- 第120号 こだわり通信
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2013.7.1
【今月の目次】
- 今月のこだわり
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皆様、こんにちは。
丁度10年前、この『こだわり通信』をスタートしました。お客様の所にお邪魔するとよく
「他のお店はどうなの？」
「最近流行っているお店どこ？」
「最近流行っているメニューは？」
「どんなことやっているの？」
と聞かれました。常連さんを如何につくるか？
何度も来たくなるお店をどうしたら作れるか？
どうやったらスタッフさんが笑顔で接客してくれるか？
様々な悩みがあることを知りました。まだ見ぬ新規の飲食店さんを開拓するより、柴田屋を選んでくれた目の前のお客様に繁盛してもらいたい、日々そんな想いで営業していました。そんな中そのお客様の想いにお答えするために必要なのは〝新鮮な情報〟だと思ったのです。そしてこだわり通信はスタートしました。第1号を始める時、途中で止めてはダメだ、絶対続けるぞ、お客様のご繁盛を応援する酒屋になるんだ！と決意しました。
あれから10年、毎月記事を作るのは正直きつい時もありました。でも社員と協力して、アイデアを出し合い、準備のルールを作り、役割分担をして臨みました。最近では毎月の習慣になり、1年単位でよりお客様のお役に立てるコラムを、という想いで企画しています。
まだまだお役に立てるまでには至りませんが、少しずつ積み上げてきました。気が付けば今号で120号まできました。これまで継続できたのも皆様のたくさんの励ましのおかげです。ありがとうございます。次の10年はどうなっているのか？
日本の外食はすごい！更に魅力のある業界にしていきたい！
そんな想いで240号を目指します。その時はイケテル55歳になっていたいです。
これからも柴田屋酒店を、営業担当を、こだわり通信を、シバの日を、よろしくお願い致します。柴 泰宏
- 今月のひとり言
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毎度ありがとうございます。
今年に入り、アベノミクス効果で株価は上昇し続け、企業収益も増えており、日本経済に漂っていた閉塞感は吹き払われつつあります。
しかし、今のところ賃金は横ばいで、景気回復を実感する人はまだ多くはありませんが、若干富裕層の消費が上がってきているようです。高価格帯のシャンパンやワインも少しずつではありますが動き始めてきたように思います。そんな中、雇用に目を向けてみますと、大手企業がここ数年新卒採用を自粛し、コスト削減に力を入れてきた中で、来期は雇用増に転じるようです。 外食産業としては、より厳しい人財難の時代がやってきそうです。こうなってくると、大切になってくるのが、教育と辞めない仕組み作りですね。人を正しく教育し、高いモチベーションで仕事をしてもらうことで、永続的に続く強い組織ができるのではないでしょうか？要になるのはやっぱりリーダーです。
リーダーには二通りあるといわれます。 一つは、自分が先頭に立ってすべてを推し進めていくタイプ。もう一つは、コーディネーターとして人財を適材適所に配置し、的確で明快な指示をし、部下に完全に業務と責任を渡して力を発揮させるタイプです。 前者は松下幸之助や本田宗一郎のようなほんの一部の人間に過ぎません。ほとんどの組織のリーダーは後者として組織を支えています。 しかしよく耳にするのが、「部下が育たない」と嘆くリーダーの声。そういうリーダーが陥りやすいのが、自分がやった方が早いしうまくいく、自分と同じ成果はまだ出せない、という錯覚です。確かに今すぐは無理かもしれません。
しかし自分も最初から出来たわけではないでしょうし、多くの失敗の中から成長してきたのではないでしょうか？
ましてや、一人でできることなんて微々たる物です。一人では大きな成果は出せません。リーダーは自分じゃないとできない、という自己暗示を開放し、勇気を持って仕事を渡してみるのが部下の成長につながります。 ここで間違えがちなのが、責任の所在です。業務を渡す際に一緒に 責任を渡します。そうしないと部下の依存傾向は変わりません。
しかし、最終責任は、初めは持っていたほうがいいでしょう。上司 が無責任にならないためです。
私の好きなことば、『やってみせ、いって聞かせて、させてみせ、褒めてやらねば人は動かじ』
山本五十六(いそろく)（太平洋戦争時の元帥・海軍大将・連合艦隊司令長官）の名言です。 教育は忍耐力の要る仕事ですね。 柴田屋酒店も社員とお客様の幸せ、そして飲食業界の発展のために、 社員と共に成長していきます。
今後ともご指導ご鞭撻の程、宜しくお願いいたします。柴 健宏
- お客様応援室より＜人事管理 出口を塞ぐ-9＞
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今年の梅雨はどうなっているのでしょうか。
これを書いている時に（6月17日）沖縄では梅雨明けの模様とニュースでは言っております。短い梅雨は農作物への影響、夏の水不足と懸念が広がります。私たち飲食業には空梅雨は嬉しいのですけれど。さて、前号の最後は◆何故やるのかわからないからやらないの項目説明で、新人だけの問題ではない。というところで終わりました。ベテランに掃除をしなさいと指示すると「何で、私が掃除ですか？そんなの新人でいいじゃないですか」今日はテーブルの片付けを中心になってやってと指示すると「私はバーマンだから、そんな仕事嫌です」そんな事例はないでしょうか。仕事の内容に【良い、悪い】【かっこよい、かっこ悪い】はないはずですね。仕事のやり方だけ教えるとこんなことが起きてしまいます。何故、その仕事が必要なのか、何故、やらなければならないのかの意義と意味を教えないといけません。やり方だけ教えられると作業の熟練だけに意味を見出してしまいます。
事例としては少しずれますが、ＯＥＳ（オーダーエントリーシステム）所謂ハンディですが、これの操作方法を先に教えてしまうと、ＯＥＳの操作が仕事の中心になってしまいます。ＯＥＳを使う仕事の本質は注文をお聞きする接客なのですね。ＯＥＳの操作が中心になってしまうと、お客様を見なくなります。アイコンタクトができなくなります。そうすると例えばビールとレモンサワーというたった2杯の注文なのに、商品をお客様に提供する時に 「ビールのお客様？」とどちらのお客様が注文したのか確認しなければならなくなります。本末転倒ですね。まさしく教育の問題です。次号は最後の事例です。
以下次号
「何故、赤字は悪なのか」
今更ながらの問いかけです。思い切って「悪」と言い切ってみました。
皆さんどうお考えになりますか？お一人づつお聞きしてみたいです。「会社が儲からないから」「事業を継続できないから」「お店はお客様と従業員と会社がみんなＷＩＮＷＩＮになれないから」「社長が怒るから」等々、最後はまあ根源的に間違った認識と思いますが、さて、条件をつけましょう。貴方の会社は数店舗を経営している状況という設定の元でとします。何故、赤字は悪なのでしょうか？
- KIZUNAプロジェクト2013日本酒 田植えツアーレポート
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5月26日、気持ちの良い快晴に恵まれ、田植えツアーのバスは一路、群馬県川場村・永井酒造様へと向かいました。
今年は総勢130名、大型バス3台の大人数です。
KIZUNA酒プロジェクト「米作りから酒造り そしてお客様創り」 の田植えツアーのスタートです。
車中では自己紹介や今日の意気込みなどを発表しあって気持ちを高めます。
KIZUNAプロジェクトとは、お米作りを体験し、農家さんや酒の造り手さんたちの想いに触れ、実際に自分たちで作業をすることでその体験もしてもらう。そうして収穫されたお米から自分たちだけのオリジナル日本酒を造り、その想いと物語をお店にいらっしゃるお客様と共有していただいて、一層の常連様になっていただくという趣旨で開催しております。
まずは6月1日付で代表になられました永井社長から川場村のすばらしい風土と土地の紹介、そのあと快く田んぼを貸して戴いた農家の戸部様より田植えの説明をうけていざ田んぼへ！
ここからは丁寧さと根気の要る作業が続きます。2グループに分けて、きっちり30cmの間隔で一植えづつ心をこめて楽しみながら苗を植えていきました。
約一時間後に田植えは終了。びしっと揃った苗は、それはそれは圧巻でした。
達成感の漂う中、記念撮影をして、昼食をいただきに「古新館」へ。
お昼ご飯と共に永井酒造様自慢の日本酒が勢ぞろい！まずは日本酒で乾杯！！
全て手作りという丹精こめたお弁当に地元で採れた山菜のてんぷらに舌鼓を打ちながら絆酒で結ばれた仲間と今日の打ち上げをしました。皆様、おつかれさまでした。
また、稲刈りでお会いしましょう。
常連さんも是非お連れください！このお米は、皆様と収穫をして、12月頃に 「新酒」翌年3月頃におり絡みのかすみ酒、 「KASUMI」、夏の季節を迎える頃に「冷やおろし」と三種のお酒になります。
順調な稲の生育を祈ります。販促として活用しましょう
KIZUNAプロジェクトは、常連のお客様創りに活用して欲しいと思います。お客様に伝えて経験を共有していくことで、最初の新酒は、ご予約で販売していきたいものです。- 田植えの写真をワード等に貼り付けて、お客様にお見せできるツールを作りましょう。昨年の「絆酒」の写真もありますので必要なお店は、担当営業までお申し出ください。この後、稲刈りやラベル貼りの作業もありますので、アルバムでもいいですね。
- ツールをお客様にお見せして、田植えの経験と、できあがってくる新酒の話をお客様にどんどんしていって、お客様に楽しみに感じていただくよう、サービスしてください。昨年造ったKIZUNA酒を使ってお客様に「こんなお酒ができるんですよ！」と事前告知もかねたフェアを売ってみるのもいいと思います。
- この後、稲の生育状況も写真でご提供いたしますので、稲が育っていく過程をお客様と楽しんでください。
- 発売日が決まりましたら、ご予約を受けていきましょう。お店のオリジナル日本酒ヌーヴォーです。
是非担当営業にご相談ください。
- 専務がゆく1～株式会社中納言 専務取締役 田上剛大様
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今回は、昭和25年ご創業、「活伊勢海老中納言」を7店舗と「オステリアガウダンテ」、「鉄板焼 ひかり」をご経営なさっている株式会社 中納言専務取締役 田上様にお話しをうかがってきました。
まずは田上様の履歴をお話しいただけますか。 田上様は何代目になられますか。
はい。私で三代目になりま す。事業は母方の家が創業 者で、私自身が継ぐとは考えていませんでした。 中学を卒業して高校からはボストンに留学していま して、殆ど日本に帰ることもなかったものですから。ボストンですか、羨ましいですね。帰国して直ぐに 中納言様に入ったのですか。
いえ、帰国してコンサルティング会社に就職しまし た。仕事は楽しくてやりがいもありました。中納言 に入るというのは元来考えていませんでした。家か らは従兄達、兄が継ぐように言われておりましたの で安心していました。
その後、兄が辞めた後、色々経緯のある中で、どうするか考えていた時に勤めていたコンサルティング会社の社長に相談したのです が、その時に「60歳になった時に後悔のない方を選ぶべきだ」と助言していただき家業を継ぐ決心が できました。28歳の時でしたね。
入社していかがでしたか。
中納言様は創業から伊勢海老のお店だったのです か。
元々は飲食業ではありませんでした。祖父が事業を 進める中で、いろいろ試行錯誤を繰り返し、飲食業 を始めました。最初は寿司割烹を初め、色々やった ようです。トンカツ屋、カレー屋、パスタ屋、アナ ゴ。様々な事にチャレンジしたようです。その中で 伊勢海老のお店がうまくいき、事業の中心となって いきました。 弊社の考え方で「一点突破」という専門店思想があります。トンカツにしてもカレーにしても、多種多様な業態はやってまいりましたが、専門店を創るという基本線はぶれずにやってきたことが、今の中納言を支えてくれていると感じています。
はい。長くやっておりますと起こり得ることなのですが、ガラパゴス化（化石化）を少し感じました。 良くも悪くも旧態依然としたことが、現在と乖離(かいり)をしだしている感じというのでしょうか。 また、やや停滞な空気もあったように思います。 そこを大手術したというのではなく、会社の在り方というのでしょうか、ここを再確認していくこと。更にレストランの方は社員たちと「一流とは」どんなレストランなのかと討議をしたりして社員たちの気持ちを前向きにしていくことを行なってきました。元々、弊社の理念は「あたたかい会社」ですので、そこのところを確認して実行していくことで、レストラン事業は堅調に伸びていきました。弊社はどんなに苦しい時でもリストラはしてきませんでした。ですので、入社20年以上の社員が25％くらい居ります。この社員たちだけで店のオペレーションを考えると、少しづつ無理が出てきます。しかし、経験と技術を持った社員は財産です。弊社の卸（加工）や仕出しの仕事ですと素晴らしい働きをしてくれます。レストランの方でも企業営業などは年齢を経た社員の方が先方も話しを聞いてくれます。
事業がレストラン以外にもあるのですか。
外食の事業、仕出し等の中食事業、甲殻類をはじめとした輸入卸事業との三本柱です。中食、卸は共に成長著しいので、近い将来には三事業がそれぞれ3割づつで、会社の安定度をより高めていきたいと考えています。会社が好調ですので、店舗の展開についてはどうお考えですか。
現在は店舗展開に軸脚は置いていません。まだまだ、熟成させていく段階だと考えております。現在の優先順位は三事業の構成と利益体質の強化です。 これを成し遂げられたら、改めて展開をしたいと思っています。まずは全員が平凡なことを非凡にやりきることだと伝えています。田上専務、ありがとうございました。
今後のご発展を楽しみにしています。中納言東京店舗
銀座店
03‐3571-7121
東京都中央区銀座5-9-16大森ベルポート店
03-5471-4678
東京都品川区南大井6-26-2 大森ベルポートＢ館2Ｆ柴 健宏
- こだわりの良店【ファサード】
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看板もなく、店名さえ外からは不明な繁盛店というのは確かにありますが、お客様の認知、訴求の点ではファサード（店頭）を創るというのはとても大切です。お店の雰囲気や経営者の主張を表現するステージだと思います。何が良い、悪いというのは一概には言えませんが、ファサードを作ったらお客様の視点で見て下さい。店頭を歩いてみて下さい。 案外、何屋だかわからない、視線に入らない。また 情報や文字が多すぎて、逆に目立たないということはよくあることです。お客様は通り過ぎるお店の掲示物に書かれている文字などは、余程興味がわかなければ読みません
渋谷 チーズスタンド様
都内で唯一、店舗でモッツレラチーズを製造し ているお店です。 店内で販売もしていますし、飲食店へデリバリもな さっています。
インパクトが高いですね。何気なく通っている方も 目を引くと思います。牛に視線がいけば自然にガラ スの「ＨＯＭＥＭＡＤＥ」も目に入ります。 ガラス面の使い方もシンプルでわかりやすいです ね。自己満足的にぐちゃぐちゃと描くお店も多いの ですが。
中目黒 Pizza酒屋 IL Boschetto様
手作り感たっぷりのファサードです。壁面の店名 表示も良いと思います。文字に色を塗りたいかなあ と感じるかもしれませんが、これの方がイタリアぽ いように思います。単一ボトルのディスプレイも好 感度と思います。ワインボトルを飾るお店も多いの ですが、ただ並べているだけというのは、空瓶置き 場に見えかねません。表現は意図を持って行なわな ければいけませんね。ファサード全体もうるさくな りすぎず（店内がまったく見えない）良いとおもい ます。
中野弥生町 四丁目酒場 おさむの鶏様
こちらは、しっかりと造り込まれたファサードです。浮き出すような照明の感じが良いですね。目に留まるとつい、近くまで寄っていってしまいます。 何となく書かれた黒板メニューを置きたくないファサードです。
表参道 ビストロ ルマン様
ファサードではないのですが、路地裏のお店の案内看板。お店の位置を長々と説明するより、お店のセンスが表れていて楽しいですね。ちょっと行ってみるかという気になります。
お客様応援室
- サポート企業紹介 【有限会社ヒューマンカウンシル】
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今回は、飲食サービス企業との取引が多く実績を積み重ねている会社で、「人」と「組織」の活性化をテーマにサポートを展開している有限会社ヒューマンカウンシルさんをご紹介します。
～主なサポート内容～
●会社として、社長の情熱ミッションを浸透させるチームビルディングサポート
●新入社員一人一人の人生を預かる覚悟を本気で考える新卒採用サポート
●育たないは、育てていない。育てる方法から一緒に考える新入社員研修サポートこれからの新卒採用活動のあり方についてヒューマンカウンシルの代表取締役の長山さんにお話しをお聞きしました。
中小企業の社長様とお話しさせて頂く機会があるのですが、「長山さん。『優秀な人材』を採用して欲しい」とよく相談を受けます。その時、決まって返答するのが「中小企業に『優秀な人材』が集まるわけないですよ･･･」とジョーダンのような本音の返答をします。 企業の成長の要素は、『理念（ミッション・ビジョン）』×『ビジネスモデル』×『人材採用・育成（＝組織）』だと考えています。
特に飲食サービス企業にとっては、売上・利益主義経営から理念（ミッション・ビジョン）型経営へと切り替わり、働き方への「想い」を込めた経営となっています。
長野県にある中央タクシーという会社の理念は『お客様が先・利益が後』です。「理念経営」を長年にわたりされています。社員は理念の実現に向け切磋琢磨し、迷った時には、判断基準となり、常に理念をベースにした教育を実施されています。本題の採用に関してですが、『優秀な人材』とは何でしょうか？
今までは、「求める人材像」を採用の基準とした『優秀な人材』の獲得を目指していました。これからは「求める価値観像」をベースにした『優秀な人材』の獲得を目指し、企業存続の価値観に共鳴する社員を採用していくことが必要になってくると考えられます。
今までの視点を変えることが、採用の枠が広がることとなります。〈有限会社ヒューマンカウンシル〉
東京都港区新橋2‐20‐15 新橋駅前ビル1号館4階Ｐｈｉｌ Ｐｏｒｔ内402Ｃ
電話番号 03‐6228‐5468
代表取締役 長山 慎太郎
設立 2006年1月23日
ミッション 「人からはじまる日本の新しい未来創造」
- ご案内〈飲食業の係数管理セミナー〉
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柴田屋も推奨している、レジスターのアスター社恒例のセミナーです。 講師は楽しくわかりやすいことで有名な「東海林健太郎先生」
Ｓ1サーバーグランプリを活用して、お店全体のサービスレベル、意識を向上させませんか。是非、二次審査、地区大会、全国大会を観にきてください。詳しくは担当営業にお聞きください。これから勝ち残る飲食業は、価格、味だけではない、お客様が行きたくなる「価値」を創造できるお店です。感動をサービスから！
〈利益を出す為に店長がやるべきこと〉・一人のお客様が来店されると、いくら利益が出るか考えてみよう！
・食材を1％ロスするとどうなるのか？
・実はこんなに簡単！損益分岐点のマル秘計算方法。
・「必要客数」あと何人来店すれば、利益が出るの
・月の半ばで、状況把握って？具体的に何をするの？
・計画の遅れを取り戻すには、何をするの？
無料ですのでお時間が取れる方は是非！お問い合わせ、申込み書は担当営業までお申し出下さい。
〈主催〉
株式会社アスター
〈日程〉
計数セミナー基礎編
平成25年7月10日(水) 13：30～15：30
計数セミナー応用編 平成25年9月11日(水) 13：30～15：30（会場）
寺岡精工 東京ショールーム
JR大崎駅から徒歩5分
〈参加費〉 無料
〈定員〉 60名（先着）
〈持ち物〉 筆記用具、電卓スタッフさんたちのマネジメントスキル の向上にピッタリです。
- 7月・8月・9月試飲会のご案内
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2013年7月10日（水）
13：00～16：00
株式会社 稲葉 様 主催
【テーマ】 稲葉 『自然派と呼ばないで』
(会場) 渋谷フォーラムエイト
渋谷区道玄坂2‐10‐7 806会議室
お申し込み先 株式会社稲葉
Tel.03‐5333‐3488 Fax.03‐5333‐34992013年8月27日（火）、28日（水）
12：00～16：30
株式会社アルカン様 主催
【テーマ】 アルカンフランス・イタリア・スペイン・ チリワイン 試飲会
(会場) 株式会社 アルカン
中央区日本橋蠣殻町1‐5‐6 盛田ビルディング 1Ｆ
お申し込み先 株式会社アルカン
Tel.03‐3664‐6591 Fax.03‐3664‐65992013年9月11日（水）
11：30～16：30
株式会社 スマイル 様 主催
【テーマ】スマイル秋季ワイン試飲会
(会場) 渋谷エクセルホテル東急
渋谷区道玄坂1‐12‐2
お申し込み先 株式会社スマイル
Tel.03‐5998‐2400 Fax.03‐5998‐2401
お問い合わせは、柴田屋担当営業か主催社に直接お問い合わせください。