いつもありがとうございます。
唐突ですが、柴田屋は日本一の酒屋を目指しています。
しかし今はまだまだです。現状と理想の差を埋め、少しでもそこに近づけるよう毎日コツコツ前進しています。 高い目標を持つことは大事だと思います。そして、そこに向かう強い意志、燃えるような情熱も大事だと思います。 最近日本一のビジョンがより明確になりました。そんな中、以前にもご紹介しました大好きな詩が浮かんできました。

もしあなたが負けると考えるならあなたは負ける
もしあなたがもうダメだと考えるならあなたはダメになる
もしあなたが勝ちたいと思う心の片隅で無理だと考えるならあなたは絶対に勝てない
もしあなたが失敗すると考えるならあなたは失敗する
世の中を見てみろ最後まで成功を願い続けた人だけが成功しているではないか
すべては人の心が決めるのだ
もしあなたが勝てると考えるならあなたは勝つ
向上したい、自信をもちたいと、もしあなたがそう願うならあなたはその通りの人になる
さぁ出発だ
強い人が勝つとは限らない　すばらしい人が勝つとは限らない
私はできる　そう考えている人が結局は勝つのだ

自分を信じ、仲間を信じ、一心不乱に勝利に向かいましょう！
やってやれないことはない！やらずに出来るわけがない！
私も社員とお客様と一緒に日本一に向けて頑張ります！

柴　健宏

今年も、食の株式会社　クサマ・器の株式会社　ローヤル物産と３社がっちりスクラムを組みまして、外食フェスタ開催です。 試飲、試食、商談だけでなく、今年は「ガンバレ東北ブース」「利き酒チャレンジコーナー」「オリジナルカレー粉作り」「炎の即売 会」等々、企画も満載で、お子様連れでも楽しめる内容をご用意しています。 　是非、営業に役立つ情報、新商品を見つけに来てください。

【日時】　2011年9月25日（日）　11：00〜17：00
【会場】　ベルサール渋谷ファースト（2階ホール）
〒150-0011 東京都渋谷区東1-2-20
住友不動産渋谷ファーストタワー2F
「渋谷駅」東口徒歩8分（JR 線・銀座線・東横線・井の頭線）
「渋谷駅」15 番出口徒歩8分（半蔵門線・副都心線）
「渋谷駅」新南口徒歩7分（JR 線）
【入場料】　無料
【出展メーカー】　140社
【主催者】
お客様のご繁栄のために「絆」を大切にする。　株式会社柴田屋酒店
「対応力×価格力×繋がり」　私たちの武器です。　　株式会社クサマ
「WAKUWAKU・DOKIDOKI」を追求した食器、キッチングッズ。　株式会社ローヤル物産

お申し込みはこちらのページから

詳しくは営業担当まで、お問合せください。
※当日は酒類の試飲のご提供がございます。お車でのご来場はかたくお断わりいたします。

営業西田のイタリア紀行でも取り上げました、先月のキャンペーン商品 フリウリヴェネツィア・ジューリア　レ・マルスーレ　ピノ・グリージョ。 大好評のうちに、予定数量完売いたしました！
西田もオススメしたワインが売れて大変嬉しいとのことです。 これからも、コストパフォーマンスに優れた商品をどんどんご提案していきます。ありがとうございました。

2010年の外食売上高が出ました。23兆8千億円だそうです。
97年に29兆円あったマーケットが縮小していっています。2011年は震災の影響で23兆円さえ割り込むのではないでしょうか。2050年には2.5人に一人が65歳以上で、人口が1億人を割り込むのではないかとの予想も出ています。

シバの日でワンダーテーブル社の秋元取締役が言っておりました。
ブランドとは、「立地、ターゲットに適合していること」「差別化が明確であること」まったくその通りだと思います。
前号で「どんなお店で、どんなお客様にどのように使っていただいて、何を美味しいと感じて何に感動してもらいたいかを 明確にしてください」「お店の良さ、強さをお客様にどう伝えていくかを創りましょう」「それを体系付けて、スタッフ全員 で共有してください」と記しました。
いかがですか、経営者自身が明確になっていますか？なっていないとするならば、もしくはそれが無いとするならば遅くは ありません、産み出していってください。
それをお客様に、確実に徹底的に伝える手法を持ってください。オーナー店長、料理長であればキャラクターを活かしてく ださい。お客様に伝わらなくては普通のお店になってしまいます。普通のお店では経営を継続させるだけのお客様に来て もらえません。

好例があります。佐賀関の関サバ、関アジです。関サバ、関アジが本当に美味しいかどうか評価は しません。更に言うと、海に境界線が書いてあるわけでもありません。佐賀関に揚がったサバ、アジ のうち良質なものに名前を付けて売っているだけです。同質のサバやアジが他の港にだって揚がって いるのです。これにナンバーを付け、名札を付け、全国に告知していった。この行動を徹底的にやっ たからこそブランドとして確立できたのだと思います。
伝える術を持たなければなりません。

何かお困りでしたら、ご相談承ります。営業担当にお申し出ください。私を呼んでください。あなたのお店に きっと良いコンテンツはあるはずです。

最後にご案内です。あなたのお店の良さを伝えられる接客者（サーバー）はいますか？
サーバーグランプリエントリー締切間近です。チャレンジしませんか？伝えられるサーバーを育成するために。

KHM（キッチンハイジーンマネジメンツ）出和樹

イタリア研修4軒目は、あのフリウリの巨匠ジャンフランコガッロ氏の『ヴィエディロマンス』 白ワインの聖地フリウリで一目置かれる存在ヴィエディロマンスは 「造る全てのワインがハイクオリティ！そこがこのワイナリーの凄いところ」 とエージェントの川頭氏は言います。
到着するとガッロ氏の愛犬がお出迎え。畑に目をやると 今までの畑との違いに気付く。芝生の手入れからして完璧な手入れ です。流行を追うワイナリーも多い中、自分のコンセプトをしっか りと持って頑張っています。コンセプトとはテロワールの表現で、 テロワール[人間・気候・葡萄品種・土地]を理解する事が不可欠で、 特に人間の行動により全く違うワインができてしまうので特に重要 とのこと。ここでは一本の木から通常１ｋｇの葡萄を収穫しますが、 雨が多い年はカビから葡萄を守るために房の下半分を切り取ってし まいます。

収穫量より葡萄を完璧な状態で収穫することこそ彼の目標。完熟し てない葡萄で作ったワインは最初のうちはフレッシュだが２年位で 香りは無くなってしまうそうです。収穫量は落ちてもヴィンテージ による品質の差がほとんど無い常に最高の状態のワインを造ること を目指しています。収穫は全て手積みで更に選定しながら行います。
2010年は厳しい年だったので通常の4倍の時間がかかりました。（コストも4倍）凄いこだ わりです。醸造は収穫した最高の葡萄を如何に劣化させずに仕上げるかが彼のこだわりで、収穫 し、房と実を分けた時点で窒素を注入し酸素を追い出します。
（これにより酸化を完全に防ぎます）酸化すると色も香も変わってしまいます。
彼の造るデシミスピノグリージョは一切酸化させないためまるで ロゼワインのような色合い。とてもきれいで美味しかったです。

5軒目は『テレザライツ』
ここは北イタリアで最も古いワイナリーで、安定したパフォーマンス のワインを産出しています。収穫は全て手積みです。
ワイン作りで大切なことは（葡萄の品質が良いことを前提にして）

１．葡萄の温度を早く下げる事
２．素早く房と実を分けタンクに送る（酸化させない）
３．その後早く酸素をシャットアウトすること

収穫時からドライアイスを使用し、冷やす＆二酸化炭素で酸素を 遮断。ポンプもワインにストレスが最も少ないとされ、心臓の 手術にも使用されている物と同じ原理の物を使用。
やはり酸化と温度はワインの大敵ですね。

最後は『ロータリ』
ここは1500件の栽培農家からなる生産者協同組合で、農家は全てロータリの株主です。
ですので、ロータリの葡萄は全て自社畑ということになります。栽培農家にはマウロさんという責任者が付いていて、畑に少しでもおかしいことがあった場合すぐにプロフェッショナルであるマウロさんのアドバイスを聞くことができて常に安定した葡萄栽培を行える環境です。
収穫は全て手積みで行います。収穫された葡萄はトラックで醸造所まで運ばれるとトラ ックごと重量計に乗せて葡萄の重さを量り、葡萄の糖度が計られ 1〜10のポイントが付きます。畑の管理など予めポイント付けされていた部分と総合評価 され1〜10までランク付けされたそれぞれの圧搾機に送られます。もちろん、ポイントが 高いと葡萄も高く買い取ってもらえるので、栽培農家は一生懸命良い葡萄作ろうとする仕 組みです。そして、レベルの低い葡萄はバルク売りされ、品質の良い葡萄だけがロータリになれるのです。それが、高品質なのにコストパフォーマンスが高い理由です。

今回の視察で、畑、生産者と出会いをたくさんいただきました。
実際に見る、触れる。とても学びと感動がありました。造り手の想いやご苦労をきちんと理解して、益々、お客様のお役に立てるよう頑張っていきます。
ありがとうございました。

営業 西田

今年の初めだったでしょうか、柴社長より、 「お店が喜ぶこと、お客様が楽しめ、またお客様がそのお店に来てくださるような、 そしてお店やお取引先と一緒に取組めることがしたい」 そんな話しを聴きました。
その、取組みが柴田屋とお取引先と共にワインを造るという企画になりました。この企画、社長自らの陣頭指揮で進行中です。しかし、芽かき体験ツアーでも感じたのですが、葡萄を精魂込めて造っている農場の方、一滴の葡萄果汁も無駄にせず、より高い品質のワインを醸造しようとしているワイナリーの方々（プロの方たちですね）が、葡萄造りから醸造まで、やらせてもらえるだろうか。そんなワイナリーがあるだろうか。そんな大きな疑問を持っていました。
「想えば叶う。行動すれば叶う」なのでしょうか。模索を続けていましたが、今回インポーターのヴァンパッション社の協力を得ることができ、シャトー勝沼の鳥居平今村ワイナリーさんが、協力を承諾していただけました。

今年は葡萄の収穫からのスタートになりますが、今年の経験を踏まえて、来年からは葡萄の育成からお取引先様と一緒に取組みたいと考えております。 毎年、行なっていく中で何年先かわかりませんが、市場からも認められる ワインを造りたいと夢を見ております。
今回、鳥居平今村ワイナリーを視察することと、ワイナリーの方々に 柴田屋の想いをお伝えするために葡萄畑を見に行ってきました。 鳥居平今村さんは創業1887年よりワイン造りを事業としており、勝沼では、最古のワイナリーです。 鳥居平今村のヴィンテージはAPECや洞爺湖サミットで採用され、他を認めないフランスでもこれだけのワインが日本にあるのかと高い評価を得ています。 更に、鳥居平今村ワイナリーは、鳥居平は盆地の北斜面にあり、国産ワイン造りの問題となる

• 日照量不足　⇒　南西向きの豊富な日照量
• 夏の高温　　 ⇒　斜面であることと、富士山からの冷たい風を得られる
• 雨の多さ 　 ⇒　水はけの良い斜面
• 肥沃な土壌　 ⇒　礫の混じった粘土質土壌

以上の理由で良いワイン造りの条件が揃っています。
ここに日本人らしい葡萄への細かい手入れがワインの質を向上させます。葡萄は白の甲州種、赤はブラッククイーン。 甲州種は日本固有の葡萄です、これで造りたい。
今回は甲州種の畑を視察しました。同じ葡萄種でも畑が異なると、実の付き方が異なり、房にびっしり実が付いているものと、現地で「だらっぷさ」と呼ばれる実に隙間があるもの テロロワールというものを体験できたと思います。
まだまだ、青い葡萄を見学していると、柴社長が「食べてみたい」と言い出しまして、熟していない実を農場長の許可をいただいて、私たちも食べてみました。いや、酸っぱくてえぐかったです。 この時に農場長がとても佳いことをおしゃっていました。

「葡萄は酸味が本質で、熟したからといって酸味が無くなるわけではない。甘味が酸味を上回ることで美味しくなる」

ワイン造りは酸味を如何に活かすことではないかと思いました。 葡萄畑のあとは、カーヴに行きました。100年前からのワインも保存されており、素敵なのは個人のお客様のワイン をお預かりしていることです。お子さんが産まれた時に購入する方、空の壜に遺言書を入れて子孫にワインと共に残そ うとしている方。
この後に食事と試飲をするのですが、試飲用にと1987年 の白を一本特別に提供していただけました。

色は琥珀色となっていましたが、酸味が生きておりワイン 自身の持っている力を感じた次第 です。その他、幾つかのワインを試飲させていただきました が、ワインの味よりもその説明や造った年のお話しをお聴きすると、ワインに対する想いや誇 りを強く感じた次第です。そして、このページでは書ききれない学びがありました。
ワインを造ろうという想いと意欲が増しました。

次月こだわり通信98号にて詳細発表いたします。乞うご期待です。

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