- 第133号 こだわり通信
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2014.8.1
【今月の目次】
- 今月のこだわり
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いつもお世話になっております。
柴田屋の1年は8月から始まり8月で終わります。そして今月で45期が終わろうとしております。僕が3代目を継いでちょうど丸10年が経ち、柴田屋に入社してちょうど20年が経ちます。これも柴田屋を支えてくれるお客様、お取引先様、社員のみんながいてくれるからです。ありがとうございます。 そんな節目を感じながら、来期45期を迎えるにあたって社内で様々な改革を進めております。- 本部の移転（8月24日）・・・現在ある練馬センターの業務はそのまま残り、本部機能（営業・経理・発注・受注）のみ中野・本社に移転致します。
- 新センター設立（今秋）・・・千葉県舞浜に3つ目のセンターを立ち上げます。今までご不便をおかけしていた東部、千葉方面の物流網を再構築致します。ご注文をお待ちしております。
- 本店リニューアル（8月初旬）・・・11年間お世話になりましたサークルＫサンクス新中野店を5月1日に閉店致しました。3年前に開店しました「本店」をこの跡地に移転し、更にお客様のお役に立てる酒屋を目指してリニューアル致します。是非お立ち寄りください。
ご迷惑をおかけすることもあるかもしれませんが、何卒ご理解を頂ければと思います。
今後とも柴田屋酒店を宜しくお願い申し上げます。柴 泰宏
- 今月のひとり言「原理原則」
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毎度ありがとうございます。
最近特に市場の変化のスピードが、一層速くなってきているように思います。
お客様のニーズも然りです。浜焼きやとろ箱系といわれる魚業態が流行っていたかと思うと、熟成肉や馬肉を柱とする肉業態の人気が上がってきたり、イタリアのバールやスペインバル、ビストロなどリーズナブルなワイン業態が流行っていたかと思うと、地酒を扱うお店が注目されだしたり、目まぐるしいスピードです。「次は何が流行るんでしょうね？」と聞かれることもありますが、私は予想屋でもジャーナリストでもないので良くわかりません。ただ、この流れに乗り遅れると市場からおいてかれてしまうのでしょう。こんな変化の激しい時代の中、お客様の細かなニーズの変化や、繁盛している会社やお店の戦略と行動、他業界の成功や失敗事例、世界規模での社会情勢、学ぶべきことはたくさんありますが、そういう情報を入手する努力、アンテナを高くしておくことは大切なことです。ただ、もっと大切なのは、その情報から自社や自店の方針や行動をスピーディに変える発想力と行動力ではないでしょうか？
そんな新しい決断や行動を起こすときの判断基準、考え方の基本とするべきなのが、 「原理原則」だと思います。
あの稲盛和夫氏も言っています。「常に、原理原則を基準として判断し、行動しなければなりません。
とかく陥りがちな、常識とか慣例などを例に引いた判断行動があってはなりません。常識や経験だけでは、新しいことに遭遇した場合、どうしても解決がつかず、そのたびにうろたえることになるからです。 かねてから原理原則に基づいた判断をしていれば、どんな局面でも迷うことはありません。原理原則に基づくということは、人間社会の道徳、倫理といわれるものを基準として、人として正しいことを正しいままに貫いていこうということです。人としての道理に基づいた判断であれば、時間、空間を超えて、どんな環境でも通じていくものです。そのため、このような判断基準を常に持っている人は、未知の世界に飛び込んでも、決してうろたえたりはしないのです。
新しい分野を切り開き、発展していくのは、豊富な経験を持っているからではありません。常識を備えているからでもありません。人間としての本質を見すえ、原理原則に基づいた判断をしているからです。」柴田屋酒店でもこの原理原則を判断の基準とし、経営をしています。 お客様のご繁盛を応援する。社員の成長と幸せを創造する。飲食業界の 発展に貢献する。お客様に感動をお届けする・・・。
これからも一層がんばっていきます！柴 健宏
- 業界ニュース 〜ご繁盛のヒント〜
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産地直送の食材を使ってみたいが、価格が高いことがネックになり、導入を踏みとどまっている飲食店様も多いのではないのでしょうか。
日経レストラン「産直」に関する消費者アンケートによると、74％の消費は高くても「産直」食材のメニューを注文するそうです。興味を持つ食材で最も多かったのが野菜で、次いで魚、果物と続きます。産地の明記や「朝採れ」といったフレーズが入った野菜、魚のメニューを充実させると、産直食材を消費者にアピールできそうです。またそういった食材を使う飲食店に対するイメージも、新鮮、安全でおいしいといった好意的な意見が多くみられます。しかしその反面、偽装を不安視する見方も少なくないのが現状です。
産直食材を導入するメリット、デメリットはあるかと思い ますが、産地や食材について詳しい説明をするなど、消費者の 不安を取り除き、実際の料理で期待に応える必要があるとい った点をクリアすれば、多くのお客様にお店のファンになっ ていただくチャンスへとつながるのではないでしょうか。
今後も飲食店様のご繁盛のヒントになりそうなニュースを 取り上げてまいります。詳しい情報をお知りになりたいお 客様は担当営業までお問い合わせください。
- 専務がゆく〈酒蔵編〉
吉田酒造株式会社（島根県 安来市） -
先日、島根県は安来市に188年続く由緒正しい吉田酒造さんへ行ってまいりました。
当日は、次期蔵元の吉田 智則 専務と、2年前杜氏に就任された足立 孝一朗 製造部長（40歳）にご対応頂き、お話を伺いました。
戦国時代、山陰地方を統治していた尼子氏の居城「月山富田城」の麓、安来市広瀬町にて文政8年に広瀬藩の藩公特許を得て、酒造業を始められたそうです。地元島根のお酒といえば、芳醇を通り越して濃醇なお酒が多い中、蔵に戻られた当時の吉田専務は、あまり日本酒をまだ飲み慣れていなかったこともあり、自分で美味しいと思う、すっきりとした酒質のお酒を造り販売したいという想いから、酒質の大きな方向転換をされました。
品質本位を第一とし、島根県産の良質の酒米「佐香錦」「五百万石」「神の舞」を主に使用。また島根県名水百選にも選ばれた県下随一の水質を誇る超軟水（硬度0.3と通常の軟水の10分の1）の仕込み水を使用し醸造されている為、酒質は非常に口当たり柔らかく、滑らかできれいな印象で、飲み飽きしないのも月山の酒の大きな特徴の一つです。
造りのこだわりもいろいろあります。まず1つ目は、お米を全量自社精米していることです。より狙った味わいのお酒を醸すために、精米からこだわっています。2つ目は麹作りです。以前は麹室で手間を存分にかけ、麹を作っていたのですが、ここに来て吟醸作り用の精麹装置を導入されていました。より高い水準で安定して良い麹ができるようになったそうです。3つ目は水へのこだわりです。蔵の地下水は、他に類を見ないほどの超軟水です。数年前までは近くのやや固い硬水を少し混ぜていたそうですが、今では全てこの超軟水を使っています。発酵させる手間はより多くかかるようになりましたが、目指した味わいにより近づいたそうです。
（右写真／より品質の良い精米を 実施する為の精米機）
最後にお酒を利き酒させていただきました。定番のお酒も相変わらず美味しいのですが、「佐香錦」と「改良雄町」の純米吟醸 無濾過生原酒がすっきりとした口当たりからのきれいなボディのふくらみがすばらしかったです。夜までご一緒頂き、日本海の海の幸も堪能させていただきました。
吉田専務、足立杜氏、ありがとうございました。
今回伺った記念に少量ではありますが、特別純米の出雲 無濾過生原酒を分けていただきました。キャンペーンにて販売いたします。数に限りがありますので、お早めにお申し付け下さい。
- 専務がゆく〈若手経営者に聴く〉
株式会社ビッグ・タウン 代表取締役社長 大町 浩一様 -
今回は、東北・仙台で「東北みちのえき」をはじめ8店舗、今年5月には東京に8店舗目となる「たま膳」を経営されております、株式会社ビッグ・タウン 大町社長にお話をうかがいます。よろしくお願いいたします。 まず、飲食業に入られたきっかけを教えていただけますか。
はい。大学一年生の時に、地元仙台のダイニングバーでアルバイトをしたのがきっかけです。私はすごく人見知りで、あまり人と上手く話せないなというところがありまして。飲食店に入れば、コミュニケーションが上手にとれるようになれるのではないかと思いました。
出店していくにあたって、苦労した例または成功した例はありますか。
21歳の時に、縁あってアルバイトをしていた店を経営するようになったのですが、最初はずっと現場に立ち、そこで寝泊まりしながら資金を貯めて、2店、3店舗と繋げていきました。大学の友人のツテで、求人にはほとんど苦労することはありませんでしたし、年齢も近い人が多く、一緒に頑張って成長していこうという雰囲気でした。
4店舗目くらいまでは知り合い同士で店舗運営をしていましたが、更に店舗を増やしていく為には、このやり方に限界を感じました。そして、この会社をやっていく意義は何なのだろうと思い始めたのです。最初は単純にお金持ちになりたいというだけで店を始めたのですが、会社がある意味とか、社員全員が幸せになっていくには、どういう会社にしていくべきかと考えた時に、自分の生まれたルーツを大切にしていかなくては、と気づきました。
そこで生まれたのが、「東北みちのえき」
という業態だったのです。東北の美味しい
食材や料理を、皆さんに知っていただくこ
とに、会社の存在意義が生まれればいいな
と思いました。それは震災よりあとですか。
はい。震災をきっかけに地元をPRして いこうという使命感が生まれました。
実際にやってみていかがですか。
「東北みちのえき」は仙台駅前を中心に、1
年半で3店舗出店しました。お客様はここにく
れば東北の美味しいものが一度に楽しめるとあ
って、反応がいいですね。実際に住んでいても
知らない名物が意外とあるもので、そういう新
しい魅力の発見が自分自身のルーツを理解する
ことにも役立っていると思います。経営にあたっての想い、理念など教えていただ けますか。
「感動、創造、すべての人が輝く企業へ」 です。これは自分が大切にしている生き方から できた理念です。全員で幸せになろうという想 いで始めた会社なので、物心両面でと考えると 成長のスピード感を一番大事にしています。 ただ、どうしても早め早めと進む分、中がおざ なりになっている部分があるのも事実で、そこ をどうしていくかが今後の課題にもなります。
今後のビジョンをお聞かせいただけますか。
東京と仙台、両方で多店舗化を目指していきながら、いずれは海外にも展開したいですね。「東北みちのえき」は一か所で東北5県の様々な美味しいものを楽しめる業態ですが、ゆくゆくはそこから派生させていければと思っています。
最後に、大町社長が考える飲食とは。
今や美味しいものを食べられるのは当たり前、ものも溢れかえっている状況での飲食業の存在意義とは付加価値ではないかと。僕が考える付加価値とは、感動する飲食店ということなのですが、美味しいものを食べられるだけでなく、更にそれを超越し感動が生まれる場所でなければいけないと思っています。そのためには、料理、オペレーション、一つ一つ磨き続けていく必要がありますね。
大町社長ありがとうございました。
- サポート企業紹介
株式会社千秀グローバル
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お客様に心から御満足いただき、また笑顔でご来店いただくこと。フードサービスにかかわるすべての方々の願いではないでしょうか。それには、魅力的な店づくりやおいしい料理、気持ちの良いサービスなど、ハードとソフトをバランス良く、トータルに捉える視線が欠かせません。そこで千秀グローバルのノウハウをご活用ください。
千秀グローバルは、店舗プランニングから施工、備品や消耗品販売、施設メンテナンスや日常管理、人材の派遣までお手伝いする、フードサービスのトータルコーディネーターです。プロの「技」で、お望みの施設を実現いたします。
◎厨房レイアウト ◎内装レイアウト最適な設備・備品をご用意いたします。
◎食器および厨房用品、厨房設備機器の販売 ◎食券自動販売機、レジスター、カード方式による会計システム機器・用品販売 ◎食堂用什器・設備及び紙製容器、消耗資材、生花、ダイニングファニチャー等の販売清潔で安全・安心な施設づくりのサポート。
◎建物・建物周辺の環境衛生（日常清掃、定期清掃、維持管理業務） ◎施設内設備（運転、保守）の管理及び建物、設備（点検、整備）の保全業務 ◎害虫駆除及び館内消毒等業務 ◎食用油精製器「エコース」の販売 ◎食堂、オフィス等でのマット、モップ等のレンタル商品取扱 ◎厨房内清掃及び排気ダクト清掃や排水処理に関する設備、管理、清掃業務 お困りのことがあれば、ご相談ください。
◎人材派遣（紹介予定派遣も含む）◎損害保険代理店株式会社 千秀グローバル
東京都新宿区西新宿3‐7‐1新宿パークタワー21階
グローバル・リソーシス事業部
TEL：03-5321-6142
マテリアル事業部
TEL：03-5321-6121（代表） 03-5321-6128（営業）
- インポーター試飲会情報 8〜9月
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2014年8月20日（水）13時〜15時
株式会社稲葉 様 主催
【テーマ】ロワールとブルゴーニュ
(会場) 渋谷フォーラムエイト 1105会議室
東京都渋谷区道玄坂2-10-7
お申し込み先：申し込みは不要です。名刺かショップカードを持参してください。
担当：岡田2014年8月4日（木）10時〜17時
株式会社モトックス 様 主催
【テーマ】モトックス 東京グランド試飲会
(会場) 第一ホテル東京 5F 「ラ・ローズ」
東京都港区 1−2−6
お申し込み先：Tel. 03-5771-2823 Fax. 03-5771-2824
担当：永田2014年8月4日（木）13時〜17時
日本リカー株式会社 様 主催
【テーマ】日本リカー総合試飲会 テタンジェ・セミナー ルイ・ジャド セミナー
(会場) 帝国ホテル桜の間 千代田区 内幸町1−1−1
お申し込み先：Tel. 03-5643-9770 Fax. 03-5643-97792014年8月4日（木）12時〜17時
三国ワイン株式会社 様 主催
【テーマ】ワールドプレミアムワイン試飲商談会 2014秋in東京
(会場) 青山ダイヤモンドホールダイヤモンドルーム
港区北青山3-6-8
お申し込み先：Tel .03-5542-3940 Fax.03-5540-8392
担当：中村2014年8月10日（水）11時半〜15時半
株式会社スマイル 様 主催
【テーマ】株式会社スマイル 秋季試飲会
(会場) 渋谷エクセルホテル東急
東京都渋谷区道玄坂1-12-2
お申し込み先：申し込み不要・当日お好きな時間にお越し下さい
- こだわりの良店
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虎ノ門アルボール様
先日オープンしました虎ノ門アルボール様に行ってまいりました。席はゆったりと座れるソファ席や、料理を目の前で見ることが出来る贅沢なカウンターのご用意がありました。（次回は絶対にカウンターの予約をとります）メニューが可愛らしく、なんと本の中に隠れています。
お料理はと言いますと、古田社長が直接買い付けに行った新鮮な魚介類や、様々なお野菜。素材の素晴らしさを存分に引き出したお料理に合わせた、美しい器。舌だけでなく目でも楽しめて、感動です！ 店長の須山さん、スタッフの皆様、お料理のことを細かく説明してサービスしていただき、ありがとうございました。是非またすぐに伺いたいです。
フレミナール小岩井様
2002年8月開業の丸ビル5Ｆ フレミナール小岩井様にお邪魔しました。 小岩井農場の経営と一目で分かるファサード。 東京駅を間近に見えるロケーション。 焼きチーズ、原価率を聞いてびっくりです！！ シャプティエ ペイ ドック ルージュとお料理の 相性は抜群でした。 小岩井さんの乳製品へのコダワリと、小岩井農場で安全・安心をモットーに育んだ牛・豚への自信も 伝わって来ました。 開業10年を越しても、基本を大事にされているのがお客様に伝わっているのが、ご繁盛に繋がるのだと強く感じました。 ありがとうございました。
イル・ボリット様
ダッモーレさんの2店舗目の出店となる、エミリアロマーニャ料理 イル・ボリット様のオープンに伺ってまいりま した。 実際イタリアに行って雰囲気を知り、ワイン選びにおいても造り手に会って決める。風土を感じ、その地方のことをとことん追求している及川社長の謙虚な姿勢、お店作りに対しての徹底ぶりに感動しました。 お料理はもちろんパルマ産の生ハム！自家製チッチョリーナなどの盛り合わせをいただきました。 生ハムの塩分は、熟成させることによってとてもまろやかに。チッチョリーナは程よいゼラチン質が、白ワインとよく合いました。店名となっている、ボリット（茹で肉）の自家製ザンポーネをいただきました。ザンポーネは豚足にひき肉を詰めていて、和やかで優しい、親しみやすい味わいです。 ワインは食事を邪魔しない、お互いを高めてくれるものを選んでいただけるので、すっかりお任せしていましま した。 カウンターが10席ございますので、1人でも気軽に来ることが出 来ます。また違ったメニューを早 く食べに来たいですね。 本日はごちそうさまでした！