで、安定したパフォーマンス のワインを産出しています。収穫は全て手積みです。
ワイン作りで大切なことは（葡萄の品質が良いことを前提にして）

１．葡萄の温度を早く下げる事
２．素早く房と実を分けタンクに送る（酸化させない）
３．その後早く酸素をシャットアウトすること

収穫時からドライアイスを使用し、冷やす＆二酸化炭素で酸素を 遮断。ポンプもワインにストレスが最も少ないとされ、心臓の 手術にも使用されている物と同じ原理の物を使用。
やはり酸化と温度はワインの大敵ですね。

最後は『ロータリ』
ここは1500件の栽培農家からなる生産者協同組合で、農家は全てロータリの株主です。
ですので、ロータリの葡萄は全て自社畑ということになります。栽培農家にはマウロさんという責任者が付いていて、畑に少しでもおかしいことがあった場合すぐにプロフェッショナルであるマウロさんのアドバイスを聞くことができて常に安定した葡萄栽培を行える環境です。
収穫は全て手積みで行います。収穫された葡萄はトラックで醸造所まで運ばれるとトラ ックごと重量計に乗せて葡萄の重さを量り、葡萄の糖度が計られ 1〜10のポイントが付きます。畑の管理など予めポイント付けされていた部分と総合評価 され1〜10までランク付けされたそれぞれの圧搾機に送られます。もちろん、ポイントが 高いと葡萄も高く買い取ってもらえるので、栽培農家は一生懸命良い葡萄作ろうとする仕 組みです。そして、レベルの低い葡萄はバルク売りされ、品質の良い葡萄だけがロータリになれるのです。それが、高品質なのにコストパフォーマンスが高い理由です。

今回の視察で、畑、生産者と出会いをたくさんいただきました。
実際に見る、触れる。とても学びと感動がありました。造り手の想いやご苦労をきちんと理解して、益々、お客様のお役に立てるよう頑張っていきます。
ありがとうございました。

営業 西田

どうしたらお店の皆さんが、常連のお客様と会話ができるのか、どうしたらお客様をお店に呼べるか、どうしたら常連のお客様に胸を張って商品をオススメできるか？ずっと考えていました。 そんな時、ワインインポーターのヴァンパッシオンさんから ご紹介頂いた「鳥居平今村」さんが私たちの夢を実現してくれました。

それがこの企画です。 名付けて＜ヴァンダンジュ「収穫祭！」＞
『自分達で収穫したブドウでワインを作る。そのワインは一緒に収穫した仲間でしか販売できない。 そのワインの裏ラベルには、その仲間の店名が記されている』

「今度の11月3日なのですけど、実は記念日なのです。私達が10月3日にブドウの収穫を山梨県勝沼でしてきました。11月3日にそのブドウで造ったワインが入荷するんです。数に限りがあるの ですが、いつも可愛がって頂いている常連さんだけにお声をかけさせて頂いています。 もしよろしければ当日かその頃ご来店頂けないですか？ 私達が造ったワインを是非飲んで頂きたいのです！」

というような会話が店内でされたらいかがでしょう。他店との差別化はもちろん、何よりお店と常連のお客様との距離がぐっと縮まると思いませんか？収穫の様子を写真でお見せしたりすれば、もっと会話が弾むと思います。 スタッフさんも笑顔と自信をもってオススメできると思うのです。 是非ご参加ください！お待ちしております！

• 日時：収穫　10月3日(月)　7：30新宿駅西口集合　18：00頃同所解散
  (バスのため、到着予定時間が遅れる場合があります。予めご了承くださいますようお願い致します)
• 持ち物：軍手、タオル
• 服装：作業をともないますので、汚れても良い身軽な服装をオススメします。
• 会費：5,000円　(往復の交通費と昼食代、ワイン代)　
• 参加資格：4ケース以上ご購入頂けること(2名様まで)
• 定員：50名様まで（先着順）
• 商品名：キュベ・KIZUNA　「絆」
• ワインの納入価格：1,480円
• ワイン：勝沼産甲州種１００％新酒
• 裏ラベルの店名：1エントリー店舗名のみ
• 納入日：11月3日

店舗名、代表者様のお名前、参加人数、当日連絡の取れる携帯電話番号をご入力の上、FAX（03-5848-9748）にてお申し込みください。