いつもありがとうございます。
最近は巷でワクワクするような商売の成功話を聞かなくなってきているように思います。 ただやはり成功しているところがあることも事実です。 おそらく成果を掴むお店も、そうでないお店も、一所懸命やる気持ちは変わらないと思いますし、皆さんがんばっているんだと思います。ではなぜ結果に差が出るのでしょうか？

「成果を創り出すための8つの条件」
人は一方的な指示命令では動きません。 思い通りにしようとすればするほどうまくいかないものです。 接し方１つで大きく変わります。

• ほしいものを明確に具体的に肯定的に決める 目標は高く、可能性に束縛されるな！
• 自己開示 羞恥心を捨てよう。本当の自分に気づこう！
• 自己表現 精一杯表現しよう！あなたはあなた、あなたしか表現できない。
• 冒険する 冒険していますか？自分の枠から一歩飛び出してみよう！
• １００％参加 意識を今、ここに１００％置こう。
• 責任 現在起こっている事は全て自分が源です。全てに責任を取ろう！
• 援助 援助には2つあります。優しい援助と厳しい援助、どちらも相手のために全力で！
• 本気 決めたことを一生やり続けよう！それが本気！！！

「やってやれないことはない。やらずにできるわけがない」
今後とも宜しくお願いいたします。

柴田屋酒店　柴健宏

□まずもって
取材は通常、お店に電話をして営業前にお話しを伺って原稿を書くのですが、 お店との時間調整がうまくいかなかったので、私の不意に空いた時間に食事に うかがいました。今回は一切お店の方からお話しをお聴きしておりません。 私の食べたまま、感じたままをお伝えしたいと思います。

□凛と
地鶏を看板とする店も随分と増えてきて、それぞれの鶏の味を楽しめるのはとても楽しいものではあるが、情報も氾濫しすぎて振り回されている感も否めない。
「おはじき」、「甲州地鶏」もＮＨＫや漫画の「美味しんぼ」に取り上げられて私の嫌いな材料自慢の店ではないかと多少訝ってお店を伺ったことは否定できない。焼鳥と聞けば火と人の勢いで食べるものと印象を持つことも私程度のおっさんでは「はいよっ！」のノリの中で焼鳥の存在を、頭と舌と胃袋が認識しているのである。
小さなくぐり戸を開けて店に入れば、きりりとたすきがけをしたスタッフが静かに座って迎えてくれる。ジャズが流れる店内には凛とした空気が流れる。見れば、焼手はこれもきりっとした女性で細くしなやかな腕が私の脳に強い印象を残していく。彼女の鶏を焼く姿は鶏に正面から立ち向い、じっと焼き上がっていく一本への集中を感じ、真摯で静かである。凛として静であり、勢いやノリという私の刷り込まれた印象を覆す。
一本、一本私の食べる速度に合わせて焼上げていく。カウンターという私のテリトリーと焼き台という彼女のエリアを挟んで、一本の焼鳥を通して店と彼女の言葉を聴くようでその空気を心地よく感じて「おはじき」の世界に引き込まれていく。
焼鳥は塩気を持って喰わせる。塩の向こうに鶏の味を表わすのが一般的であるが、「おはじき」では塩気がまことに淡い。しかしながら物足りなさを感じることは無く、力強い鶏の旨さを感じることができる。その味は凛として異であり、鶏の持つ本質の味を私に届けてくれ、またその味を引き出す加減を彼女は知っている。
今までの焼鳥に違和感さえ覚えさせるものであり、私は鶏に負けないために飲み物をギネスに代えてみた。強いギネスにも負けず鶏は味の主張をしてくれる。焼く彼女の姿は厳しい感じを与えてくるが、お客様と話す笑顔と材料に接する姿。更に手際よく私に提供するスタッフはあくまで優しく、凛としてたおやかである。優しさの空気が私の時間を包んでくれるようである。
ＢＧＭが「My One and only love」を奏でる。優秀な職人が素晴らしい素材に出会っていまい、その素材に惚れ込んでし まった幸せを彼女の姿に感じを曲が私の想像を造り出す。凛として真である。
静かで良い時間を過ごすことのできるお店です。飲食関係の方は店のトイレを見るだけでも参考になるでしょう。店をこうしたいという想いを感じることができるでしょうし、素晴らしく清潔です。凛として清である。

お客様応援室　出 和樹

こだわり通信愛読者の皆様こんにちは。先日日経ＭＪ（８月２１日号）を読んでおりましたら、「低価格居酒屋の出店加速」（三光マーケ、年内メド５０店に）との記事を見つけました。三光マーケティングフーズさんは、昨年１２月より低価格帯の出店を行なっており、現在、３００円均一が４店舗、２９９円均一が１３店舗、２７０円均一を５店舗展開しているとのこと。３タイプの価格帯を展開しているのは今後、出店地域ごとの集客効果を見極めて、最終的には１種類の均一価格にしていきたいとのこと。大手チェーン居酒屋は軒並み低価格帯に進出していますが、価格を分けて市場の動向を見極めようというのは、本当に大変なのだなあと思うと同時に、調べて市場に合わせていくというのが危険で情けない感じもします。今、イケテルところ「王将・日高屋・鳥貴族」と先日何かで見ましたが市場は低価格に完全シフトなのでしょかねえ。低価格というより、お客様のリーズナブル感の変動の方が大きな要素だと思います。良いお店であろうとすればするほど、提供している商品の真の価値と価格が問われていくのでしょう。厳しい時こそ「質」を追うとやはりどこかで読みました。正論と思います。また、きちんと利益を確保する為に改善と改革の時代。これも正論。いけないのは何もしないで昔を懐かしむことでしょう。変化＝進歩であることが益々必要になっていくように思います。さて本題です。

お店（店長）は「こたえる」ことが仕事ではないでしょうか。

○「答える」ことが仕事
スタッフの疑問、オーナーからの質問等々。店長は答えなければなりません。そのためには常に考え、観察を怠らずにいなければなりません。わからないこと、判断がつかないこともあるでしょう。それならそれで回答を保留し、いつ返事をするか、答えれば良いと思うのです。答えるという責任を果たす心の準備と頭を働かせていることが大切です。

○「応える」ことが仕事
お客様の要望、スタッフの希望に店長は応えなければなりません。またお客様やスタッフに言われる前にそのことに気付いていくことが大切です。そのためには人というものを心広く受け入れていかなければなりません。
お店をどうしていこうというビジョンが必要です。そして答えと同様によく観察することが必要です。亀に例えられる「六蔵」のように頭を引っ込めていてはいけません。恐れず立ち向かうことが大切です。

○「堪える」ことが仕事
変化＝進歩と申しました。お店の周囲や環境に起こる事象に速やかに対応していくことは必要ですし、大切なことだと思います。しかし、店造りという取り組みに対しては店長の意図が正しければ、中々うまくいかなくても 継続して、あきらめずに取り組んでいかなければなりません。結果はそう簡単に出るわけではありません。特に人の関わることに対しては堪えていかなければならないのです。また、不況を背景とした売上の減少に対しても すぐに対応していくことだけが大切でしょうか。お店のＱＳＣをよく見直し、じっと堪えて内容を充実させていく良い機会ではないでしょうか。原材料の良さを売りにしている業態は今こそ堪えて質の追及を更に行なうことが結局は良いように思います。原価で汲々としない。商品の質は落とさない。

今こそ頑張り時ではないでしょうか。
今号まで長いお付き合いでした。いくつかのキーワードを上げました。○ＷＡＮＴＳ　○ＩＴＥＭ　○ＳＥＲＶＩＣＥ　○ＨＯＳＰＩＴＡＬＴＹです。頭文字を見てください。ＷＩＳＨです。そう希望なのです。厳しい時にこそ、辛い時にこそ成功した時のことをイメージして希望を持って仕事していくことが必要なのだと強く思うのです。

お客様応援室　KHM有限会社　出　和樹

みなさんこんにちは。柴でございます。
今回で第3弾となりますが、だんだんと反響をいただいて おりまして、やりがいを感じています！ この場を借りてご意見いただいたことに関して感謝いたします。

さて今月は、季節の物を使ってメニューの提案をします。

食事に季節感を出すことは多いですが、 ドリンクにも季節感を出していくのはすごく大切なことです。
メニューを全体的に変えるのではなく、差込メニューを変えていくと、　常連のお客様にも喜んで頂けると思います そこで秋はといったら・・・なんでしょうか？
さんま、栗、ぶどう、いちじく、柿、梨、りんご、洋ナシ、きのこ、みかん、芋などたくさんの季節の物がありますよね。

その中から、今回は「栗」と「ぶどう」と「りんご」で、何かご提案できないかと考えました！！なぜかというと、スーパーなどでも調達しやすいく、気軽に試していただけると思ったからです。

まずは『栗』ですが、栗ﾘｷｭｰﾙを使います。通常ミルクを使ったカクテルが多いのですが、さっぱりと食事のジャマをしないカクテルをご紹介します。

• 栗ﾘｷｭｰﾙを入れる
• 香り付けでお好みでブランデーを少々
• ジンジャエールを加えて、レモンを上からすっと搾ります　以上で出来上がり！！

ミックスナッツの感覚で、小皿で原料である栗を添えても良いと思います。

次に「ぶどう」ですね。
こちらのアイディアはあるお客様が作っているのを見てつい載せてしまいしました！

• フレッシュの巨峰をミキシンググラスで潰します。
• シェイカーにジンとグランマニエを少々加えたところにフレッシュ巨峰を加え、振ります。

ぶどうのフレッシュ感を味わっていただくには最高です！ シェイカーを使うのはちょっと・・・ということであれば、 フレッシュ巨峰を潰したジュースと白ワインの50％割りはいかがでしょうか？ 果肉を入れれば、最高のぶどうMIXです！！是非お試し下さいね。

最後に「リンゴ」ですが、 こちらはカクテルというよりは飲み方の演出ですね 。ストレートのカルヴァドスにリンゴジュースのチェイサーです。（右の写真です）

いかがでしたでしょうか？もっとおいしい作り方があったら是非教えてください！ 来月は年末に向けて最盛期になる、スパークリングワインの提案です。