毎度ありがとうございます。 前回は「準備の大切さ」について書かせていただきました。 準備をすることで成功や失敗が決まるといっても過言ではありません。 では、どんな準備をすれば良いのか・・・？　
今回は、我々中小企業の取るべき戦略について考えてみました。

「小が大に勝つ方法」

中小企業は何をとっても大企業には勝てない。
しかし、強者と戦って勝っている方法がある。
小が大に勝った歴史が証明している。
相手の土俵で戦わない、相手の強いところで戦わないことである。
我々は「ランチェスター戦略」でいく。
商品・エリア・ターゲットを絞り込む、経営資源を（人・物・金）を一点集中させる戦略である。
しかし、製品には中々差がないので、誰から買うか、つまりは人間関係で決まるのである。
お客様は信用できる人、信頼できる人から、好きな人から買いたいのである。
よって、日常業務を作業にしてはいけない。
常に何のためにやっているのか、もしも自分がミスをしたらどうなるのかを考えなければならない。
常に今やっている業務に「これが最善なのか？」と疑問を持ち、見直し、改善していかなくてはお客様に飽きられてしまう。
商いのコツはお客様を飽きさせないことである。
大の戦い方は労なくして成果、実績を求める方法である。
しかし、我々は労多くして成果、実績を求める方法でいく。
そうすれば我々は大に勝つことができる。
楽して敗者になるより、苦労して勝者になりましょう！

柴田屋酒店　柴健宏

□凄いと感じた
前号よりの続きです。 今回は女将様から食べてみなきゃわからないでしょとお勧めされたのと、私自身が毎日牛タンでもＯＫ、 焼肉を食べに行くと牛タンだけでもＯＫというくらい牛タン好きでありましたので遠慮なくいただいて参りま した。
すみません。本当にご馳走様でした。
これも縁と申すのでしょうか食べて正解、目からウロコでありました。ただし美味しい不味いはたぶんに主観的 な問題ですので申しません。その調理の的確さ安定さが凄いのです。まさしく「料」的確に図り「理」（ことわ り）適切に処置する。まさしく「料理」でありました。

「茹でタン」のとことん柔らかくはありながらパサついていない食感と塩梅の良い塩加減。「タンシチュー」は、味の深み、野菜の酸味が活きていてただソースで煮込んでいるわけではないなと感じます。
そして「たん焼き」。びっくりしました。当たり前のことかもしれませんが厚く切った牛タンが、全て焼き加減が一緒です。１枚１枚当然のことながら厚さは微妙に異なります。これをまったく同じ焼き加減で上げるのは大変な技術力と思うの です。仙台でもよく牛タンを食べますが焼き加減に満足したことはありません。

野菜にも感じるものがありました。
写真の小鉢ですが、何だと思います。
大根の皮で す。
厚く切った大根の皮を無駄にせず活かしている。素材への洞察と料理の確かさを 強く感じた取材です。学びの多い取材でした。スタッフがみんなで参加する朝礼。スタッフの良さを素直に褒め ることのできる店主。渾身の注意力で真摯さを感じる調理スタッフ。お客様のご予約は時間指定があるのですが、 ただ「そのお時間はご予約お受けしていない」と伝えるのではなく、女将のしのぶさんは「すみません。お待ち いただくことになりますががんばりますのでどうぞお越しください」とお客様を逃がしません。みんなの力が店 に結集していると感じます。流行るお店は「人」の違い、それを実感できました。 それを３０年。 実際毎日満席です。お客様は楽しくお過ごしの空気が感じられます。勉強になりました。

お客様応援室　出 和樹

こだわり通信読者の皆様こんにちは。
２月はいかがでしたか。始まりが雪で大変だったでしょうけど、最後が週末に掛かりますのでビジネス立地以外のお店は頑張りがいがあったのではないかと思います。先日２００８年1月〜１１月の飲食業倒産件数（廃業は 別です）が出ていました。平成に入って最高件数ということで厳しい市況を物語っています。 それでもお客様が入っているお店は入っている。格差が広がっているように感じます。今こそ「微差が大差」です。斉藤一人氏の「微差力」も売れているようですし、お店をブラッシュアップしていかないといけませんね。 お客様視点でお店を見直していってほしいと思います。

キーワードは「また来ていただく」これしかありません。
度々触れておりますが本当にいらしたお客様に「また来たい」と感じていただき常連になっていただくしかこの不況時を乗り越えていく方法はないと思ってほしいと 思います。美味しい料理も、その美味しさをきちんと伝えられるサービスが必要です。
「美味しいから繁盛するのではない。繁盛するから美味しいのだ」私の師匠と仰ぐ方の言葉です。 サービスというところでは、３月９日にＳ１サーバーグランプリ全国大会が中野サンプラザで行われます。 営業からご案内はされていると思いますが、絶対観に来ていただきたいと思います。全国の優秀なサーバーのサービスを観ることができる。そんな機会はめったにありません。学ばなくては気付かなくては変われません。 厳しいお店こそ是非。チケットは担当営業に伝えていただければ手配できます。 強く申し上げているのは優秀なサーバーがいるお店は「売れている」からなのです。

有楽町西武の撤退。百貨店の撤退が毎年ニュースを飾ります。生き残り戦略なのでしょうけど私が感じるのは 百貨店の役割は終わったのではないかということです。高級感があり、何でもそこに行けば買うことができる。 百貨店の紙袋がステイタスであった。その全てが失われていっているように思います。 何でもあるということは何にもないと同じこと。同じものなら安いほうが良い。より専門的な品揃えの方が選べる。百貨店へのお客様のウオンツはもうないのではないでしょうか。 百貨店が撤退するとお帳場のお客様はどうするのかちょっと心配してしまいました。それとももうお帳場という仕組み自体がもうないのかもしれませんね。

おめでたいニュースを一つ。柴田屋酒店のお取引先でもある「株式会社　鳥貴族」様が２００９年外食アワード 大賞を受賞なされました。大倉社長様は「この賞は私がいただいたものではありません。加盟店様、スタッフ、お取引先皆様のおかげです。」そうおしゃっておりました。その一端でも柴田屋が貢献できたといたしましたらこれ程の喜びはありません。共に「餃子の大将」様も受賞なさっています。受賞なされた２社に共通点があると思います。

「低価格業態」であるということが出ていましたが、私は違うと思っています。２社とも変わらないところはとことん変わらないが変わるべきところはどんどん変わってきたという点だと感じています。 変わる＝進歩　私はそこが大切なように思うのです。そして変化を「やりきる」ことではないでしょうか。 いろんなアイデアや取り組みをなさる企業、お店はたくさんあるでしょう。でもそのことをとことんやり切れる 企業やお店がどれほどあるでしょうか。そこの強み、厚みがないことを感じることが多くなりました。やりきったところに結果がある。 「守・破・離−２」のつもりで書き始めたのですが「閑話休題」になってしまいました。すみません。 ３月は飲食消費が伸びてくるはずの季節です。 きちんと準備をしてきたお店は「結果」を求めて頑張ってください。

お客様応援室　KHM有限会社　出　和樹

皆さんこんにちは、柴でございます。
このChange the Menu！！の記事を書き始めて、半年が過ぎました。 最近益々、お客様からや社内からも「毎回、記事読んでるよ」とか「前のあのランブルスコ、なかなか面白い発想だね」とか、新規のお客様との商談では「おもしろいことしているよね」などと反響がありました。この場を借りてお礼申し上げます。
皆様本当に毎月読んでいただきありがとうございます！！

今月はまた、イタリアンですが、リモンチェロです。

リモンチェロをご存じない方もいらっしゃると思いますので、簡単に説明させていただきます。 リモンチェロは、イタリアのカンパーニャ州アマルフィーやカプリ島で、レモンの皮を砂糖と一緒にアルコールに漬け込んでできるシンプルな地酒で‘母の味’として、自家製で作られたりします。

アルコール度は３２度と強いですが、キンキンに冷凍庫で冷やして、ショットグラスでいただくと、とろりとした口当たりに、すがすがしいレモンの香りが、フワッとたち、食後にすっきりする飲み物です。 この食後に飲まれるリモンチェロを、食前または食中に飲めるような提案をします。このあたたかくなる春に向けて、テラスでさわやかに飲んでいただきたいと思います！ 今回使用しましたのは、上の写真にもあります リモンチェロ　プロフーミデッラコスティエーラ　アマルフィ ですが、アマルフィー産だけのレモンを使用し、伝統的な作り方を守り続けていますので、着色料、香料、保存料を一切使わないリモンチェロです。

では飲み方ですが、 通常は、冷凍庫でキンキンに冷やして、凍ったショットグラスでいただきます。 応用編としまして、いろいろな飲み物で割ってください まずは、辛口ジンジャー。すっきりとしたジンジャーとレモンがマッチしています 続きまして、ミルク。意外性がありますが、あら、杏仁豆腐？？といった味わい 今回の第一位が・・・リンゴジュース！！リモンチェロの甘みと、リンゴの果実味が非常に合いました！やはり今回も命名させていただきました。想像がつく方がいらっしゃったら、そのまま流してください。その名も・・・　りもっぷる！！
番外編としましては、リモンチェロとカシス（リモンチェロより少なく）を合わせた物に、スプマンテかソーダもなかなかいい味でした。
これから、春に向けて、メニュー変えをすることが多いと思いますが、そんな中で是非こんな飲み物をオンメニューしてみてください！！

柴 寛宏