- 第81回 こだわり通信
- 2010.4.10
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毎度ありがとうございます。 先日Ｓ－１サーバーグランプリの全国大会が中野サンプラザで行われました。 当日御覧になっていただいた方はお分かりだと思いますが、ファイナリストの方皆さん、すばらしい部分がいっぱいあったのですが、その中でも基本といわれる「あいさつ」は本当に気持ちのいいものでした。 人の印象は一瞬で決まるといわれています。そういう意味ではお客様のお店に対する印象を左右する上で、この接客の入り口でもあります「あいさつ」の良し悪しが大きな差に繋がっています。 今回はその基本と言われる「あいさつ」について書かせていただきます。
「礼儀とは、体で表す言葉である。」
お辞儀は、日本が世界に誇る最高の礼儀である。
言葉と体が連動し、言葉どおり心を込めてお辞儀をする。
礼儀正しい人を見るとその人の教養、人生、友人、会社が自然に伺えるものである。 社会生活で礼儀、挨拶は当たり前のことである。
朝は「おはようございます」何かをしてもらったら「ありがとうございます」。これは自分以外の人たちへの心の伝達である。 特にお辞儀は、礼儀の象徴であり深く頭を下げ、自分は無抵抗ですよということを相手に示している。
つまり形としては「私はあなたを信じ、何をされても良いです」。「私はあなたに危害を加えません」ということを表している。
このような形で自分の相手方への信頼、感謝、尊敬などの意味を伝える。 お辞儀は誰もが自然に身についているものではないので訓練が必要である。訓練さえすればすぐ出来て一生自分のものになる。 どうせやるならきちんと相手に伝わるように大きな声、笑顔、声と動作を連動してキビキビやろう。最近、夜食事に居酒屋さんに行くと、威勢の良い揃えた声で「いらっしゃいませっ」と挨拶をされるお店が多くなってきています。
「わっ」という驚きは確かにあるのですが、そこに本当に「お越しいただいてありがたい」という気持ちはあるのかな？と思うお店も少なくありません。形も大切ですが、そこに気持ちがなければ、それはお客様に伝わってしまいます。 大切なのは〝感謝の気持ち〟ではないでしょうか？柴田屋酒店 柴健宏
- “ＫＯＤＡＷＡＲＩ”の良店紹介
人が好きで肉が好きだから、私たちはお店を始めました
「塩ホルモン 好ちゃん 神田本店」 -
□こんなお店です
モツ、ホルモン系のお店が随分と増えました。増えるということは それだけ競合していくということであり、商材の入手だけでなく 種々の小さな差別化をきちんと図っていかないと勝ち残れないと 思います。そんなホルモン系のお店の中でちょっと面白いお店をご 紹介したいと思います。海外のレストランブランドを多数展開しているとある企業。そのイ タリアンで働いていた３人が５年前に造ったこの「好ちゃん」です。
そもそもはイタリアンのお店をやりたかったのだそうですが、初期投資があまりかからない。社長の岡田様がホルモンを大好きということで上記のコンセプト「人が好きで、肉が 好きだから、私たちはお店を始めました」と相成ったそうです。ベースにイタリアンがありますので、メニュー にレバーパテやイタリアの内臓料理トリッパがあったり、締めのお料理でパスタ。そして凄いと感じたのがデザ ートの豊富さとメニューです。だからといって業態の色物ではありません。
店長様に好ちゃんで何を食べていた だきたいですかとお聞きしたところ、「レバ刺し」「韓国風茹で豚とキムチ」「シャキシャキピーナッツもやし のナムル」「ハツユッケ」「テールスープのちゃんぽん」。
焼き物では「シマチョウ」「ミノ」「ギャラ」と定 番を押さえ、そこに独自性のある料理があると思います。確証があるわけではありませんが、ハツユッケは好ち ゃんが走りではないでしょうか。会社帰りのお客様にとにかく元気になってもらいたい。そんな想いでポーショ ンもたっぷり。
でも、ハーフサイズも遠慮なくどうぞと気配りも効いています。大切なことは何ですかについて は、雰囲気つくりが一番大切です。少ない人数ですのでキッチンであってもご注文をお聞きしますし、元気な挨 拶を心がけているとのこと。地道な営業を続けられてきた現在では、和牛Ａ５ランクのメスを一頭買いできるよ うになってメニューの幅も大きく広がりました。店舗数も飯田橋、高円寺、別業態で神田、そして念願のイタリ アンを代々木にと５店舗展開なされています。
私の印象は「真面目」。
料理にも接客にも店つくりにも本当に真摯に取り組んでいらっしゃるなと、とつとつと 私の問いかけに真面目に楽しそうに答えていただける店長、加藤様より感じることができました。お一人で開店 準備をしているさなかのインタビュー。本当に「好いお店」が伝わりました。ありがとうございました。 もやしのナムルとハツユッケは本当に旨いです。 住 所 東京都千代田区内神田1-11-10 B1F
神田駅西口を出て、西口商店街を最後まで進む。外堀通りを渡ったら直ぐ。徒歩５分。電 話 03-5280-6188 営業時間 17：00～24：00（LO 23：00） 定休日 日・祝日 URL http://www.yoshichan.com/ お客様応援室 出 和樹
【今月の目次】
・こだわりの良店紹介「塩ホルモン 好ちゃん 神田本店」
・「お客様応援室」より～「守、破、離」－２
・Change the MENU!!「ヨーグルトリキュール」
- 「お客様応援室」より~「守、破、離」－２
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こだわり通信読者の皆様こんにちは。
春一番が吹いて春の兆しを感じる今日この頃､花粉も飛ぶぞという頃にこれを書いています｡
｢サクラヤ｣が全店閉店､「ベスト電器」も６３店舗閉鎖｡厳しいなあと感じながらも飲食店では､私の周りでは それほどひどい状況は聞きません｡自画自賛するわけではありませんが､昨年より手を打ってお店の再構築してきたところは支えが効いてきている｡外的な要因としてはあくまで個人的な印象ですがお客様が節約や外食を控えるのにちょっと疲れた印象を感じます｡ だからといって３月が良いとは限りませんが｡まあ市況がどうあれ個々のお店の力が鮮明になっていくことには変わりません｡お客様の価値の選択､微差が大差だと思います｡何度も同じことを申し上げますが､｢また来ていただく｣これしかないのだということを今が厳しいというお店は本当に認識して下さい｡ 何でもご相談して下さい。皆様の気付きとヒントになりたいと心より思っております。担当営業に依頼して下さい。何を相談していいかもわからない。これもＯＫです。遠慮なくご相談ください。さて飲食店の守・破・離。
料理人（大好きなボウズコンニャクの江嶋さんはデザイナーと言おうとおしゃっていますが共感します）を題材にするのがわかりやすく私も書き易いかなあと思いましたが、内容が皆さんでも予想できるのではないかと思いましてので、以下の文章で要約させていただきます。
私の大好きな料理人、今はあるチェーン系の部長さんですが。昔、追い回しをしていた頃、毎日朝６時から上の人が全員帰るまで仕事していたそうですが、そんな中でも毎日朝、玉子１パックと大根を１本買ってから出勤していたそうです。誰もいなくなった深夜に玉子焼きとかつら剥きの練習をしていたそうです。それを続けていたある日、親方が「○○！ちょっと来い」と呼ばれたそうです。うわっ、今日は何を怒られるのだろうとビクつきながら親方の前に行ったところ。「おい、もう毎日玉子買うてこんでええで」人生で一番嬉しかった日とおっしゃっていました。プロとしてサービススタッフを目指す方にとってはどんなイメージでしょうか。
まずは、目標とするサーバーを見つけることだと思います。自分のお店にそんな人がいるのが一番良いのですが いない場合もあります。そんな時は自分のお店でなくとも良いですから自分の価値観に合う方に出逢いましょう。 それには、自己投資が必要ですね。
飲食の世界はどうしても「井の中の蛙」になりがちです。それじゃあダメ。 自分の価値観に合うサーバーと出逢えたら、その人の目の配り、立ち振る舞いを参考にしましょう。サービスの言葉とかやり方というより「動き」にその人の意思や想いが表れます。そこのところが大切です。「ああこんな人になりたい」と本当に思えたら、話しかけたら良いとおもいます。そんなサーバーでしたらきっと友人になれるでしょうし教えてもらえます。まあ、その人のお店に勤めるというのも手段ですね。やはり自分を磨くには良い模範の元で働くのが一番ですから。それを求める気持ちのあることもまた大切なこと。 反対から観れば、良い人材＝人財を求める経営者はよいお店を造ることに終始することなのでしょう。売上がどうこう利益がどうこういう前に、想いのあるスタッフが働きたいというお店を造ること。おっと話しが逸れました。サーバーの「守」の段階は自分自身と価値観の合う人と出逢い、その人の価値観を吸収することだと思います。紙面が尽きます。
ではまた次回。 ４月７日（シバの日）のセミナーで話しをさせていただきます。テーマは「また来て頂くために」是非、聴講していただきたいと思います。当日、ご相談もお受けしますので、宜しくお願いいたします。お客様応援室 KHM有限会社 出 和樹
- Change the MENU!!「リモンチェロ」
いつも、大変お世話になっております。
今回の「Change the menu」萩原が担当させて頂きます。よろしくお願い致しします。
さて、今回の「Change the menu」の内容ですが、和酒ドリンクのメニュー提案という事になりました。 私達も､毎回ドリンク内容を考えるのが楽しくなってきており（自分達で作り、自分達で飲むのが・・・。）次から次へと案が浮かんでくるようになりました。 そこで、私達が今回ご提案したい商品はヨーグルトリキュールをベースにします！ 皆さんはご存知だと思いますが、ヨーグルトリキュールはトロトロしていて、「春先のメニューには向かないのでは？」と思われる方もいらっしゃると思いますが、そんな事を思わせないのが、このChange the menuです！！
是非、新ﾒﾆｭｰとしてお試し下さい。試飲会でも飲んで下さいね。
- 男性のビール離れ（甘いお酒を好んで飲む）
- 春先に向けての提案 ☆ ヨーグルトは万人受けをするから。
- 割る商材としては沢山の発見がありそうだから。
【飲み方】
基本的には、ロック、オレンジジュース、ソーダ、ミルクなどで飲むのですが、ご提案としましては、下記のようなご提案をさせて頂きます。
新メニュー提案・・・ ヨーグルトリキュールに三田飲料のさくらシロップをいれ、緑茶で割ります。（この緑茶が口の中に甘みが広がった後、さっぱり感を出します。）
メニュー・・・｢チェリーフレールヨーグルト｣
面白メニュー提案・・・ヨーグルトリキュールに梅ハイサワーで割ります。（ヨーグルトの酸味と梅ハイサワーの酸味が見事にマッチ！！非常に懐かしい味のドリンクに！）是非お試しを・・・。
ドリンク名・・・「梅ヨークサワー」
メニュー・・・ヨーグルトリキュールにアップルやっぱりこれですね！！うーん。女性が好きそうな絶対的においしいお酒でした。
ドリンク名・・・「ヨモップル」
柴田屋酒店酒店 萩原航