この原稿を書いている2日前に東京の梅雨が明けました。明けた途端に猛暑日の連続、ビールがプハッと美味しい季節到来です。例年、東京の猛暑日というのは平均で3日ほどだそうですが、これで2日目。今年はいったいどれほど暑いのでしょうか、皆様、夏バテに注意していただきたいものです。

さて続きです。「やり方はわかっている。この作業の意味も大切さもわかっている。どれくらいできればいいかもわかっている。早くできるようになりたい。でも、うまくできない」スタッフさんが何かができないという問題で、この事例だけが【訓練】の問題です。しかし、「できるまでやれ」では本人のやる気がなくなってしまいますし、自信を失わせるのは得策ではありません。

このスタッフさんが、ベテランであったり、リーダーであれば追い込むのも一つの教育かもしれませんが、この想定は新人。できるようにしてあげるのがお店、チームの責任です。どこの作業に問題があってできないのか、トレーナーはここをしっかりと分析しなければなりません。ポイントを絞って一緒にクリアするつもりで教えてあげてください。もしくは、少しその作業修得から離れさせてあげて、気分を変えてあげるのも良いと思います。

何かができないスタッフさんがいる。これはほとんどの場合【教育】の問題であることをご理解いただけたでしょうか。雇用の問題は今後も解消できると思えません。募集費、雇用費が増大するばかりでは経費的にも辛いですし、時間と手間も大変です。折角雇用できたスタッフさん、簡単に辞めさせないことです。それは辞めたくないと感じてもらうことだと思います。

一つ、素晴しい事例を、とあるチェーン系のお店の加盟店様で、アルバイトが順番待ちをしているというお店に出会いました。そんなお店もあるのです。
以下次号

赤字は何で「悪」なのでしょう。
皆様はどう考えましたか。個店で経営者が直接運営しているのであれば、これは経営者だけの価値感の問題であって、私はそれほど「悪」とまでは申しません。
継続が無理であれば閉店するだけのことですから。この項では複数店舗をイメージしています。この場合でも経営者は閉店するという判断を持ち合わせていることには変わりありません。もしあなたが赤字店舗の店長で月に30万円の赤字を出しているとしましょう。紙数尽きました以下次号。

エリアセールス課真栄田が南米チリへワイン研修に行って参りました。その報告レポートをお送りします。
五月と言えば南米は秋。訪問した五月半ば頃は丁度収穫が終わった頃でした。昼間は日差しが強いですが、朝夕は大分冷え込み、寒暖差の激しさを実感です。
初日に訪問したのはエラスリス社がほぼ独占所有する「アコンカグア・コースタ」。白ワインで有名なカサブランカ・ヴァレイより太平洋に近く、より涼しい気候が特徴です。ここでは白の他、ピノ・ノワール等の赤ワインも造られるがそのエレガントさには将来への希望大。

2日目はより内陸の「アコンカグア・ヴァレイ」。チリのブドウ産地では南北の違いより海側か内陸の山脈側か東西の違いが重要で、山側に行くほど気候は暑くなります。
ここにはＭＡＸ（マックス）と呼ばれるエラスリス社の主要な畑が7箇所あり、基本ブレンドによりワインが生産されます。また、「ドン・マキシミアーノ・ファウンダーズ・リゼルヴ」等チリ最高クラスのプレミアムワインでも有名。テイスティングではカルメネールの最高峰、「ＫＡＩ」（カイ）のあまりの美味しさに脱帽！

3日目以降はマイポ・ヴァレイやカサブランカ・ヴァレイを訪問。マイポ・ヴァレイで訪問したオーナーのエドワルド・チャドウィク氏の自宅を囲むプライベート・ヴィンヤードから造られる「ヴィニエド・チャドウィク」はパーカーポイント97点を叩き出した事もあるチリ初の100点に最も近いワイン。あの「アルマ・ヴィヴァ」「ドン・メルチョー」の畑もすぐ隣にあり、実は昔はエラスリス家所有のものだったとか！
最高のテロワールを所有し、しかも世界トップレベルの醸造技術を有するエラスリス社。
その飽くなき研究心と惜しみないワインへの投資が今日の地位を築きあげています。
今回その情熱に触れ、作り手の方達から直接お話を聞くことにより、本当に沢山の学びを得ることが出来ました！この経験をお客様のご繁盛のお手伝いに繋げられるようがんばっていきます！
最後にこの研修を企画して下さったＶＩＮＰＡＳＳＩＩＯＮ（ヴァンパッション）様、エラスリス様に心より感謝申し上げます。

真栄田義通

5月20日から24日までスペインのワイナリーに研修に行ってまいりました。最初は販売数量世界一のフレシネ社。
まずはカヴァ（ＣＡＶＡ）のおさらいから。 スペイン土着品種マカベオ・チャレッロ・パレリャーダを主とした《瓶内二次醗酵》でスペイン国内において製造される原産地呼称ワイン（ＤＯ）をカヴァといいます。 フレシネ社のカヴァの特徴とこだわりは、
（1）使用する酵母は自社培養。マスター酵母はマイナス80℃にて保管品質の均一化をこれによりはかっている。
（2）フレシネコルドンネグロは18ヶ月以上の瓶内熟成。
（右写真：巨大なステンレスタンク！高さ7メートル。 ここの室温は0〜4℃！手がかじかむ寒さです。こちらのタンクの中で果汁が寝かされています。）

タペーニャを全種類の試飲をさせて頂きました。 白ワイン、ヴェルデホは近年スペインで特に人気の品種とのことで男女問わず幅広い年齢層にニーズがあります。 赤ワイン、テンプラニーリョはフレッシュ感たっぷりであらゆるお食事に合わせやすいと評判です。テーブルワインとして楽しめるお勧めのワインです。

次は、ソラールビエホワイナリーを訪ねました。
醸造家のヴァネッサさんに畑に連れて行って頂きました。この辺りは年間通じてとても風が吹く地域だそうです。丘陵地帯に広がる葡萄畑。山には年間通して雲がかかりこの気候を作り出しているそうです。 この微少気候が葡萄栽培にとってはとても大切で す。畑はとてもきれいに整えられていてヴァネッサさんのワイン作りへの情熱が伝わって来ました。ここから出来るワインに期待が膨らみます！
（ヴァネッサさんの一番のお勧めはクリアンサ あらゆるお食事にあわせやすいタイプとのことです！）

加藤孝子

今回は、山梨県北杜市で約150年の歴史をお持ちの、自然に恵まれた八ヶ岳の伏流水で仕込んだお酒が自慢の武の井酒造さんに伺いました。ご対応いただいたのは、先日の全国利き酒会で感動を覚えた味わいの「青煌」を造っている清水 紘一郎杜氏です。日本酒だけでなく、純米焼酎も手掛ける有数の酒蔵です。

大自然の恵まれた環境から生れるお酒は、通もうならせる豊かな味わいです。 特におすすめなのは、やはり「青煌」。つるばら酵母という花から採った酵母を使った、なんともスッキリとした中に旨みのしっかりある味わいで、女性からの人気も高いそうです。

清水さんは東京農業大学在学中に、初めて花から酒造用の酵母を分離、培養した中田教授に出会いその魅力を知りました。そして、大学卒業後は花酵母をいち早く使い始めていた大学の先輩が経営する茨城県の来福酒造に3年間修行に入ります。こうして満を持して2006年に蔵へ戻り、武の井酒造がそれまで手がけてこなかった、特定名称酒の醸造に乗り出しました。最初は小さなサーマルタンク一つで清水さんの杜氏としての一年目は始まったそうです。毎年酒質を重視して少しずつ石数を増やして行っているようです。柴田屋酒店も今年の秋口より取り扱いをスタートする予定です。
是非皆様お楽しみに！

武の井酒造株式会社 　
山梨県北杜市高根町箕輪1450
TEL：0551-47-2277　
FAX：0551-47-2278
武の井酒造（株）の創業は慶応年間。社名であり酒名にもなっている「武の井」の由来は、創業者である清水武左衛門の「武」と良水の湧き出る井戸の「井」をかけ合わせて命名されました。 仕込み水には八ヶ岳南麓の伏流水を使用し、県内県外から厳選した原料米を用いて酒を醸し、また山梨県内では数少ない焼酎(米)も製造している酒造場です。少人数ながら“良品をリーズナブルな価格で”を心掛けて酒造りをしています。

柴 健宏

今月は恵比寿を中心にイタリアン、スペインバルや和業態を6年で9店舗を展開なさっている株式会社イーデザイン佐藤社長にお話しをうかがってまいりました。

まずは起業のきっかけや飲食業に入った経緯などお話しいただけますか。
はい、釣りが好きで自転車で釣り に行っていたのですけど、丁度釣り 場へ行く途中にレストランがあって、 ここで働けば毎日釣りに行けると思 って働き出しました。元々、料理を造るのは好きだったのと10代の頃から独立したいと思っていたので、一番多い時はアルバイトを三つかけもちもしていました。アルバイトだと結局中途半端になってしまい、とある飲食企業で社員になって、その時には25才で起業することを目指しました。実際25才で独立したのですが、お金もありませんし、最初は業務委託の形で店を経営し、直ぐに法人化をしましたね。最初の店は小さい規模でしたので社員のことを考えるとリスクが高いと感じていました。これも縁なのかもしれませんが、丁度店の前の物件が空いたので直ぐに借りました。この店が当たり、その後3店舗目は銀座で和食をやったのですが、私がまだまだ未熟で販促を打てば最低限の売上は取れると甘く考えたのですね。時期も物件契約の直後にリーマンショックが起こってリーマンショックが最盛期に開業という最悪な状況になって、一生懸命営業している中で逆に考えることができ勉強になりました。これはボクだけが儲けてもしょうがないな、何故独立したのかを振り返ってみると、世の中に自分が働きたい店や会社がないから独立したのだと思い返す ことができたのです。そういう風に考えると飲食で働く人たちは、決してお金をもらえれば何でもするのかといえば、そんなことはない。

しかし、どこかお金で流されてしまっていることも多い。働くことの「納得」と「満足」は違うものだと思うのです。だったら、仕事のやりがいも収入も両立できる会社、働きたくなる店創りをしていこうと決めました。儲かるからといって働きたくないお店を創ってもしょうがないじゃないですか。業態創造して、料理だったり、サービスだったり仕事がやりがいに対してのバランスが大切なのです。

やりがいを求める人たちにやりがいを与えて人の力を引き出すということですか。
いえ、お金じゃないと言っている人たちも、じゃあなにやりたい？と聞くと、みんな明確に答えられるわけじゃないのですね。それを真剣に考えさせることをさせていくことが弊社の使命だと思います。 「心を育てる」と言ってもよいと思います。そこに きちんとした給料、福利厚生を行なって、なおかつ 利益をだしていきたいと思います。

教育という点はどのようになさっていますか。
はい、仕事（作業）ができるより、人間として人間らしく正直に、社会での生き方を教えています。立場役職関係なく人は対等である。弊社では【お客様＝従業員】という価値観、バランスが重要です。現在は佐藤塾というのを実施しております。私の持っているものを全て教える7回の講座です。売上を上げるということだけを問えば、手段としてはいくらでも方法はありますが、それじゃ意味がない。真っ当なことを教えています。先ほど、働きたい店、やりがいと言いましたが、甘やか していることはありません。給与も上がる者もいれば下がる者もいる。これをオープンにすれば問 題はないと思います。堂々と自信 を持ってやっていける店創りです。

現在ご経営の店舗数は何店舗でしょうか。
また今後の展開についてはどうお考えでしょうか。

ありがとうございました。お店、会社の存在意義とは何かであることをしっかりとお持ちになっていると感じました。

柴 健宏